Kyo-Kaiseki (京懐石) - Kyoto Tarzı Mevsimlik Mutfak

Bu Tarif Hakkında

Kyo-kaiseki (京懐石), Japonya'nın kaiseki geleneğinin Kyoto çeşididir; aşırı incelik, içerik saflığı ve benzersiz yerel Kyo-yasai'nin (Kyoto sebzeleri) kullanımıyla ifade edilen, şehrin kendine özgü mutfak lehçesi. Kaiseki genel olarak Japonya'nın en iyi çok servisli yemek geleneğini tanımlarken, Kyo-kaiseki özellikle Kyoto'nun machiya kültürü içinde gelişen tarzı ve çoğu 17. ve 18. yüzyıllara dayanan şehrin en saygıdeğer işletmelerinin yemeklerini ifade eder. Tatlar karakteristik olarak Osaka veya Tokyo bölgesindeki muadillerinden daha hafiftir: Dashi alışılmadık bir incelikle çıkarılır, baharatlar neredeyse görünmez bir el ile uygulanır ve yiyecekler, ilk izlenimin incelikli, hatta ölçülü bir tada sahip olmasını sağlayacak şekilde tasarlanırken, ikinci ve üçüncü ısırıklar yemeğin gerçek karmaşıklığını ortaya koyan katmanları ortaya çıkarır. Kyo-yasai ayrılmaz bir unsurdur: Shogoin daikon (yuvarlak daikon), Kujo negi (Kyoto pırasa), Kyoto patlıcanı (maru nasu), Kamo patlıcanı, Manganji tatlı biberi ve Mizuna yeşillikleri yıl boyunca ortaya çıkar ve belirli Kyoto bölgelerindeki lisanslı üreticilerden temin edilebilir. Bu tarif, ev aşçılarının erişebileceği Kyo-kaiseki'nin özel yemeklerini sunuyor: rafine bir tofu hazırlığı (kyo-tofu dengaku - beyaz miso soslu Kyoto tofu), dashi'de pişirilmiş bir Kamo patlıcanı ve hamaguri istiridyeleri kullanılarak yapılan berrak bir deniz tarağı çorbası - klasik Kyo-kaiseki açılışı.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 20 gRishiri veya Rausu kombu(kyo-kaiseki dashi için en yüksek kalite)
• 25 garabushi katsuobushi(taze traş tercih edilir; veya paketlenmiş)
• 8hamaguri istiridyeleri(küçük boyunlu istiridyeler işe yarar; fırçalayın)
• 1 çay kaşığıaşkına
• 1 çay kaşığıusukuchi (hafif) soya sosu
• 4 parçamitsuba (Japon maydanozu) sapları(çorba garnitür için düğümlü)
• 2 blocksKyoto ipek tofu (kinu-goshi)(toplam 300 gr; veya mevcut en sıkı ipeksi tofu)
• 4 yemek kaşığıShiro Miso (beyaz miso)
• 1 yemek kaşığışeker
• 2 çay kaşığımirin
• 1 çay kaşığıaşkına
• 1 egg yolkyumurta sarısı(miso sırını zenginleştirir)
• 2Kamo patlıcan veya büyük küre patlıcan(boyuna yarıya bölünmüş)
• 400 mlichiban daşi(1. adımda hazırlandı)
• 2 yemek kaşığıhafif soya sosu
• 1 yemek kaşığımirin
• 1 yemek kaşığıaşkına
• 1 çay kaşığışeker
• 200 gmizuna veya ıspanak(beyazlatılmış ve kuru sıkılmış)
• 4 su bardağıbuharda pişirilmiş kısa taneli pirinç
• 2 yemek kaşığısalamura sakura (kiraz çiçeği)(mevsimlik garnitür için (ilkbahar); veya kinom yaprakları)

Yapılışı

1. 1

   Kyo-kaiseki dashi'yi hazırlayın

   Kombu'yu nemli bir bezle silin (yıkamayın). 1,2 litre soğuk suya daldırın ve en az 1 saat bekletin. Düşük ateşte yerleştirin ve 25-30 dakikada 60°C'ye getirin; bu sıcaklık, bu sıcaklığı aşmadan 20 dakika tutulmalıdır. Kombu'yu çıkarın. Suyu çıplak kaynamaya getirmek için ısıyı yükseltin. Katsuobushi'yi ekleyin, 2 dakika kısık ateşte pişirin, ardından ocaktan alın ve 4 dakika dinlendirin. Muslin kumaştan süzün; sıkmayın. Bu sizin temel dashi'nizdir.

   Kyo-kaiseki dashi, diğer Japon mutfaklarına göre belirgin şekilde daha solgun ve daha ölçülüdür; bu kasıtlı ve doğrudur.

2. 2

   Hamaguri berrak çorbasını hazırlayın (suimono)

   Temizlenen istiridyeleri ayrı bir tencereye 500 ml soğuk su ve sake ile yerleştirin. Orta ateşte yavaş yavaş kaynamaya getirin. İstiridyeler açıldığında (3-5 dakika), her birini açılır açılmaz hemen çıkarın; aşırı pişmiş istiridyeler lastik gibi olur. İstiridye suyunu muslinden süzün; bunun 400 ml'sini 100 ml ichiban dashi ile birleştirin. Sadece usukuchi soya sosuyla tatlandırın; çok dikkatli bir şekilde, küçük eklemeler yapın. Çorba deniz ve bahar tadında olmalı. İstiridyeleri lake kaselere bölün; etraflarına sıcak et suyu dökün; düğümlü bir mitsuba dalı ekleyin.

3. 3

   Dengaku miso sırını yapın

   Beyaz miso, şeker, mirin, sake ve yumurta sarısını küçük, ağır bir tencerede birleştirin. Karışım kalınlaşıp şeklini kısa süre koruyan bir macun haline gelinceye kadar, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak çok düşük ateşte 6-8 dakika pişirin. Ateşten alın; oda sıcaklığına kadar soğutun. Bu dengaku miso 1 hafta boyunca buzdolabında saklanır.

4. 4

   Kyo-tofu dengaku'yu hazırlayın

   İpek tofuyu boşaltın, yüzeydeki nemi çıkarmak için kağıt havluların arasında 10 dakika hafifçe bastırın. Her bloğu 3 dikdörtgene kesin. Her parçayı uzunlamasına bir bambu şişin üzerine geçirin. Düz bir yüze ince, eşit bir tabaka (2-3 mm) dengaku miso yayın. Miso cilası kabarcıklar çıkarana ve lekeler halinde koyulaşana kadar bir mutfak lambasıyla kızartın veya kızartın - tamamen kararmayın. Derhal servis yapın: sır sıcak ve sert olmalıdır.

5. 5

   Kamo patlıcanını pişirin

   Patlıcan etini, kabuğunu kesmeden 1 cm'lik çapraz taramayla derin bir şekilde çizin. Hafifçe yağla fırçalayın. Kuru, hafif yağlanmış bir tavada, orta-yüksek ateşte, altın rengi olana kadar 3 dakika boyunca eti aşağı bakacak şekilde tavada kızartın. Düz bir tencereye aktarın. Dashi, soya sosu, mirin, sake ve şekeri birleştirin; patlıcanın üzerine dökün. Patlıcan tamamen yumuşayana ve dashi rengini emene kadar, ara sıra bastırarak, kısık ateşte 15-18 dakika pişirin.

   Kamo patlıcanının doğal olarak kremsi, acı olmayan bir eti vardır; dashi'yi normal patlıcandan farklı şekilde emer ve tamamen kaynatıldığında neredeyse muhallebi benzeri hale gelir.

6. 6

   Yeşil tarafı hazırlayın (aemono)

   Mizuna veya ıspanağı kaynar tuzlu suda 30 saniye haşlayın; hemen buzlu suya aktarın. Kompakt bir silindire sıkıca sıkın; 4 cm uzunluğunda dilimleyin. 1 yemek kaşığı dashi, 1 çay kaşığı hafif soya sosu ve birkaç damla susam yağı ile hafifçe süsleyin. Küçük tabaklara düzgünce yerleştirin.

7. 7

   Kyo-kaiseki hizmetini sıralayın

   Kesin bir sırayla servis yapın: önce hamaguri deniz tarağı çorbası; ardından sakura garnitürlü tofu dengaku; daha sonra yanında mizuna ile haşlanmış Kamo patlıcanı; pirinç ve turşu ile bitirin. Her kurs arasında duraklayın. Her yemeği, mevsimsel rezonansına göre seçilmiş bir kapta sunun - kaynak su yolları için seladon kaseler, sonbaharda pişirilen yemekler için toprak kaplar. Gemiler yemeğin yarısıdır.

Varyasyonlar

• •

  Shojin (Budist vejetaryen) versiyonu: deniz tarağı çorbasını, protein olarak taze yuba (tofu derisi) içeren berrak bir kombu-shiitake dashi çorbasıyla değiştirin; miso sırından yumurta sarısını çıkarın.

• •

  Yaz Kyo-kaiseki: Kaynatılmış yemekler yerine somen eriştesi, miyoga zencefili ve salatalık ile cam kaselerde servis edilen soğuk dashi jölesi (dashi-kan).

• •

  Sonbahar versiyonu: Kamo patlıcanını kabocha (Japon balkabağı) veya satoimo (taro) ile değiştirin ve Kyo-kaiseki'nin imzası olan sonbahar motifi olan kırmızı akçaağaç yaprağı (momiji) ile süsleyin.

Depolama

Kyo-kaiseki depolamak için tasarlanmamıştır; zamana ve mevsime bağlı bir yemektir. Dengaku miso sırları 1 haftaya kadar buzdolabında saklanır. Dashi, buzdolabında bile 48 saat içinde narin aromalarını kaybeder. Haşlanmış patlıcan, daha fazla dashi emdiği için gece boyunca biraz iyileşir, ancak soğuk değil oda sıcaklığında servis edilir.

Sıkça Sorulan Sorular