Kebap Koobideh (Fars Kıyması ve Dana Şiş)

Bu Tarif Hakkında

Farsça 'pound' kelimesinden gelen Koobideh (کباب کوبیده), İran'ın ulusal kebabıdır - ülke çapındaki her chelo kababi'de (kebap restoranında), arka bahçedeki ızgaralarda ve Cuma aile öğle yemeklerinde hazırlanır. Türk şiş kebabı veya Arap köftesinden farklı olarak koobideh, kıyma ve kuzu eti karışımına karıştırılmış %30 kuzu yağının özel karışımı, soğanı ince bir şekilde rendeleme (doğrama değil) ve eklemeden önce suyunun çoğunu sıkma tekniği (böylece karışım, şampuanlayıcı adı verilen düz geniş şişlere yapışacak kadar sağlam kalır) ve etin şişin altına bastırılmasıyla oluşturulan karakteristik çıkıntılı, uzun form ile diğerlerinden ayrılır. ıslak parmaklar. Karışım, zerdeçal, karabiber ve bazen bir miktar safran ile tatlandırılır - aşırı baharat kullanılmaz - etin kalitesinin ve ızgaradaki kömürün kahraman olmasını sağlar. Koobideh, safranlı-tereyağılı basmati pirinci (chelo) yatağında, yanında ızgara bütün domatesle birlikte servis edilir, bir parça tereyağı, biraz sumak tozu ve çiğ soğan halkalarıyla tamamlanır. Kombinasyon, tüm İran mutfağındaki en tatmin edici lezzet sistemlerinden biridir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gkıyma kuzu(yağlı kesim, yağsız değil)
• 300 gkıyma(80/20 yağ oranı)
• 1 büyüksoğan(rendelenmiş ve suyu tamamen sıkılmış)
• 1/2 çay kaşığızerdeçal
• 1/2 çay kaşığıkarabiber
• 1 çay kaşığıtuz
• 1/4 çay kaşığıkabartma tozu(karışımı daha yumuşak hale getirir)
• 4 bütündomates(yanında ızgara yapmak için)
• 2 yemek kaşığıtereyağı(servis için)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş sumak(servis için)
• 1 ortasoğan(servis için halkalar halinde dilimlenmiş)

Yapılışı

1. 1

   Soğanı hazırlayın ve sıkın

   Soğanı rendenin ince tarafıyla rendeleyin. Temiz bir beze koyun ve mümkün olduğu kadar suyunu sıkın. Soğan neredeyse kuru olmalıdır. Bu adım kritiktir; ıslak soğan etin şişlere yapışmasını önler.

2. 2

   Eti karıştırın

   Kuzu kıyma, kıyma, sıkılmış rendelenmiş soğan, zerdeçal, karabiber, tuz ve karbonatı geniş bir kapta birleştirin. Karışım yapışkan, yapışkan bir macun haline gelinceye kadar 3-4 dakika boyunca ellerinizle kuvvetlice karıştırın. Kapağı kapatın ve en az 2 saat (veya gece boyunca) buzdolabında saklayın.

   Karışım şişlenmeden önce iyice soğuk ve yapışkan olmalıdır, aksi halde şiş ızgaradan kayar.

3. 3

   Şişlere kalıplayın

   Islak ellerle etin bir kısmını alın (yaklaşık 120g). Düz geniş bir metal şişin (şampuan) etrafına bastırarak 15-18 cm uzunluğunda bir silindir oluşturun. Parmaklarınızla uzunlamasına çıkıntıları etin üzerine bastırın; bunlar etin eşit şekilde pişmesine ve karakteristik dokuyu sağlamasına yardımcı olur. Şekilli şişleri 30 dakika buzdolabında saklayın.

4. 4

   Yüksek ateşte ızgara yapın

   Kömür veya gazlı ızgarayı çok yüksek ısıya ısıtın. Koobideh'i doğrudan ateşte, her 2 dakikada bir çevirerek, toplamda 8-10 dakika boyunca, noktalar halinde kömürleşene, ancak içi hala sulu olana kadar ızgara yapın. Domatesleri kömürleşene ve yumuşayana kadar çevirerek kızartın.

   Test etmek için çatal kullanmayın; şişin ucuyla delin veya hafifçe bastırın. Koobideh tamamen pişirilmeli ancak asla kurutulmamalıdır.

5. 5

   Chelo ile servis yapın

   Koobideh'i şişlerden çıkarıp safranlı tereyağlı pilav (chelo) yatağına kaydırın. Yanına rendelenmiş domatesleri ekleyin. Üzerine etin üzerine eritilmiş bir parça tereyağı gezdirin, üzerine sumak serpin ve çiğ soğan halkaları ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Jujeh koobideh: Daha hafif bir versiyon için aynı baharatla öğütülmüş tavuk kullanın.

• •

  Tavada Koobideh: Izgaranız yoksa, çok sıcak çıkıntılı bir ızgara tavasında 2 yemek kaşığı yağda pişirin; kömürü daha az dramatik olacak ama tadı mükemmel olacaktır.

Depolama

Çiğ şekilli şişler 24 saate kadar buzdolabında saklanabilir veya dondurulabilir. Pişmiş koobideh'in hemen yenmesi en iyisidir; Kurumasını önlemek için mikrodalga yerine sıcak bir tavada hafifçe yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular