Dulce de Leche (Arjantin Sütlü Karameli)

Bu Tarif Hakkında

Dulce de leche aynı zamanda Arjantin'in en sevilen lezzeti, en çok yönlü malzemesi ve en çok tartışılan ulusal mirasıdır - Uruguay ve Arjantin her yıl onu kimin icat ettiği konusunda tartışırlar. Cevap şu: Kimse bilmiyor ve bunun bir önemi yok çünkü her iki ülke de bu miktardan çok tüketiyor. Teknik çok eski ve basittir: tam yağlı süt, şeker ve bir tutam bikarbonat soda, süt proteinleri karamelize olana ve Maillard şekerleri karamel, şekerleme ve yoğunlaştırılmış süt arasında bir yerde bulunan, ancak üçünden daha zengin bir tada sahip parlak, kalın, bronz bir karışıma dönüşene kadar 1,5 ila 3 saat boyunca düşük ateşte birlikte pişirilir. Bikarbonat pH'ı hafifçe yükselterek kahverengileşmeyi hızlandırır ve dokuyu yumuşatır. Karıştırma meditasyon niteliğindedir: sürekli, yumuşak, kavrulmayı önlemek için tahta bir kaşıkla tencerenin tabanını kazıyarak. Tam kremalı sütten yapılan ev yapımı dulce de leche'nin konserve versiyonuna hiç benzemez; daha karmaşıktır, daha hafif bir karamel notasına sahiptir ve sıcak dökülecek kadar sıvı ve soğuğu yayacak kadar sert bir dokuya sahiptir. Alfajore'ları doldurur, medialunaların üstünü açar, helado (Arjantin dondurması) içinde döner ve doğrudan kavanozdan kaşıkla yenir.

Malzemeler

Porsiyonlar 24

• 2 litretam yağlı süt (tam krema)
• 500 gpudra şekeri
• 1 çay kaşığıbikarbonat soda (kabartma tozu)
• 1 çay kaşığısaf vanilya özü
• 1 small pinchince tuz

Yapılışı

1. 1

   Birleştir

   Sütü büyük, kalın tabanlı bir tencereye dökün. Şekeri, karbonatı, vanilyayı ve tuzu ekleyin. Orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin.

2. 2

   Kaynamaya getirin

   Ara sıra karıştırarak hafif bir kaynamaya getirin. Bikarbonat sütün önemli ölçüde köpürmesine neden olacaktır; köpük azalıncaya kadar yaklaşık 5 dakika karıştırmaya devam edin. Isıyı düşük-orta seviyeye düşürün.

   Büyük bir tencere kullanın; köpük hacmi bir an için iki katına çıkarabilir ve küçük tavadan taşabilir.

3. 3

   Pişirin ve karıştırın

   İlk başta her 5-10 dakikada bir, daha sonra koyulaştıkça daha sık (son aşamada her 1-2 dakikada bir) karıştırarak 1,5-2,5 saat boyunca sabit, hafif bir kaynamaya devam edin. Tencerenin tabanını ve yanlarını sürekli kazıyın.

4. 4

   Renge dikkat edin

   Yaklaşık 90 dakika sonra karışım, soluk altından kehribar rengine doğru gözle görülür şekilde koyulaşmaya başlayacaktır. Lezzetin geliştiği yer burasıdır; karıştırmaya devam edin. İstediğiniz renkte pişirin: amber = daha açık, şekerleme aromalı; derin maun = daha yoğun, biraz acı.

5. 5

   Pişmişlik testi

   Soğuk bir tabağa bir kaşık dolusu bırakın. Akmak yerine parmak ucuyla itildiğinde şeklini ve kırışıklarını koruyorsa hazır demektir. Soğudukça daha da koyulaşacaktır.

6. 6

   Kavanoz ve mağaza

   Hemen sterilize edilmiş cam kavanozlara dökün. Hala oldukça akıcı olacaktır; bu normaldir. Oda sıcaklığına kadar kapatın ve soğutun, ardından soğutun. Soğudukça sürülebilir bir kıvama gelir.

Varyasyonlar

• •

  Konserve yöntemi: Açılmamış bir kutu şekerli yoğunlaştırılmış sütü bir tencereye suya batırın; üstü kapalı olarak 3 saat pişirin. Sonuç, geleneksel versiyona göre daha tatlı ve daha az sütlüdür.

• •

  Keçi sütü dulce de leche: Daha karmaşık, hafif keskin bir tat için keçi sütünün yerini alın.

Depolama

Kapalı cam kavanozlarda 3 haftaya kadar buzdolabında saklayın. Oda sıcaklığında 1 hafta saklanır. 3 aya kadar donar; gece boyunca buzdolabında çözdürün.

Sıkça Sorulan Sorular