Brezilya Churrasco (Gaucho Usulü Izgara Dana Eti)

Bu Tarif Hakkında

Brezilya churrasco, dünyanın en büyük barbekü geleneklerinden biridir ve Brezilya'nın en güneyindeki Rio Grande do Sul'un açık otlaklarında (pampalar) doğmuştur; burada gaúcho sığır çobanları, büyük sığır eti parçalarını yeşil odun şişlerine geçirme ve bunları odun ateşinde yavaş yavaş pişirme uygulamasını geliştirmiştir. Churrasco'nun felsefesi son derece minimalisttir: yalnızca kaba kaya tuzu (sal grosso) ile tatlandırılmış kaliteli sığır eti, dış kısmı koyu kahverengi bir kabuk oluşturana ve iç kısmı pembe ve sulu kalana kadar az ve sert odun kömürü üzerinde yavaş yavaş pişirilir. Pişirme sırasında marinat yok, ovalama yok, sos yok; sığır eti kendi adına konuşmalı. Artık küresel olan churrascaria restoran geleneği, 18. ve 19. yüzyılların gaucho kamplarından evrimleşti. Brezilya churrasco'sunun en değerli kesimleri, picanha (pişirirken etin üzerini yağlayan özel yağlı başlığıyla birlikte sağrı başlığı), fraldinha (ince yan, yoğun mermer), costela (kollajen tamamen işlenene kadar 4-6 saat pişirilen dana kaburga) ve linguiça (genellikle daha büyük kesimleri beklerken yemeğe başlamak için ızgarada pişirilen domuz sosisi). Picanha özellikle kutsaldır; şişin üzerinde C şeklinde katlanır, yağlı tarafı dışarı çıkar ve sürekli olarak döndürülür, böylece yağ kapağı erir ve altındaki yağsız etin üzerine yağlanır. Otantik churrasco, ateşten mütevazı bir mesafede (yaklaşık 40 cm) doğal sert odun kömürü üzerinde (asla briket değil, asla gaz) pişirilir, böylece et alevde yakılmak yerine sıcakta kızarır. Hız telaşsız. Uygun bir churrasco, konukların caipirinha içtiği ve pão de queijo yediği, kesimlerin ızgaradan aşamalı olarak çıktığı 3-5 saat süren sosyal bir etkinliktir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgpicanha (kıç şapkası / sığır filetosu şapkası)(yağ kapağı sağlam, yaklaşık 2 cm kalınlığında)
• 500 gdil sosisi(Brezilya domuz sosisi; veya yerine chorizo)
• 500 gfraldinha (ince göğüs biftek)(veya etek biftek)
• 3 yemek kaşığıkaba kaya tuzu (sal grosso)(pazarlık edilemez - başka baharat kullanılmaz)
• 500 gmanyok (mandioka)(servis için soyulmuş ve yumuşayana kadar kaynatılmış)
• 200 gchimichurri(servis için - isteğe bağlı; püristler bunu atlıyor)
• 4olgun domates(dilimlenmiş, salata sosu için)
• 1beyaz soğan(Salata sosu için ince doğranmış)
• 2 yemek kaşığıkırmızı şarap sirkesi
• 2 yemek kaşığızeytinyağı

Yapılışı

1. 1

   Kömürü yak

   Izgarada doğal sert odun kömürüyle (asla briket kullanmayın) bir kömür ateşi yakın. Yakmak için bir baca başlatıcısı kullanın. Kömürün tüm parçalar turuncu renkte parlayana ve ince bir beyaz kül tabakasıyla kaplanana kadar yanmasını bekleyin; bu 30-40 dakika sürer. Elinizi ızgara ızgarasının 10 cm üzerinde en fazla 2 saniye tutabildiğinizde ateş hazırdır.

   Mümkünse okaliptüs veya jakaranda kömürü kullanın; bunlar Güney Brezilya'nın geleneksel ormanlarıdır ve kendine özgü bir dumanlı tatlılık katar.

