İran'ın en sevilen yemeği, hoş kokulu safranlı pilavın üzerinde servis edilen, bol miktarda taze ot, kurutulmuş misket limonu ve barbunya fasulyesi ile yavaş pişirilmiş kuzudan oluşan, zengin aromalı bir güveçtir.
Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) yaygın olarak İran'ın ulusal yemeği olarak kabul edilir ve binlerce yıldır orada yenir; bazı yemek tarihçileri bunun M.Ö. 500'e tarihlediğini belirtir. Adı, 'kızarmış otlar' veya 'kızarmış yeşillikler' olarak tercüme edilir ve yemek esasen, olağanüstü miktarda solmuş taze otlarla (çoğunlukla çemen otu, maydanoz, frenk soğanı ve kurutulmuş kişniş) artı karakteristik ekşi, hafif dumanlı bir ekşilik veren kurutulmuş limon (limoo omani) ve derin konsantre bitki ve et sularını emen barbunya fasulyesi ile pişirilmiş derin aromalı kuzu veya sığır etinden yapılan bir buğulamadır. Otantik ghormeh sabzi'yi diğerlerinden ayıran en önemli adım, bitkilerin tereyağında veya sıvı yağda koyulaşana, konsantre olana ve neredeyse ufalanana kadar çok uzun süre kızartılmasıdır - bu, onların lezzetini çiğ ve bitkiselden tuzlu, yoğun ve komplekse dönüştürür.
Porsiyonlar 4
2 yemek kaşığı yağı büyük, ağır bir tencerede yüksek ateşte ısıtın. Kuzu parçalarını, her partide yaklaşık 3 dakika olmak üzere her tarafı iyice renklenene kadar gruplar halinde kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.
Aynı tencereye biraz daha yağ ekleyin ve soğanı orta ateşte 10 dakika altın rengi ve yumuşayana kadar pişirin. Zerdeçal ve karabiberi ekleyip 1 dakika karıştırın.
Ayrı bir büyük kızartma tavasında kalan 2 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıtın. Tüm doğranmış otları (çemen otu, maydanoz, frenk soğanı) ekleyin. Bitkiler iyice koyulaşana, hoş kokulu olana ve orijinal hacimlerinin yaklaşık dörtte birine düşene kadar, sık sık karıştırarak 20-25 dakika kızartın. Koyu zeytin yeşili, neredeyse ufalanmış olmalılar. Bu adım otantik ghormeh sabzi için tartışılamaz.
Bitkiyi kızartmak için acele etmeyin. Yeterince kızartılmamış otlar, güveçin çok lezzetli olmaktan ziyade acı ve yeşil bir tada sahip olmasına neden olur.
Kızarmış kuzuyu soğanlarla birlikte tencereye geri koyun. Kızartılmış otları, kurutulmuş limonu, barbunya fasulyesini, suyu ve tuzu ekleyin. Birleştirmek için karıştırın. Kaynatın, ardından ısıyı çok hafif bir kaynamaya düşürün. Kuzu tamamen yumuşayana ve kemiklerinden düşene kadar 2-2,5 saat kadar kapağı kapalı olarak pişirin.
Kurutulmuş limonları çıkarın ve suyunu tekrar güveç içine sıkın (kabuklarını atın). Tadını çıkarın ve baharatını ayarlayın - ghormeh sabzi hafif mayhoş, çok lezzetli ve çok hoş kokulu olmalıdır. İran safranlı pilavının (chelo) üzerine çıtır pirinç kabuğuyla (tahdig) servis yapın.
Ot kızartma adımı yemeği dönüştürür; otlar sadece solmuş değil, koyu renkli ve yoğun kokulu olmalıdır.
Kurutulmuş misket limonu (limoo omani) Ortadoğu bakkallarında mevcuttur; yeri doldurulamaz ve taze kireçle değiştirilemezler.
Tatlar gece boyunca derinleştikçe Ghormeh sabzi'nin tadı her zaman ertesi gün daha iyi olur.
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
Farklı ama aynı derecede özgün bir versiyon için kuzu yerine dana incik kullanın.
İran'daki bazı bölgesel çeşitler, ekstra ekşilik için az miktarda kurutulmuş kızamık (zereshk) ekler.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
5 güne kadar buzdolabında saklayın veya 3 ay boyunca dondurun. Tadı 24 saat sonra önemli ölçüde derinleşir; ilerlemek için idealdir.
Ghormeh Sabzi'nin geçmişi 1000 yılı aşkın bir süre öncesine dayanan Fars mutfak metinlerinde belgelenmiştir. Geleneksel olarak Nevruz (Fars Yeni Yılı) kutlamalarında servis edilir ve birçok İranlı tarafından mutfak miraslarındaki en önemli yemek olarak kabul edilir.
Kurutulmuş otları kullanabilirsiniz ancak sonuç daha az canlı olacaktır. Taze miktarının yaklaşık dörtte birini kullanın. Pek çok İranlı aşçı taze ve kurutulmuş karışımı kullanır. Kurutulmuş çemen otu (kasuri methi) İran'da bile yaygın olarak kullanılmaktadır.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Özgünlük bir yelpazede yer alır; daha önemli olan tekniğe ve tatların dengesine saygı göstermektir. Yemeğin tadı uyumluysa ve kendi bölgesindeki aşçıların onu nasıl yapacağına saygı duyuyorsa, sağlam bir zemindesiniz demektir.
Porsiyon başına (400g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın