Kaiseki (懐石) — Japon Tadım Menüsü

Bu Tarif Hakkında

Kaiseki (懐石), Japonya'nın en rafine ve felsefi açıdan eksiksiz mutfak biçimidir; her yemeğin içinde bulunulan mevsim, özel durum ve malzeme, kap ve sunum arasındaki uyum üzerine bir meditasyon olduğu çok çeşitli bir yemektir. Tam bir kaiseki ilerlemesi tipik olarak sakizuke (eğlendirmek-bouche), hassun (mevsimlik meze tahtası), mukōzuke (sashimi yemeği), takiawase (haşlanmış sebze ve protein), yakimono (ızgara yemek), mushimono (buğulama yemeği), sirkeli yemek (sunomono), miso çorbası (tome-wan) ve turşulu pilav (ko no mono) içerir. Mutfak, Matcha'nın acılığını ince tatlarla dengelemek için Sen no Rikyū gibi çay ustaları tarafından tasarlanan, 16. yüzyıl Kyoto'sunda çay töreninden önce servis edilen basit çay kaiseki (茶懐石) yemeklerinden gelişti. Daha sonra, günümüzde Kyoto ryokan yemeklerini tanımlayan daha ayrıntılı cha kaiseki ve daha da görkemli kaiseki ryōri'ye doğru genişledi. Bu tarif, dört kişilik basitleştirilmiş ama otantik bir ev yapımı kaiseki dizisi sunuyor: dashi bazlı berrak bir çorba, bir sashimi yemeği, kaynatılmış kök sebze ve ızgarada miso ile marine edilmiş balık - profesyonel bir mutfak olmadan kaiseki'nin ritmini ve titizliğini deneyimlemeye yetecek kadar.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 20 gkombu (kurutulmuş yosun)(ichiban dashi için)
• 30 gkatsuobushi (palamut gevreği)(ichiban dashi için)
• 1.5 litresoğuk su
• 1 çay kaşığıhafif soya sosu (usukuchi shoyu)
• 1 çay kaşığımirin
• 1 çay kaşığıaşkına
• 4 parçafu (buğday glutenli kek)(temiz çorba garnitürü için)
• 8 dilimSashimi dereceli çipura (tai)(5 mm kalınlığında, her biri 40 g)
• 8 dilimSashimi dereceli ton balığı (maguro)(akami (yalın kesim))
• 2 yemek kaşığıwasabi ezmesi, taze rendelenmiş
• 4 yemek kaşığısoya sosu(sashimi daldırma için)
• 200 gsatoimo (taro kökü)(veya şalgam; soyulmuş ve 4 cm'lik parçalar halinde kesilmiş)
• 1 yemek kaşığıbeyaz miso
• 2 çay kaşığıaşkına
• 1 çay kaşığışeker
• 2 filletsİspanyol uskumru veya siyah morina (sablefish)(her biri 200 gr)
• 3 yemek kaşığıbeyaz miso (shiro miso)(balık turşusu için)
• 1 yemek kaşığıaşkına(marine için)
• 1 yemek kaşığımirin(marine için)
• 4 dalkinom (sansho yaprakları)(garnitür için; veya shiso'yu değiştirin)
• 4 su bardağıbuharda pişirilmiş kısa taneli pirinç
• 4 yemek kaşığıtsukemono (Japon turşusu)(karışık çeşitlilik)

Yapılışı

1. 1

   İchiban dashi'yi hazırlayın

   Önceki gece (veya 3 saat önceden), kombuyu bir tencereye soğuk suya koyun. 30 dakika bekletin, ardından çok yavaş bir şekilde orta-düşük sıcaklıkta ısıtın; su 60°C'ye ulaşmalı ve 20 dakika boyunca orada tutmalıdır (bu yavaş ekstraksiyon, glutamatı acılık olmadan maksimuma çıkarır). Kombu'yu kaynamadan hemen önce çıkarın. Tamamen kaynatın, katsuobushi'yi bir kerede ekleyin ve hemen ocaktan alın. 3 dakika dik. İnce gözenekli bir bezden bastırmadan süzün. Bu ichiban dashi - kaiseki'nin temeli.

   Sıcaklık kontrolü her şeydir: Kombu'yu kaynatmak veya katsuobushi'yi sıkmak acı bileşikler açığa çıkarır. Kısıtlama tekniktir.