2. 2

   Picanha'yı hazırlayın

   Picanha'nın yağ kapağını çapraz çizgi deseninde çizin, etin içine değil yalnızca yağın içinden kesin. Pikanhayı C şeklinde katlayın (yağlı tarafı dışarı bakacak şekilde) ve katlanmış ucundan büyük bir metal şişin üzerine geçirin. Yağ kapağı dışarıya doğru bakmalıdır ki damladıkça etin üzerini yağlasın.

3. 3

   Cömertçe tuzla tatlandırın

   İri kaya tuzunu etin dış kısmına iyice bastırın. Rahat hissedeceğinizden daha fazla tuz kullanın; bazıları pişirme sırasında düşecek ve kalın taneler etin içinde erimek yerine bir kabuk oluşturacaktır. Başka baharat eklemeyin.

   Tuz kabuğu tekniği: kristallerin yapışması için avuç içi ile sertçe bastırın. Çevirme makinesi kullanıyorsanız pişirmeden hemen önce tuz uygulayın; Statik ızgarada pişirme için 30 dakika önceden uygulayın.

4. 4

   Önce sosisleri kızartın

   Linguiça sosislerini doğrudan orta ateşte ızgaraya yerleştirin. Derisi kömürleşene ve sosisler tamamen pişene kadar, her 5 dakikada bir çevirerek 15-20 dakika ızgara yapın. Bunlar mezedir; büyük parçalar pişerken onlara servis yapın.

5. 5

   Picanha'yı ızgarada pişirin

   Şişlenmiş pikanhayı kömürlü ızgaranın üzerine, ateşten yaklaşık 40 cm uzağa yerleştirin (veya ızgarayı kaldırın). Tercih ettiğiniz pişme derecesine bağlı olarak 40-60 dakika boyunca her 5 dakikada bir çevirin. Brezilya geleneğinde picanha ortamı servis edilir (tamamen pembe pembe) - 57-60°C'lik bir iç sıcaklık hedeflenir. İşiniz bittiğinde, fazla tuz kristallerini bıçağın arkasıyla vurun.

   Yüksek ısıya dayanıklıdır. Churrasco orta ateşte pişirmedir. Yağ damlayıp alevlenmeye neden oluyorsa şişi geçici olarak ızgaranın daha serin bir kısmına taşıyın.

6. 6

   Fraldinha'yı ızgarada pişirin

   Fraldinha'yı orta-yüksek ateşte doğrudan ızgara ızgarasının üzerine yerleştirin. Tuzla tatlandırın. Orta-az pişmiş için her tarafını 4-5 dakika pişirin. Fraldinha incedir ve hızlı pişer; dikkatli izleyin.

7. 7

   Oy ve servis et

   Picanha'yı doğrudan şişten 1 cm'lik dilimler halinde, mümkünse masanın yanında dilimleyin. Haşlanmış manyok, domates ve soğan soslu salata (doğranmış domates, soğan, sirke, yağ, tuzu karıştırın) ve farofa (kızarmış manyok unu) ile hemen servis yapın. Chimichurri yan tarafta servis edilir ancak servis edilmeden önce asla etin üzerine dökülmez.

Varyasyonlar

• •

  Costela no bafo (kaburga): Sadece tuzla terbiye edilmiş, muz yapraklarına sarılmış ve çok düşük dolaylı kömür ısısında, kollajen tamamen oluşana kadar 4-6 saat boyunca yavaş yavaş pişirilen kısa dana kaburga - sabrı ödüllendiren, yalnızca hafta sonlarına yönelik bir proje.

• •

  Frango na brasa: Bütün tavuk bölünmüş ve düzleştirilmiş (sapchcocked), ızgaradan önce limon, sarımsak ve yağda kısa bir süre marine edilmiş - churrascarias'ın sığır etinin yanında servis ettiği daha hafif yiyecekler.

Depolama

Pişmiş churrasco en iyi şekilde ızgaradan hemen yenir. Artıklar buzdolabında 3 güne kadar saklanır; soğuk olarak dilimleyin ve sandviçlerin üzerinde servis yapın (churrasco sanduíche bir Brezilya klasiğidir) veya biraz kabuk kazandırmak için sıcak, kuru bir tavada hızlıca yeniden ısıtın. Mikrodalga fırınlamayın; nem dokuyu bozar.

Sıkça Sorulan Sorular