Halawa (Ev Yapımı Ortadoğu Susam Şekeri)

Bu Tarif Hakkında

Uluslararası alanda helva veya helva olarak bilinen Halawa (حلاوة), dünyanın en eski şekerlemelerinden biridir; aynı anda sert ve ağızda eriyen, tatlı ve yoğun şekilde cevizli olan benzersiz bir ürün üretmek için sıcak şeker şurubunun tahin (susam ezmesi) ile birleştirilmesiyle yapılan yoğun, ufalanan bir şekerdir. Adı Arapçada tatlılık anlamına gelen bir kelimedir ve şekerleme, Türkiye ve Yunanistan'dan İran, Hindistan ve Orta Asya'ya kadar eski baharat yollarının dokunduğu hemen hemen her kültürde bir biçimde karşımıza çıkmaktadır. Levanten versiyonu - özellikle Lübnan, Suriye ve İsrail'de yapılan tür - susam bazlıdır (farklı olan buğday unu helvasının aksine) ve dokusu, sıcak şeker şurubu ile tahin proteinleri arasındaki etkileşimin özel kimyası tarafından üretilir. Tam olarak doğru sıcaklıkta ('sert top' aşaması, 120°C), şurup, tahinde helva'nın karakteristik pul pul, kristalimsi dokusunu üreten bir protein ağı oluşturur. 'Saponaria' kökünün eklenmesi (aynı zamanda sabun kabuğu veya çöven kökü ekstraktı olarak da bilinir) ticari Levanten helvasında gelenekseldir ve bir çırpma maddesi görevi görür, ancak ev aşçıları onsuz mükemmel bir versiyon üretebilir. Antep fıstığı veya bademle süslenen helva, şekerleme, kahvaltı tatlısı veya tatlı olarak ince dilimler halinde servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 16

• 400 gtahin(iyice karıştırılmış, oda sıcaklığında)
• 300 gpudra şekeri
• 100 mlsu
• 1 çay kaşığıtaze limon suyu
• 1/2 çay kaşığıvanilya özü
• 80 gçiğ fıstık(kabaca doğranmış veya bütün beyazlatılmış badem)
• 1/4 çay kaşığıince tuz

Yapılışı

1. 1

   Tahini ısıtın

   Tahini bir tencerede en düşük ateşte, yaklaşık 55°C'ye ulaşıncaya ve tamamen akışkan hale gelinceye kadar yavaşça ısıtın. Aşırı ısıtmayın. Bir kenara koyun.

2. 2

   Şeker şurubunu hazırlayın

   Ağır bir tencerede şekeri, suyu ve limon suyunu birleştirin. Orta ateşte hiç karıştırmadan kaynatın. Şurup bir şeker termometresi üzerinde 120°C'ye (sert top aşaması) ulaşana kadar pişirin.

   Burada doğruluk kritik öneme sahiptir; 115°C, yumuşak, macun benzeri bir helva üretir; 125°C, çok kırılgan, ufalanan bir sonuç üretir. Tam olarak 120°C'yi hedefleyin.

3. 3

   Tahin ve şurubu birleştirin

   Sıcak şurubu derhal ocaktan alın. Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula ile sürekli karıştırarak ılık tahinin içine sürekli bir akış halinde dökün. Hızlı çalışın ve kuvvetlice karıştırın.

   Karışım ilk başta topaklanacak ve grenli görünecektir; karıştırmaya devam edin. 2-3 dakika içinde pürüzsüz, parlak bir macun haline gelecektir.

4. 4

   Tatlandırıcılar ve fındık ekleyin

   Vanilya ekstraktını, tuzu ve antep fıstığını karıştırın (birkaçını üstüne ayırın). Karışım sertleşmeye başlayacak. Hızlı kuruduğu için hızlı çalışın.

5. 5

   Kalıp ve set

   Hemen çizgili bir somun kalıbına veya küçük dikdörtgen bir kaba dökün. Üzerine ayırdığınız antep fıstıklarını serpin ve hafifçe bastırın. Sertleşinceye kadar oda sıcaklığında 2-3 saat soğumaya bırakın. Ayarlama sırasında soğutmayın.

6. 6

   Dilimleyip servis yapın

   Kalıptan çıkarın ve keskin bir bıçakla ince (0,5-1 cm) dilimleyin. Taze meyve veya koyu kahvenin yanında, pudra şekeri serpilmiş bir tabakta servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Çikolatalı helva: Donmadan önce üzerine 100 gr eritilmiş bitter çikolata gezdirin veya tahinle birlikte kakao tozunu ekleyin.

• •

  Gül suyu helvası: Daha doğuya özgü aromatik bir profil için vanilyayı 1 çay kaşığı gül suyuyla değiştirin; üstüne kurutulmuş gül yaprakları ve antep fıstığı serpin.

Depolama

Parşömen kağıdına sarılmış oda sıcaklığında veya hava geçirmez bir teneke kutuda 3 haftaya kadar saklayın. Halawa'nın soğutmaya ihtiyacı yoktur ve aslında oda sıcaklığında saklandığında daha iyi bir doku geliştirir. Donmayın.

Sıkça Sorulan Sorular