Ceviche Misto (Karışık Deniz Ürünlü Ceviche)

Bu Tarif Hakkında

Ceviche misto, sert beyaz balık, karides, ahtapot ve kalamarın aynı kaplan sütü turşusunda (Peru ceviche'sini tanımlayan oldukça asitli, ateşli ve aromatik narenciye kürü) bir araya getirildiği Peru'nun ulusal yemeğinin gösterişli versiyonudur. Temel ceviche'de tek bir protein kullanılırken, ceviche misto dokuları katmanlandırır: karidesin yanında narin, neredeyse ipeksi bir balık, pişmiş ahtapotun yumuşaklığı ve kalamarın hafif çiğnenmesi. Her protein, farklı dokusunu ve leche de tigre'deki (kaplan sütü) ideal süresini hesaba katmak için ayrı ayrı ele alınır. Leche de tigre, Peru ceviche'sinin kalbidir - taze limon suyu, ince kıyılmış aji amarillo (Peru'nun kendine özgü meyveli portakallı şili), ince rendelenmiş zencefil, sarımsak ve tuzdan oluşan bir marinat ve vücut için harmanlanmış balık parçaları. Limon suyundaki asit, balığın yüzey proteinlerini denatüre eder (ısı ile pişirmeyle aynı kimyasal değişim), kesimin kalınlığına bağlı olarak eti 3-15 dakika içinde opak hale getirir. Uzun süre marine edilmiş cevichelerin aksine, Peru tarzı çok taze olarak yenir - bir araya getirildikten birkaç dakika sonra - böylece her bir balık parçasının ortası yarı saydam kalır ve zar zor kürlenir, ısının ürettiği hiçbir şeye benzemeyen bir doku verir. Ceviche misto, Peru'da öğle yemeğinde (asla akşam yemeği değil) servis edilir; buna choclo (nişastalı, farklı çekirdeklere sahip, tatlı mısıra hiç benzemeyen dev Peru mısırı), dilimlenmiş camote (portakallı tatlı patates, haşlanmış) ve çıtır cancha (kızarmış mısır fıstığı) eşlik eder. Ceviche'nin parlak, şiddetli asiditesi ile tatlı, nişastalı eşlikçiler arasındaki kontrast, yemeğin karakterinin ve dengesinin önemli bir parçasıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gsert beyaz balık filetosu(levrek, korvina veya pisi balığı - mümkünse sashimi sınıfı)
• 200 gbüyük karides(soyulmuş ve ayrılmış, uzunlamasına ikiye bölünmüş)
• 150 gpişmiş ahtapot(1 cm’lik yuvarlaklar halinde dilimlenmiş)
• 150 gkalamar (kalamar) tüpleri(temizlendi, halkalar halinde dilimlendi, 30 saniye beyazlatıldı)
• 180 mltaze limon suyu(yaklaşık 10-12 limon, kullanımdan hemen önce sıkılır)
• 2 yemek kaşığıaji amarillo ezmesi(veya 2 adet taze aji amarillo biberi, çekirdekleri çıkarılmış ve kıyılmış)
• 1 çay kaşığıtaze zencefil(çok ince rendelenmiş)
• 1 dişsarımsak(ince kıyılmış)
• 1 çay kaşığıtuz(artı tatmak için daha fazlası)
• 1 küçükkırmızı soğan(yarım ay şeklinde çok ince dilimlenmiş, buzlu suda 10 dakika bekletilmiş)
• 2 yemek kaşığıtaze kişniş yaprakları
• 2 earschoclo (Perulu dev mısır)(yumuşayana kadar kaynatılır; veya dondurulmuş çikolata çekirdekleri)
• 1 ortaturuncu tatlı patates (camote)(haşlanmış, soyulmuş, dilimlenmiş)
• 0.5 su bardağıcancha (kızarmış mısır fındıkları)(servis için)

Yapılışı

1. 1

   Deniz ürünlerini hazırlayın

   Balıkları 2 cm'lik küpler halinde kesin. Kalamar halkalarını kaynar tuzlu suda 30 saniye haşlayın, ardından hemen buzlu suya aktarın ve süzün. Tüm deniz ürünlerini kağıt havluyla tamamen kurulayın. Montaja kadar buzdolabında saklayın.

   Mümkün olan en taze deniz ürünlerini kullanın; sashimi sınıfı balık idealdir. Ceviche'nin güvenliği pişirme süresine değil tazeliğine bağlıdır.

2. 2

   Kaplan sütünü hazırlayın

   Limon suyu, aji amarillo ezmesi, rendelenmiş zencefil, kıyılmış sarımsak ve tuzu bir kasede birleştirin. Birlikte çırpın. Daha zengin bir leche de tigre için, önce küçük bir parça çiğ balığı (yaklaşık 30 g) limon suyuyla karıştırın, ardından katıları süzün; bu, turşuya hafif kremsi, opak bir karakter verir.

3. 3

   Soğanı ıslatın

   İnce dilimlenmiş kırmızı soğanı bir kase buzlu suyun içinde 10 dakika bekletin. Drenaj yapın ve kurulayın. Bu, soğanı gevrek ve parlak tutarken sert kükürtlü ısırıkları ortadan kaldırır.

4. 4

   Balıkları iyileştir

   Çiğ balık küplerini kaplan sütüne ekleyin ve yavaşça atın. Kalınlığa ve tercihinize bağlı olarak 3-8 dakika bekletin; yarı saydam, zar zor kürlenmiş merkez için 3 dakika; Tamamen opak için 8 dakika (Lima ceviches'te daha geleneksel). Balığın dış kısmı opaklaşacaktır.

   Aşırı marine etmeyin. 10-12 dakikadan fazla süre, asit proteinleri denatüre etmeye devam ettiğinden balığın lastik gibi ve kuru olmasına neden olur.

5. 5

   Karides ve kalamar ekleyin

   Balığın kuruma süresinin son 2 dakikasında karides ve kalamarları marineye ekleyin. Bunlar, balıklara göre daha hızlı marine edilir ve asitle yalnızca kısa süreli temasa ihtiyaç duyar.

6. 6

   Toplanın ve servis yapın

   Dilimlenmiş soğanı ve kişniş yapraklarını deniz mahsullerine ekleyin ve hafifçe atın. Tuz ve aji amarillo'yu tadın ve ayarlayın. Hemen soğutulmuş servis tabaklarına aktarın. Üzerine dilimlenmiş ahtapotları dizin. Yanında haşlanmış çikolata çekirdekleri, dilimlenmiş camote ve cancha ile hemen servis yapın. Kalan kaplan sütünün bir kısmını üstüne dökün.

Varyasyonlar

• •

  Ceviche de conchas negras: Doğal salamurası kaplan sütüne derinlik katan kara kan istiridyelerinin (machas negras) kullanıldığı bir kıyı Ekvador/kuzey Peru varyasyonu.

• •

  Tiradito: kaplan sütü ve amarillo kremasıyla süslenmiş dilimlenmiş çiğ balık (soğansız, kalamarsız) - Peru-Japon mutfak füzyon geleneğini gösteren, Japon etkisindeki Nikkei Perulu ceviche kuzeni.

Depolama

Ceviche toplandıktan hemen sonra yenilmelidir. Buzdolabında saklanan toplanmış ceviche, asidin proteinler üzerinde çalışmaya devam etmesi nedeniyle 1 saat içinde lastik gibi hale gelir ve taze özelliğini kaybeder. Bileşenler önceden hazırlanabilir (deniz ürünlerini dilimlemek, kaplan sütü yapmak, eşlik edenleri haşlamak) ve son anda bir araya getirilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular