Hida Sığır Takayama (飛騨牛)

Bu Tarif Hakkında

Hida bifteği (飛騨牛), soğuk kışların, temiz dağ sularının ve titiz küçük çiftlik hayvancılığının olağanüstü kas içi yağlı ebru ürettiği Gifu Eyaletinin dağlık Hida bölgesinde yetişen, Japonya'nın elit markalı wagyu türlerinden biridir. Ağırlıklı olarak Japon Siyahı olan sığırlar, yalnızca Hida Sığır Eti Teşvik Derneği tarafından sıkı bir sınıflandırmanın ardından sertifikalandırılıyor; en çok imrenilen kesimler en yüksek olan BMS 12'ye ulaşsa da etin en azından Sığır Ebru Standardı 3'e ulaşması gerekiyor. Kaldırım taşı ticaret yollarının hâlâ hafifçe sedir ve miso koktuğu tarihi Takayama şehrinde, Hida bifteği gösterişsiz bir şekilde servis ediliyor: demir veya seramik ızgaralarda kızartılmış ince dilimler (hoba yaki - kömür üzerinde manolya yaprakları üzerinde) veya zenginliği azaltmak için sadece pul pul tuz, limon, ponzu ve oroshi (rendelenmiş daikon) ile sunulan daha kalın biftekler. Bu tarif, evde erişilebilen tavada kızart ve dinlendir yöntemine odaklanıyor: sıcak demir tava, kısa süreli yoğun ısı ve yağın kendi adına konuşmasına izin veren kısıtlama. Sonuç, karamelize maun kabuğunun yerini, dünyadaki diğer sığır etlerine benzemeyen, tereyağı yumuşaklığında, mineral bakımından zengin koyu kırmızı iç kısımlara bırakan bir kabuktur.

Malzemeler

Porsiyonlar 2

• 400 gHida wagyu sığır filetosu veya antrikot(veya herhangi bir A5 Japon wagyu'su; 2 cm kalınlığında)
• 1 çay kaşığılapa lapa deniz tuzu(Maldon veya Okinawa deniz tuzu)
• 1 çay kaşığınötr yağ(kanola veya pirinç kepeği)
• 4 yemek kaşığıPonzu sosu(mağazadan satın alınan yuzu ponzu tercih edildi)
• 6 cmDaikon turpu(soyulmuş ve ince rendelenmiş (oroshi daikon))
• 4 dalShiso yaprakları(servis için, isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığısoya sosu
• 1 çay kaşığımirin
• 1limon, yarıya bölünmüş
• 1 bir tutamsansho biberi(veya beyaz biber)

Yapılışı

1. 1

   Sığır eti temperleyin

   Wagyu'yu pişirmeden 20 dakika önce buzdolabından çıkarın. Kağıt havluyla tamamen kurulayın; yüzeydeki nem kabuğu öldürür. Her iki tarafını da pul pul tuzla hafifçe baharatlayın; Wagyu yağı, çok az ihtiyacınız olacak kadar doğal bir lezzet taşır.

   10 dakikadan daha uzun bir süre önceden ön hazırlık yapmayın; tuz, nemi yüzeye çeker.

2. 2

   Baharatları hazırlayın

   Daikon'u ince gözenekli bir süzgecin içine rendeleyin; Fazla suyu çıkarmak için hafifçe bastırın; nemli olsun ama ıslak oroshi olmasın. Ponzu, soya sosu ve mirin'i küçük bir kasede birleştirin. Birkaç damla limon sıkın. Her ikisini de oda sıcaklığında bir kenara koyun.

3. 3

   Tavayı ısıtın

   Ağır bir dökme demir tavayı yüksek ateşte duman çıkana kadar 3 dakika ısıtın. Sadece ince bir tabaka yağ ekleyin; wagyu neredeyse anında kendi yağını oluşturacaktır ve daha fazlasına ihtiyaç duymayacaktır.

4. 4

   İlk tarafı kızartın

   Biftekleri tavaya kendinizden uzağa yerleştirin. Onları hareket ettirmeyin. 2 cm'lik biftekleri derin bir maun kabuğu oluşana kadar 90 saniye kızartın. Wagyu çok hızlı işleniyor; değerli yağın aşırı pişmesini önlemek için yakından izleyin.

   Wagyu'nun yüksek yağ içeriği, aynı kalınlıktaki geleneksel sığır etinden %30-40 daha hızlı pişirildiği anlamına gelir.

5. 5

   Çevir ve bitir

   Bir kez çevirin. İkinci tarafı 60-90 saniye kızartın. Bifteği, işlenip gevrekleşmesi için 20 saniye boyunca yağlı kapak kenarına yatırın. Orta-az pişmiş için iç sıcaklığın 52–54°C'ye (125–130°F) ulaşması gerekir. Hemen sıcak bir tabağa alın.

6. 6

   Dinlenme

   Biftekleri açık olarak tabağın üzerindeki bir tel ızgara üzerinde 5 dakika dinlendirin; asla çadırda bırakmayın, bu da kabuğun buharlaşmasına ve yumuşamasına neden olur. Wagyu yağı hızla katılaşır; Dinlendikten sonra hemen servis yapın.

7. 7

   Dilimleyip servis yapın

   Tahıllara karşı 1 cm'lik parçalar halinde dilimleyin. Sıcak bir tabakta fanlayın. Yanına bir yığın oroshi daikon yerleştirin. Ponzu sosunu etin etrafına - asla üzerine değil - gezdirin. Bir tutam sansho biberi ve bir shiso yaprağıyla bitirin. Yanında limon servis edin.

Varyasyonlar

• •

  Hoba yaki stili: dilimlenmiş wagyu'yu küçük bir kömür ocağının üzerine yerleştirilmiş kurutulmuş bir manolya yaprağının üzerine yerleştirin; yaprak hafif odunsu bir duman yayar.

• •

  Sukiyaki usulü: Kağıt inceliğinde (2-3 mm) dilimleyin ve tatlı soya suyunda kısa süre çevirin, ardından çiğ yumurta sarısına batırın.

• •

  Wagyu tataki: Sadece dışını kızartın, buzlu suda hızla soğutun, ince dilimleyin ve ponzu ve rendelenmiş zencefille süsleyin.

Depolama

Wagyu bifteğinin hemen yenmesi en iyisidir. Artıklar 1 gün buzdolabında saklanır; Düşük ateşte küçük bir parça tereyağı ile bir tavada hafifçe yeniden ısıtın; mikrodalga, yağ dokusunu onarılamaz şekilde yok eder.

Sıkça Sorulan Sorular