Kebap koobideh, İran'ın en ikonik ızgara şişleridir: terbiyeli kıyma kuzu ve dana eti, rendelenmiş soğan ve zerdeçal ile harmanlanır, yassı kılıçlar üzerinde şekillendirilir ve kömürleşip sulu hale gelinceye kadar ızgarada pişirilir.
Farsça 'pound' kelimesinden gelen Koobideh (کباب کوبیده), İran'ın ulusal kebabıdır - ülke çapındaki her chelo kababi'de (kebap restoranında), arka bahçedeki ızgaralarda ve Cuma aile öğle yemeklerinde hazırlanır. Türk şiş kebabı veya Arap köftesinden farklı olarak koobideh, kıyma ve kuzu eti karışımına karıştırılmış %30 kuzu yağının özel karışımı, soğanı ince bir şekilde rendeleme (doğrama değil) ve eklemeden önce suyunun çoğunu sıkma tekniği (böylece karışım, şampuanlayıcı adı verilen düz geniş şişlere yapışacak kadar sağlam kalır) ve etin şişin altına bastırılmasıyla oluşturulan karakteristik çıkıntılı, uzun form ile diğerlerinden ayrılır. ıslak parmaklar. Karışım, zerdeçal, karabiber ve bazen bir miktar safran ile tatlandırılır - aşırı baharat kullanılmaz - etin kalitesinin ve ızgaradaki kömürün kahraman olmasını sağlar. Koobideh, safranlı-tereyağılı basmati pirinci (chelo) yatağında, yanında ızgara bütün domatesle birlikte servis edilir, bir parça tereyağı, biraz sumak tozu ve çiğ soğan halkalarıyla tamamlanır. Kombinasyon, tüm İran mutfağındaki en tatmin edici lezzet sistemlerinden biridir.
Porsiyonlar 4
Soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin. Temiz bir beze koyun ve mümkün olduğu kadar suyunu sıkın. Soğan neredeyse kuru olmalıdır. Bu adım kritiktir; ıslak soğan etin şişlere yapışmasını önler.
Kuzu kıyma, kıyma, sıkılmış rendelenmiş soğan, zerdeçal, karabiber, tuz ve karbonatı geniş bir kapta birleştirin. Karışım yapışkan, yapışkan bir macun haline gelinceye kadar 3-4 dakika boyunca ellerinizle kuvvetlice karıştırın. Kapağı kapatın ve en az 2 saat (veya gece boyunca) buzdolabında saklayın.
Karışım şişlenmeden önce iyice soğuk ve yapışkan olmalıdır, aksi halde şiş ızgaradan kayar.
Islak ellerle etin bir kısmını alın (yaklaşık 120g). Düz geniş bir metal şişin (şampuan) etrafına bastırarak 15-18 cm uzunluğunda bir silindir oluşturun. Parmaklarınızla uzunlamasına çıkıntıları etin üzerine bastırın; bunlar etin eşit şekilde pişmesine ve karakteristik dokuyu sağlamasına yardımcı olur. Şekilli şişleri 30 dakika buzdolabında saklayın.
Kömür veya gazlı ızgarayı çok yüksek ısıya ısıtın. Koobideh'i doğrudan ateşte, her 2 dakikada bir çevirerek, toplamda 8-10 dakika boyunca, noktalar halinde kömürleşene, ancak içi hala sulu olana kadar ızgara yapın. Domatesleri kömürleşene ve yumuşayana kadar çevirerek kızartın.
Test etmek için çatal kullanmayın; şişin ucuyla delin veya hafifçe bastırın. Koobideh tamamen pişirilmeli ancak asla kurutulmamalıdır.
Koobideh'i şişlerden çıkarıp safranlı tereyağlı pilav (chelo) yatağına kaydırın. Yanına rendelenmiş domatesleri ekleyin. Üzerine etin üzerine eritilmiş bir parça tereyağı gezdirin, üzerine sumak serpin ve çiğ soğan halkaları ile servis yapın.
Düz geniş metal şişler (şampuan) kullanın; yuvarlak şişler koobideyi destekleyemez ve et kayar. Yassı şişleri Ortadoğu'daki veya barbekü malzemeleri satan mağazalardan temin edebilirsiniz.
Rendelenmiş soğanın tüm suyunu sıkmak en önemli adımdır; kalan nem, etin ızgara yapmak yerine buharlaşmasına ve şişten düşmesine neden olur.
Şekillendirilmiş şişlerin sertleşmesi için ızgara yapmadan önce en az 30 dakika buzdolabında dinlenmesine izin verin - bu adımı aceleye getirmek koobideh'in parçalanmasının en yaygın nedenidir.
Jujeh koobideh: Daha hafif bir versiyon için aynı baharatla öğütülmüş tavuk kullanın.
Tavada Koobideh: Izgaranız yoksa, çok sıcak çıkıntılı bir ızgara tavasında 2 yemek kaşığı yağda pişirin; kömürü daha az dramatik olacak ama tadı mükemmel olacaktır.
Çiğ şekilli şişler 24 saate kadar buzdolabında saklanabilir veya dondurulabilir. Pişmiş koobideh'in hemen yenmesi en iyisidir; Kurumasını önlemek için mikrodalga yerine sıcak bir tavada hafifçe yeniden ısıtın.
Kebap koobideh, adını Farsça kubidan (dövmek) fiilinden alır; bu, etin baharatlanmadan ve ızgara yapılmadan önce havanda dövülmesi şeklindeki tarihsel uygulamaya atıfta bulunur; bu, Safevi dönemine (16.-18. yüzyıl) ait Fars yemek kitaplarında belgelenen bir yöntemdir. Modern, düz şiş üzerinde kıyma biçimi, 20. yüzyılın başlarında, İran'da mekanik kıyma makinelerinin yaygınlaşmasıyla gelişti. Bugün koobideh, İran'ın en çok tanınan mutfak ihracatıdır ve dünya çapında İran diasporası restoranlarının menülerinde yer almaktadır.
Bunun iki nedeni: soğan suyunun tam olarak sıkılmamış olması (yapışmayı önleyen nem eklenmesi) veya et karışımının ızgara öncesinde yeterince soğuk ve sert olmaması. Şekil verdiğiniz şişleri ızgaraya koymadan önce en az 30 dakika buzdolabında bekletin.
Evet. Biraz yağ ile çok sıcak çıkıntılı bir dökme demir ızgara tavası kullanın. Kömür izleri ve aroması kömür kadar çarpıcı olmayacak ama kebaplar lezzetli olacak. Ayrıca ızgara elemanına çok yakın bir fırında, maksimum ısıda, her tarafı 4 dakika boyunca kızartabilirsiniz.
Genel olarak en az %20 yağ gereklidir; yağsız et kuru, ufalanan koobideh üretir. Geleneksel oran %70 sığır eti (80/20) ve %30 yağlı kuzu etidir. Kıymanız yağsız ise karışıma 2 yemek kaşığı yumuşatılmış tereyağı veya kuzu kuyruğu yağı (dombeh) ekleyin.
Porsiyon başına (320g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.