İran'ın en sevilen yahnisi: yavaş pişirilmiş otlar, yumuşak kuzu eti, kurutulmuş misket limonu ve barbunya fasulyesinden oluşan, karmaşık, unutulmaz bir derinliğe sahip, derin kokulu bir karışım.
Ghormeh sabzi yaygın olarak İran'ın ulusal yemeği olarak kabul ediliyor ve ülke çapında aile toplantılarında, kutlamalarda ve hafta içi sıradan akşam yemeklerinde yeniyor. Adı basitçe 'pişmiş otlar' olarak tercüme edilir ve yemek, ilk önce koyulaşana ve yoğun bir şekilde konsantre olana kadar yağda kızartılan çemen otu, maydanoz, kişniş, frenk soğanı ve ıspanak gibi taze otlardan oluşan olağanüstü bir temel üzerine inşa edilmiştir. Yumuşak kuzu eti, kurutulmuş İran limonu (limu omani) ve barbunya fasulyesi ile yavaş yavaş kızartılan güveç, diğer mutfaklardan tamamen farklı olarak karmaşık, acı-tatlı, dünyevi bir tat geliştirir. Zaman ve sabır ister ama onları muhteşem bir şekilde ödüllendirir.
Porsiyonlar 6
Büyük, ağır tabanlı bir Hollanda fırınında, orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı yağı ısıtın. Kuzuya bolca tuz ve karabiber serpin. Kuzu parçalarını, her tarafı iyice kızarıncaya kadar, her tarafı 3-4 dakika boyunca gruplar halinde kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun. Kalan yağı aynı tavaya ekleyin, ısıyı orta dereceye düşürün ve doğranmış soğanları ekleyin. Düzenli olarak karıştırarak 15-18 dakika altın rengi ve karamelize olana kadar pişirin. Zerdeçalı ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1 dakika karıştırın. Kuzu tavaya geri koyun.
Soğanları aceleye getirmeyin; tamamen karamelize edilmiş soğanlar, güvecin lezzetinin temelini oluşturan tatlılık ve derinlik sağlar.
Tüm taze otları yıkayıp iyice kurulayın. Büyük bir tavada veya geniş bir tavada 3 yemek kaşığı yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tüm otları (maydanoz, kişniş, çemen otu, frenk soğanı) ekleyin ve sürekli karıştırarak, otlar çok koyulaşana (yer yer neredeyse siyah olana) ve orijinal hacimlerinin yaklaşık dörtte birine düşene kadar 20-25 dakika kızartın. Otlar keskin ve çimenli değil, derin kokulu ve cevizli kokmalıdır. Bu Ghormeh Sabzi'nin ruhu.
İyice kurutulmuş otlar önemlidir; ıslak otlar kızartmak yerine buharda yanar ve gerekli koyu, konsantre tadı geliştirmez.
Kızartılmış ot karışımını kuzu eti ve soğanın bulunduğu tencereye ekleyin. İyice birleştirmek için karıştırın. Delinmiş kurutulmuş limonları ekleyin ve suya veya et suyuna dökün. Sıvı eti zar zor kaplamalıdır. Kaynatın, ardından ısıyı mümkün olan en düşük kaynama noktasına indirin. Tencerenin kapağını kapatın ve 1 saat 30 dakika boyunca pişirin, ara sıra kontrol edin ve güveç kuruyorsa su sıçratın.
90 dakika kaynattıktan sonra süzülmüş barbunya fasulyesini ekleyin. Birleştirmek için yavaşça karıştırın. 60 dakika daha açıkta (veya kapak eğik şekilde) kavurmaya devam edin, güvecin azalmasına ve konsantre olmasına izin verin. Bitkilerden elde edilen yağ yüzeyde ayrılmaya başlayacaktır; bu, güvecin uygun şekilde pişirildiğinin bir işaretidir. Kuzu eriyecek kadar yumuşak olmalı ve kemikten düşmelidir.
Kurutulmuş limonları çıkarın ve atın (veya daha ekşi bir sonuçtan hoşlanıyorsanız suyunu güveçte sıkın). Güveçin tadına bakın ve baharatını tuz ve limon suyuyla ayarlayın. Ghormeh sabzi, limon ve kara bitkilerden gelen belirgin bir acı-tatlı notayla birlikte son derece lezzetli olmalıdır. Farsça safranlı pilavın (chelow) yanında torshi (turşu) ve taze otlarla servis yapın. Güveç koyu renkli, yağlı ve yoğun aromalı olmalıdır.
Kurutulmuş misket limonunun kalitesi ve miktarı çok önemlidir; karakteristik mayhoş, hafif acı bir ton sağlarlar. Bunları Orta Doğu ve İran mağazalarında veya internette bulabilirsiniz.
Ghormeh sabzi ertesi gün dramatik bir şekilde iyileşiyor. Bunu bir gün önceden yapın ve daha derin, daha entegre bir lezzet için hafifçe yeniden ısıtın.
Kurutulmuş çemen otu (methi) tazesinden daha keskindir; 80 gr taze yerine 3 yemek kaşığı kurutulmuş kullanın ve diğer bitkileri 5 dakika kızarttıktan sonra ekleyin.
İran'da bitki oranı bir sanat olarak kabul ediliyor. Çemen otu baskın olmamalıdır; fazlası yahniyi acı yapar. Maydanoz ve kişniş birincil otlar olmalıdır.
Vejetaryen ghormeh sabzi: Kuzu yerine mantar ve ekstra barbunya fasulyesi karışımı koyun. Gövde eklemek için bir çorba kaşığı konsantre domates salçası ekleyin.
Sığır eti versiyonu: biraz daha yumuşak ama aynı derecede doyurucu bir sonuç ve yaklaşık 3 saat gibi daha uzun bir kızartma süresi için kuzu eti yerine dana incik veya sığır eti kullanın.
Kurutulmuş kızamık ile: mücevher benzeri bir ekşilik için pişirmenin bitiminden 20 dakika önce 2 yemek kaşığı kurutulmuş kızamık (zereshk) ekleyin.
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
Ghormeh sabzi güzelce saklıyor. Hava geçirmez bir kapta 5 güne kadar buzdolabında saklayın; zamanla gerçekten iyileşir. 3 aya kadar dondurun. Yapışmayı önlemek için, su sıçratarak kısık ateşte tekrar ısıtın. Her yeniden ısıtmadan sonra lezzet daha da derinleşir.
Ghormeh sabzi, İran mutfağının en eski yemeklerinden biridir ve referansları iki buçuk bin yıl öncesine, antik İran'a kadar uzanır. Taze otların bol miktarda yetiştiği İran'ın kuzey bölgelerinden kaynaklandığına inanılıyor. Bugün İran Yeni Yılı (Nevruz) bayramında servis ediliyor ve dünya çapındaki İranlılar için nostaljik bir ev ve miras yemeği olarak kabul ediliyor. Otlar, ekşi kurutulmuş misket limonu ve baklagillerin birleşimi, klasik İran mutfağını karakterize eden sofistike lezzet katmanını yansıtıyor.
Kurutulmuş İran limonu (limu omani veya siyah limon), tuzlu suda kaynatılan ve daha sonra sert ve koyulaşana kadar güneşte kurutulan limonlardır. Güveçte tamamen kopyalanamayan eşsiz fermente, mayhoş, hafif dumanlı bir narenciye aroması verirler. Bir tutam olarak, pişirmenin son 30 dakikasında eklenen 2 yemek kaşığı taze limon suyu ve 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesini karıştırıp kullanabilirsiniz. Sonuç, orijinalin fermente edilmiş derinliğinden yoksun olarak daha parlak ve keskin olacaktır.
Otların kızartılması kısaltılabilecek veya atlanabilecek bir adım değildir. Yağda uzun süreli pişirme, taze otların ham, keskin, çimensi tatlarını derinden konsantre, fındıksı ve karmaşık bir şeye dönüştürür. Nem buharlaşır, klorofil daha koyu pigmentlere ayrılır ve uçucu aromatikler daha zengin, daha yumuşak bileşiklere dönüşür. Otları yalnızca 5-10 dakika kızartırsanız, güveçte ghormeh sabzi'yi tanımlayan karakteristik derin, dünyevi tat yerine çiğ ve çimen tadı olacaktır.
Evet, değişikliklerle. Otları tarif edildiği gibi ocakta kızartın; bu adım yavaş pişiricide yapılamaz. Kuzu ve soğanı bir tavada kavurun. Her şeyi yavaş pişiriciye aktarın ve 8-10 saat boyunca düşük sıcaklıkta veya 5-6 saat boyunca yüksek sıcaklıkta pişirin. Bir miktar azalma ve konsantrasyona izin vermek için son saat boyunca kapağı çıkarın. Sonuç, ocakta kızartılmaya göre biraz daha az yoğundur, ancak yine de mükemmeldir ve önceden hazırlık için çok uygundur.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Porsiyon başına (380g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.