Falafel Suriye (Çıtır Suriye Usulü Otlu Falafel)

Bu Tarif Hakkında

Suriye falafel'i (فلافل سورية), Mısır'daki benzerinden, öncelikle kuru nohut ve kuru bakla karışımının (yalnız bakla yerine) kullanılması, iç mekana karakteristik canlı yeşil rengini veren taze otların (maydanoz, kişniş ve dereotu) cömertçe eklenmesi ve yeşil soğan ile yenibahar ve kişniş gibi farklı bir baharat karışımının eklenmesiyle farklılık gösterir. Falafel yapımının en kritik kuralı, birçok ev aşçısının kafasını karıştıran kuraldır: Falafel çiğ, ıslatılmış kurutulmuş nohuttan yapılır, asla pişmiş veya konserve nohuttan yapılmaz. Pişmiş nohutlar çok fazla nemden dolayı kızgın yağda dağılır; yalnızca çiğ ıslatılmış nohutların kuru öğütülmüş dokusu, falafel'in bir arada tutunmasını ve kabarık, otlarla kaplı iç kısmıyla imza niteliğindeki çıtır dış görünümünü elde etmesini sağlayan yapısal bütünlüğü yaratır. Suriye sokak falafel'i genellikle tahin soslu gözleme, taze domates, salatalık turşusu ve uzun, parlak yeşil biberle servis edilir. Otlar arka planda göze çarpan bir not değil; bol, hoş kokulu ve yemeğin kimliğinin merkezinde yer alıyorlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 200 gkurutulmuş nohut(24 saat soğuk suya batırılmış - PİŞİRİLMEMİŞ)
• 100 gkurutulmuş bölünmüş bakla fasulyesi(24 saat suda bekletilmiş – PİŞİRİLMEMİŞ)
• 1 büyük demettaze düz yapraklı maydanoz
• 1/2 demettaze kişniş
• 2 yemek kaşığıtaze dereotu(isteğe bağlı)
• 4 saplarTaze soğan(kabaca doğranmış)
• 4 dişsarımsak
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1/2 çay kaşığıöğütülmüş yenibahar
• 1/4 çay kaşığıöğütülmüş acı biber
• 1 çay kaşığıince tuz
• 1/2 çay kaşığıkabartma tozu(kızartmadan hemen önce eklendi)
• 1 Lnötr yağ(derin kızartma için)
• 1 çay kaşığısusam tohumları(haddeleme için, isteğe bağlı)

Yapılışı

1. 1

   Baklagilleri ıslatın (24 saat önceden)

   Kurutulmuş nohut ve baklayı ayrı kaselere koyup üzerini 10 cm soğuk suyla doldurun. Suyu bir kez değiştirerek 24 saat bekletin. Boyutları kabaca iki katına çıkacak. Süzün ve iyice kurulayın.

   24 saatlik ıslatma önemlidir; 12 saat yeterli değildir. Fasulyeler tamamen sulandırılmış fakat çiğ olmalıdır.

2. 2

   Kaba bir macun haline getirin

   Bir mutfak robotunda süzülmüş nohut, bakla, maydanoz, kişniş, dereotu, taze soğan ve sarımsağı birleştirin. Pürüzsüz bir püre değil, kaba, hafif kumlu bir macun elde edinceye kadar nabız atın. Görünür bir doku bulunmalıdır.

   Aşırı işleme, yağda parçalanan bir macun oluşturur. Karışım humusa değil iri kuma benzemelidir.

3. 3

   Sezon ve dinlenme

   Bir kaseye aktarın ve kimyon, kişniş, yenibahar, kırmızı biber ve tuzu ekleyin. İyice karıştırın. Kapağı kapatın ve en az 30 dakika (geceye kadar) buzdolabında saklayın. Bu dinlenme süresi karışımın sertleşmesine ve tatların gelişmesine yardımcı olur.

4. 4

   Kabartma tozu ekleyin ve toplar oluşturun

   Kızartmadan hemen önce karbonatı ekleyin; bu onların içinin daha hafif olmasını sağlar. Islak eller veya falafel kepçe kullanarak karışımı yaklaşık 3 cm çapında küçük toplar veya diskler halinde şekillendirin. Bunları çok sıkı paketlemeyin.

5. 5

   Derin altın rengine kadar kızartın

   Yağı derin, ağır bir tencerede 180°C'ye (350°F) ısıtın. Falafel'i 6-8'lik gruplar halinde 3-4 dakika, dışı koyu altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Oluklu bir kaşıkla çıkarın ve kağıt havluların üzerine boşaltın.

   Önce bir deneme falafelini kızartın. Karışım dağılırsa 1 yemek kaşığı un veya biraz daha fazla işlem yapılması gerekir. Dış kısmı çok hızlı kızarırsa sıcaklığı biraz düşürün.

6. 6

   Servis yap

   Tahin sos, dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, taze kırmızı biber ve bir avuç taze maydanozla birlikte sıcak gözleme içinde hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Fırında falafel: Üzerine zeytinyağı sürün ve 220°C'de 20 dakika pişirin. Dış kısmı o kadar çıtır olmayacak ama tadı çok iyi ve yağ oranı çok daha düşük.

• •

  Kırmızı falafel: Suriye esintili baharatlı kırmızı bir varyasyon için karışıma 1 yemek kaşığı harissa veya kavrulmuş kırmızı biber ekleyin.

Depolama

Falafel'in fritözden hemen sonra servis edilmesi en iyisidir. Pişmiş falafel 2 gün buzdolabında saklanabilir ve çıtırlığını tekrar kazanması için 200°C fırında 5-7 dakika ısıtılabilir. Pişmemiş karışım 1 aya kadar dondurulabilir (top haline getirilebilir); Kızartma süresine 1-2 dakika ekleyerek doğrudan donmuş halde kızartın.

Sıkça Sorulan Sorular