Cocido Madrileño (Madrid Nohut Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Cocido Madrileño (tam anlamı 'Madrid Çorbası'), İspanyol başkentinin en ikonik yemeğidir — nohut, kök sebzeler ve birkaç et parçasının yavaş pişirildiği bir tencere olup aynı tencereden üç farklı kursla servis edilir. Gelenek — 'los tres vuelcos' (üç döküm) — ince fideos makarnası üzerine dökülmüş çorbayla başlar; ikinci kurs nohut ve sebzeler; üçüncüsü et, dilimlenmiş ve bir tablaya dizilir. Bu sıralama sadece teatral değildir: her elemanın ayrı olarak değerlendirilmesine izin verir ve masayı hiçbir zaman ezmez. Tencere kendisi açar: geleneksel terrakota puchero ya da derin bir stoklama tenceresi, başında soğuk suyla doldurulur ve asla acelelendirilmez. Nohut büyük Kastilya çeşidi (garbanzo castellano), gece ıslatılmış ve etler kolajen içeriği için seçilir — tuzlu domuz, sığır shank, bir domuz tırnağı ya da chorizo ve son 30 dakikaya eklenen parça morcilla (kan sosisi) dağılmaz. Safran geleneksel ancak ince; gerçek derinlik saatler yumuşak kaynatmadan gelir. Cocido Madrileño, Madrid'de bir Pazar ritüeli, her evde pişirilir ve 1870'den beri sunulan La Bola gibi klasik restoranlarında servis edilir; direkt ocaktan masaya giden bireysel kil tencereler halinde.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 400 gkurutulmuş nohut (garbanzo castellano ya da büyük çeşit), soğuk tuzlu suda gece ıslatılmış
• 400 gsığır shank (morcillo), kemikli
• 200 gtuzlu domuz karnı (tocino salado) ya da düz domuz karnı
• 150 gİspanya chorizo, yarı çıkmış (füme edilmiş sosis değil)
• 1 piecedomuz tırnağı ya da füme domuz ayak (yaklaşık 350g)
• 1 piecemorcilla (İspanya kan sosisi, 150g)(son 30 dakikada eklenir)
• 1 wholetavuk but ya da butu (kemikli)
• 3 mediumhavuçlar, soyulmuş ve yarılmış
• 2 mediumşalgamlar, soyulmuş ve çeyrek dilimlenmiş
• 1 largepırasa, beyaz kısım sadece, yarılmış
• 2 stalkskereviz, geniş parçalara kesilmiş
• 1 smallkale lahana (repollo), çeyrek dilimlenmiş, çekirdek çıkarılmış
• 3 mediumvaks patatesler (toplam 400g), soyulmuş ve yarılmış
• 1 pinchsafran iplikçikleri
• 1 tspince deniz tuzu
• 150 gince fideos makarnası (ya da melek saç pastası, kırılmış)(birinci kurs çorba için)

Yapılışı

1. 1

   Nohutları ısıtma ve yıka

   Gece ıslatılmış nohutları ısıtma ve soğuk suyla yıka. Isıtma sıvısını atma. Nohutlar orijinal boyutunun neredeyse iki katına şişmiş olmalı. Şişmeyen varsa atma — çok eski ve asla yumuşamayacaklar.

2. 2

   Tencereyi dizmek — ilk tabaka

   Sığır shank, tuzlu domuz, domuz tırnağı ve tavuğu geniş derin tencereye koy (en az 8 litre kapasite). Nohutları ekle. 3 litre soğuk suyla kapla — soğuk başlama kemiklerden kolajen çıkarmak ve bulutlu, zengin bir çorba oluşturmak için gereklidir. Sıcak su kullanma.

   Soğuk başlama İspanya aşçısının cocido için en önemli tekniğidir — sıcak başlamadan daha zengin, daha karmaşık bir çorba yapar.

3. 3

   İlk kaynatma ve teleme alımı

   Tencereyi orta ısıda yavaşça kaynama noktasına getir, bu 20–25 dakika sürmelidir. Isındığında yüzeye gri köpük ve safsızlıklar yükselecektir. Bunları sabırla bir kepçe ile al — bu açık çorba için yapılandırma. Köpük yükselmeyi durdurduğunda (genellikle tam kaynama sürüyor), çok yumuşak kaynatmaya indir.

4. 4

   Sebzeler ve safran ekle

   Havuçları, şalgamları, pırasayı ve kereveizi tencereye ekle. Safranı parmaklarınla eğde ve doğrudan çorbaya ekle. 1 çay kaşığı ince tuzla tatlandırma yapma. Safran sonraki saat boyunca çorbanın rengini yumuşak altın rengi ile tinter.

5. 5

   Yavaş kaynatma

   Çok yumuşak (yüzey neredeyse titrer, etkinlikle kaynamaz) 2 saat kaynat. 90 dakika sonra nohutları kontrol et — yumuşak ama parça parça olmalı. Nohutlar eski ya da sert ise, ek 30 dakika alabilir. Seviye önemli ölçüde düşerse sıcak su ekle.

6. 6

   Kale lahana, patatesler ve morcilla ekle

   Çeyrek dilimlenmiş kale lahana, yarılmış patatesler, chorizo ve morcilla'yı tencereye ekle. Morcilla kırılgan ve sadece 30 dakika pişmelidir — daha uzunsa patlayacak ve çorbayı bulandıracak. 30 dakika pişir ta ki patatesler yumuşayana kadar devam et.

7. 7

   Çorbayı ayırma — ilk kurs

   Açık çorbadan 1.5 litre özenle ayrı tencereye kepçele. Tat ve tuzu uyarla. Kaynama getir, fideos makarnası ekle ve yumuşayana kadar 3–4 dakika pişir. Bu çorbayı ilk kurs olarak sun — bu primer vuelco.

8. 8

   İkinci ve üçüncü kursları tabaklara koy

   İkinci kurs (segundo vuelco) için nohut ve sebzeleri geniş bir tablaya dizle ve kuru olmamaları için kalan çorbadan biraz ekle. Üçüncü kurs (tercer vuelco) için etleri dilimle: demiryolu sığırı, domuz dilimle ve chorizo ve morcilla'yı halkalara kes. Ayrı tablaya dizle. Tatlı ekmek, turşu biberler ve iyi İspanya zeytinyağı sebzeye damla olarak sunmayla servis et.

Varyasyonlar

• •

  Vejeteryen cocido — tüm etleri çıkar ve ekstra nohut, derin bir liç için füme paprika ve sebzelerle birlikte kombu yosunu ile değiştir.

• •

  Cocido andaluz — aynı tekniği kullanır ama kabak, yeşil fasulyeler ve ıspanak ile nohut (espinacas con garbanzos) ekle. Madrileño versiyondan daha az et ağır.

• •

  Puchero canario — Kanarya Adaları versiyonu mısır, tatlı patates ve yanında sunulan yerel taze yeşil mojo sosu içerir.

Depolama

Cocido Madrileño, buzdolabında 4 günü saklar, oturur çıkarsanız tat iyileşir. Çorbayı, nohut ve sebzeleri ve etleri ayrı kaplar içinde saklama yapma. Çorba kursunu ayrı ısıt; nohut ve etleri kalan çorbada yumuşakça ısıt kurumayı engellemek için.

Sıkça Sorulan Sorular