İkonik Meksika yemeği: Peynir veya picadillo ile doldurulmuş, yumuşak yumurta hamuruna batırılmış ve tavada kızartılmış, hafif domates suyunda servis edilen kavrulmuş poblano biberleri.
Şili relleno, Meksika'nın en ünlü yemeklerinden biridir: kavrulmuş ve ipeksi bir kıvama gelinceye kadar soyulmuş, peynirle veya iştah açıcı bir et dolgusuyla doldurulmuş, daha sonra şili çevresinde narin, sufle benzeri bir kabuk oluşturan kabarık, altın rengi bir hamur oluşturmak için sarılarıyla katlanmış çırpılmış yumurta akı bulutuna batırılmış büyük bir poblano şili. Caldillo adı verilen hoş kokulu bir domates-çikolata suyunda servis edilen bitmiş yemek, Meksika tekniğinin ve lezzetinin harika örneklerinden biridir; birden fazla aşamada dikkat gerektirir ve hafif dumanlı, yumuşak şiliden gevrek, yumurtayla dövülmüş dış yüzeye ve içindeki erimiş peynire kadar değişen dokuları birleştirir. Yemeğin kökeni, Puebla ve Oaxaca'nın sömürge dönemine dayanıyor; burada manastırlardaki rahibeler, adını Puebla eyaletinden alan büyük, hafif acı biber olan poblano biberi için ayrıntılı hazırlıklar geliştirdiler. Klasik doldurma, 'queso' versiyonu için queso Oaxaqueño (mozzarella'ya benzer lifli, yumuşak bir beyaz peynir) veya 'picadillo' versiyonu için kıyma domuz eti veya sığır eti ile domates, soğan, sarımsak, kimyon, kuru üzüm ve bademden oluşan lezzetli bir karışım olan picadillo'dur. Yumurta hamuru (capeado) yemeğin teknik kalbidir: Yumurta beyazları sert zirvelere kadar dövülmeli, ardından sarıları yavaşça katlanmalıdır. Çok fazla katlama beyazların havasını söndürür ve yoğun bir hamur oluşmasına neden olur; çok az katlama, eşit olmayan şekilde pişen sarı çizgiler bırakır. Tavuk suyunda kaynatılmış, harmanlanmış domates, soğan, sarımsak ve chipotle'den oluşan hafif bir et suyu olan caldillo de tomate, kavurma sıvısını ve sosu sağlar. Chiles rellenos, Meksika kutlamalarında sıklıkla servis edilir ve ülke genelinde bölgesel farklılıklar halinde bulunur.
Porsiyonlar 4
Poblano biberlerini doğrudan yüksek sıcaklıktaki bir gaz alevinin üzerine veya bir piliç altına yerleştirin, cilt tamamen kararıncaya ve her tarafı kabarıncaya kadar her 2-3 dakikada bir maşayla çevirin - bu 8-12 dakika sürer. Buharlaması için 10 dakika boyunca plastik bir torbaya veya kapalı bir kaseye koyun.
Tamamen kömürleşmiş cilt önemlidir; kalan yeşil lekeler, cildin temiz bir şekilde soyulmayacağı ve sert, çiğnenebilir lekeler bırakacağı anlamına gelir.
Çilleri torbadan çıkarın ve kömürleşmiş deriyi ince bir soğuk su akışı altında veya bir kağıt havluyla ovalayın (güçlü su akışı altında durulamaktan kaçının; bu, tadı yok eder). Yırtmamaya dikkat ederek, her bir şilinin bir tarafı boyunca saptan uca kadar bir yarık açın. Küçük bir kaşık kullanarak tohumları ve damarları yavaşça çıkarın ve sapı sağlam bırakın. İçini ve dışını kurulayın.
Soyulmuş, tohumlanmış her bir şiliyi peynir çubukları veya picadillo ile doldurun, dolguyu kapatmak için yarığın kenarlarını birbirine bastırın. Gerekirse kürdanla sabitleyin. Doldurulmuş biberleri hafifçe unla tozlayın, fazlalığı silkeleyin; bu, yumurta hamurunun yapışmasına yardımcı olur.
Kavrulmuş domatesleri, soğanı, sarımsağı ve chipotle'yi pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. 1 yemek kaşığı yağı bir tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Domates püresini dökün ve koyulaşıp kokusu çıkana kadar 5 dakika karıştırarak kızartın. Tavuk suyu ve tuzu ekleyin; 15 dakika pişirin. Sıcak tutun.
Yumurta aklarını bir tutam tuzla elektrikli karıştırıcıyla sert tepe noktaları oluşana kadar çırpın; çırpıcı kaldırıldığında beyazlar sağlam bir tepe noktası tutmalıdır. Ayrı bir kapta sarıları hafifçe çırpın. Bir spatula kullanarak 3-4 büyük, hafif darbeyle sarıları beyazlara katlayın. Sarı çizgiler iyidir; fazla katlamayın.
Bu hamur, yumurta aklarının oda sıcaklığında olması ve kasenizin tamamen yağsız olması durumunda en iyi sonucu verir. Beyazların içerisine bir damla yumurta sarısı damlatılması onların sert zirvelere ulaşmasını engelleyecektir.
Ağır bir tavada 2 cm yağı orta ateşte 175°C'ye kadar ısıtın. Hızlı bir şekilde çalışarak, her doldurulmuş şiliyi yumurta hamuruna batırın ve her tarafını kaplayın. Dikkatlice sıcak yağa indirin ve altın rengi ve kabarıncaya kadar her tarafı 2-3 dakika kızartın. Kalabalık olmaması için ikişer ikişer kızartın. Kağıt havluların üzerine boşaltın.
Kızarmış biber rellenosunu geniş, sığ kaselere yerleştirin. Çıtır hamuru korumak için sıcak caldillo suyunu biberlerin etrafına (üstüne değil) koyun. Hemen beyaz pirinç ve sıcak mısır tortillasıyla servis yapın.
Poblano derisi sadece hafifçe kabarmış değil, tamamen kömürleşmiş siyah olmalıdır. Eksik kömürleşme, cildin temiz bir şekilde soyulmayacağı ve ipeksi şili eti üzerinde sert, çiğnenebilir lekeler bırakacağı anlamına gelir.
Chiles rellenos'u yağdan çıktığı anda servis edin; yumurta hamuru birkaç dakika içinde söner. Kızartmaya başlamadan önce et suyunu hazırlayın ve tabakları ısıtın.
Daha yağsız bir versiyon için, doldurulmuş biberler hafifçe yağla fırçalandıktan sonra 200°C'de pişirilebilir, ancak hamur aynı şekilde kabarmayacaktır; doku, sufle kabuğundan çok omlet kaplamasına benzeyecektir.
Şili relleno de picadillo: Peyniri, domuz eti, kuru üzüm, badem, domates ve baharatlardan oluşan bir karışım olan picadillo ile değiştirin. Tatlı ve tuzlu dolgunun dumanlı şili ile birleşimi Pueblan restoranının klasiğidir.
Chiles en nogada: Şenlikli Eylül versiyonu - meyveli domuz eti picadillo ile doldurulmuş, soğuk ceviz kremalı sos (nogada) ile kaplanmış ve nar taneleri ve maydanozla süslenmiş chiles rellenos. Renkler (yeşil, beyaz, kırmızı) Meksika bayrağını temsil eder.
Chiles rellenos en iyi kızartmadan hemen sonra yenir. Yumurta hamuru 30 dakika içinde söner ve ıslak hale gelir. Kavrulmuş, soyulmuş ve içi doldurulmuş biberleri 24 saat önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz; hamuru hazırlayın ve servis yapmadan hemen önce kızartın. Caldillo 5 güne kadar buzdolabında saklanır.
Şili relleno, 18. yüzyıldan kalma Meksika yemek kitaplarında yer alıyor, ancak şili dolması hazırlıkları Kolomb öncesi Aztek mutfağında görülüyor. İmzalı yumurta hamuru (capeado) tekniği, muhtemelen Avrupa börek tekniklerini yerel poblano şiline uygulayan Puebla'daki İspanyol rahibeler tarafından tanıtılan, sömürge döneminden kalma bir gelişmedir. 19. yüzyıla gelindiğinde, chiles rellenos de queso ve de picadillo, Meksika tarif koleksiyonlarında düzenli olarak yer aldı ve Puebla'nın mutfak kimliğiyle sıkı bir şekilde ilişkilendirildi.
Büyük Anaheim biberleri, yaygın olarak bulunabilen en yakın alternatiftir - poblanoslardan daha hafiftirler (minimum ısı), ancak benzer boyuta ve doldurma ve kızartma için yeterli ete sahiptirler. Muz biberleri bir tutam işe yarar ancak çok daha incedir ve doldurmayı da tutmaz.
Üç yaygın neden: Doldurulmuş şili unlanmadan önce iyi kurutulmamış (nem hamurun yapışmasını önler), yağ yeterince sıcak değildi (hamur soğuk yağda kayar) veya hamur aşırı katlanmış ve gövdesini kaybetmiştir. Şilinin tamamen kuru olduğundan, yağın 175°C'de olduğundan ve beyazların, sarılarla zar zor birleşene kadar katlandığından emin olun.
Kesinlikle - caldillo için sebze suyu kullanırsanız peynir versiyonu zaten vejetaryendir. Queso Oaxaqueño veya kaliteli mozzarella geleneksel seçimlerdir. Vegan versiyonu için, sotelenmiş mantar ve otlarla doldurulmuş marine edilmiş ve preslenmiş sert tofu, lezzet profili önemli ölçüde değişse de ilginç bir alternatiftir.
Porsiyon başına (380g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.