2. 2

   Miso balığını marine edin

   Beyaz miso, sake ve mirin'i sığ bir tabakta birleştirin. Yarısını balık filetolarının üzerine yayın; balıkları miso tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin; kalan misoyu üstüne yayın. En az 2 saat sarın ve buzdolabında saklayın (gece boyunca tercih edilir). Pişirmeden önce fazla misoyu bir kaşıkla kazıyın; fazla bırakmak yanmaya neden olur.

3. 3

   Haşlanmış taro'yu hazırlayın (takiawase)

   Taro parçalarını sade suda 5 dakika kaynatın; boşaltmak. Temiz bir kapta 300 ml dashi, beyaz miso, sake ve şekeri birleştirin. Taroyu ekleyin. Taro ürün verene ancak şeklini koruyana kadar 20 dakika kadar çok yavaşça (çok az köpüren) pişirin. Pişirme sıvısı hafif bir sır haline gelmelidir. Tat – iddialı değil, hafif tatlı ve lezzetli olmalıdır.

4. 4

   Berrak çorbayı hazırlayın (suimono)

   800 ml ichiban dashi'yi usukuchi soya sosu, mirin ve sake ile baharatlayın. Dikkatlice tadın; narin ve kristalimsi olmalıdır. Fu'yu yumuşayana kadar 5 dakika soğuk suda bekletin; suyu bastırın. Her lake çorba kasesine bir parça fu yerleştirin. Sıcak Dashi'yi yavaşça etrafına dökün. Garnitür olarak küçük bir kinom veya shiso yaprağı ekleyin - 'tabii'nin tamamı budur.

5. 5

   Sashimi'yi (mukōzuke) düzenleyin

   Çipurayı yanagiba bıçağını kullanarak tek bir vuruşla 5 mm kalınlığında dilimleyin; asla kesmeyin; bu, hücre yapısına zarar verir ve donuk bir yüzey oluşturur. Çipura ve ton balığını soğutulmuş bir tabağa farklı yükseklik ve açılarda ustaca havalandırın. Küçük bir yığın taze wasabi ve bir shiso yaprağı ekleyin. Bu kurs servis edildiğinde buzdolabında soğuk olmalıdır.

6. 6

   Miso balığını ızgarada pişirin (yakimono)

   Izgarayı veya piliçleri yüksek sıcaklığa kadar önceden ısıtın. Bir rafı hafifçe yağlayın. Balıkları önce deri tarafı yukarı bakacak şekilde sıcak bir piliç altına yerleştirin (veya bir Japon balık ızgarası kullanın). Ciltte lekeler oluşana kadar 4 dakika kızartın. Dikkatlice çevirin; Et sertleşene ve miso koyu kehribar rengine dönene kadar 3-4 dakika daha kızartın - yanmayı önlemek için yakından izleyin.

   Miso, şeker içeriğinden dolayı çabuk yanar; balıkları ısı elemanından 12–15 cm uzakta tutun.

7. 7

   Sıra ve servis

   Geleneksel kaiseki sırasına göre servis yapın: önce temiz çorba (suimono), sonra sashimi tabağı, ardından taro takiawase, ardından miso ızgarada balık, istenirse ılık pirinç, turşu ve ikinci bir kase miso çorbasıyla bitirin. Her yemek bir sonraki gelmeden önce servis edilir ve temizlenir; ilerleme hızı yemek kadar önemlidir. Her kurs için ayrı güzel kaplar kullanın.

Varyasyonlar

• •

  Cha kaiseki (çay seremonisi kaiseki): Matcha servisinden önce özel olarak tasarlanmış, çayın acılığını bastıran güçlü tatlardan kaçınan 3-4 çeşitten oluşan daha basit bir versiyon.

• •

  Shojin ryori tarzı: Çok çeşitli yemeklerin Budist tapınağı vejetaryen versiyonu yerine tüm balık ve etleri tofu, yuba (tofu derisi) ve dağ sebzeleri (sansai) ile değiştirin.

• •

  Modern kaiseki: Yoshihiro Murata gibi çağdaş şefler, Japon mevsim felsefesini korurken Batı tekniklerini (sous-vide dashi stabilizasyonu, emülsifikasyon) birleştiriyor.

Depolama

Kaiseki canlı bir performans yemeğidir; hiçbir şey tutulmaktan daha iyi olamaz. Sashimi aynı gün tüketilmelidir. Dashi 2 gün öncesine kadar hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Miso ile marine edilmiş balıklar aynı gün pişirilmeli ve yenilmelidir, ancak çiğ marine edilmiş balıklar misoda buzdolabında 3 güne kadar kalabilir (lezzet yoğunlaşır).

Sıkça Sorulan Sorular