Knafeh (Portakal Çiçeği Şuruplu Filistin Peynirli Böreği)

Bu Tarif Hakkında

Filistin formundaki Knafeh (كنافة), özellikle Nablusi knafeh, dünyadaki en sıra dışı hamur işlerinden biridir. Kuzey Batı Şeria'daki Nablus şehri, şehrin evrensel olarak kabul edilen başkentidir ve Nablus'un kanafani'si (knefe yapımcısı), birkaç yüz yıl öncesine dayanan bir zanaat geleneğine sahiptir. Bu yemek, ince kıyılmış kataifi (kadaifi) hamurundan (melek kılı kadar ince buğday şeritleri) yapılmış, arıtılmış tereyağı ile karıştırılmış ve karakteristik turuncu-kırmızı gıda boyası (veya birinci sınıf versiyonda safran) ile renklendirilmiş bir kabuktan oluşur. Bu kabuk, eriyip lifsi, kremsi bir kütleye dönüşen taze, yumuşak, hafif tuzlu bir beyaz peynir olan akkawi veya nabulsi peyniri dolgusunu kapsar. Tüm yapı, taban kabuğu altın ve gevrek oluncaya kadar ağır bir bakır yuvarlakta pişirilir. Fırından çıkarılıp portakal çiçeği suyu ve gül suyu kokulu şeker şurubuna batırılır ve servis tahtasına ters çevrilerek çıtır tabaka üste gelecek şekilde servis edilir. Öğütülmüş fıstık ve bir tutam nane ile tamamlanan künefe, peynir hâlâ erimiş ve şerbet hâlâ sıcakken hemen tüketilmelidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 500 gkataifi (kadaifi) hamuru(dondurulursa çözülür)
• 150 gtuzsuz tereyağı(eritilmiş veya arıtılmış tereyağı (samn))
• 400 gakkawi veya nabulsi peyniri(tuzdan arındırmak için 2 saat soğuk suda bekletilir)
• 200 gtaze mozzarella veya ricotta(Ekstra esneme için akkawi ile karıştırıldı)
• 1/4 çay kaşığıturuncu-kırmızı gıda boyası(isteğe bağlı; Nablus tarzı için geleneksel)
• 200 gşeker(şurup için)
• 150 mlsu(şurup için)
• 1 yemek kaşığıportakal çiçeği suyu
• 1 yemek kaşığıgül suyu
• 1 çay kaşığıtaze limon suyu(şurup için, kristalleşmeyi önler)
• 4 yemek kaşığıöğütülmüş fıstık(garnitür için)

Yapılışı

1. 1

   Şurubu yap

   Şeker, su ve limon suyunu küçük bir tencerede birleştirin. Şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Hafifçe koyulaşana kadar 5 dakika kadar pişirin. Ateşten alıp portakal çiçeği suyunu ve gül suyunu ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığına soğutun.

2. 2

   Peynir dolgusunu hazırlayın

   Islatılmış akawi peynirini süzün ve fazla suyunu sıkın. Küçük parçalara ayırın veya rendeleyin. Taze mozzarella (parçalara ayrılmış) veya ricotta ile karıştırın. Tat: Çok hafif ve sadece hafif tuzlu olmalıdır.

3. 3

   Kataifi kabuğunu hazırlayın

   Kataifi hamurunu gevşek şeritler halinde ayırın. Geniş bir kaseye alıp üzerine eritilmiş tereyağını dökün. Tereyağını her telin üzerinden iyice kaplanıncaya kadar ellerinizle işleyin. Gıda boyası kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce tereyağına karıştırın.

   Her bir telin yağlandığından emin olmak için tereyağlı kataifiyi bir dakika boyunca yavaşça yoğurun; kabuğa kendine özgü gevrekliğini veren şey budur.

4. 4

   Künefeyi birleştirin

   Fırını 200°C'ye (390°F) önceden ısıtın. 30 cm'lik yuvarlak bir fırın tepsisini yağlayın. Tereyağlı kataifi hamurunun yarısını tabanın üzerine eşit bir tabaka halinde sıkıca bastırarak bastırın. Üzerine peynirli harcı eşit şekilde paylaştırın. Kalan kataifiyi üzerini örtüp, sıkıca bastırarak sıkıştırın.

5. 5

   Altın rengine kadar pişirin

   Üst kısmı iyice altın rengi olana ve yanları tavadan hafifçe ayrılana kadar 30-35 dakika pişirin. Taban canlı ve koyu renkli olmalıdır. Fırından çıkarın.

   Üst kısım, tabanın gevrekleşmesinden daha hızlı renkleniyorsa, folyoyla gevşek bir şekilde örtün ve pişirmeye devam edin.

6. 6

   Şurup yapın, çevirin ve servis yapın

   Hemen soğuk şerbetin yarısını sıcak künefenin üzerine dökün ve 2 dakika kadar soğumasını bekleyin. Tavanın üzerine büyük bir tahta veya tabak yerleştirin ve kendinden emin bir hareketle çevirin. Kalan şurubu artık açıkta kalan gevrek tabanın üzerine dökün (şimdi üstte). Üzerine toz fıstık serpip hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Kremalı knafeh (knafeh bi ashta): Daha zengin, daha pürüzsüz bir iç kısım için peynir dolgusunu kaymak (ashta) ile değiştirin.

• •

  Bireysel künefe: porsiyon kontrollü porsiyonları kolaylaştırmak için muffin kalıplarına bastırın.

Depolama

Künefe hemen tüketilmelidir; erimiş peynir ve çıtır hamur işinin büyüsü yalnızca 15-20 dakika sürer. Artıklar 200°C'lik fırında 10 dakika boyunca tekrar ısıtılabilir ancak doku aynı olmayacaktır.

Sıkça Sorulan Sorular