Korunmuş Limonlu ve Zeytinli Kuzu Tagine

Bu Tarif Hakkında

Tagine, Fas'ın en sembolik yemeğidir; hem kil konik pişirme kabının hem de içinde yavaş yavaş kızartılan güvecin adıdır. Tagine kapağının benzersiz şekli, buharın dolaşmasına ve yoğunlaşmasına olanak tanır, nemi güveçte geri kazandırır ve minimum sıvıyla olağanüstü yumuşak et üretir. Korunmuş limonlu ve yeşil zeytinli bu kuzu versiyonu, özellikle Fes ve Marakeş şehirlerindeki Fas ev yemeklerinin bir klasiğidir. Haftalarca tuz ve kendi suyunda kürlenen korunmuş limonlar, taze limonun taklit edemeyeceği karmaşık, yumuşak bir narenciye aroması sağlar.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 gkemikli kuzu omuz(büyük parçalara kesilmiş)
• 3 yemek kaşığızeytinyağı
• 2 ortasoğan(rendelenmiş veya ince doğranmış)
• 4 dişsarımsak(kıyılmış)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş zencefil
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş zerdeçal
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• 0.5 çay kaşığıkarabiber
• 0.25 çay kaşığıkırmızı biber
• 400 mltavuk veya kuzu eti
• 1 bütünkorunmuş limon(sadece cilt, durulanmış ve ince dilimlenmiş)
• 150 gyeşil zeytin(çukurlu)
• 1 büyükbir demet taze kişniş(doğranmış)
• 1 büyükdemet taze düz yapraklı maydanoz(doğranmış)
• 1 çay kaşığıtuz(tatmak)

Yapılışı

1. 1

   Kuzu Kahverengi

   Zeytinyağını tagine veya ağır güveçte orta-yüksek ateşte ısıtın. Kuzu parçalarını tuz ve baharat karışımının yarısı ile tatlandırın. Derin altın rengi olana kadar 4-5 dakika boyunca her tarafını gruplar halinde kahverengileştirin. Çıkarın ve bir kenara koyun. Bu adımı acele etmeyin; karamelize kabuk gerekli derinliği katar.

   Gruplar halinde kızartma, aşırı kalabalıklaşmayı ve buharlaşmayı önler; bu aşamada güveç değil, kızartma istiyorsunuz.

2. 2

   Baharatlı Soğan Tabanını Oluşturun

   Aynı kapta ısıyı orta seviyeye düşürün ve rendelenmiş soğanları ekleyin. Yumuşayana ve altın rengi olana kadar karıştırarak 8 dakika pişirin. Sarımsağı ve kalan baharatları ekleyin, kokusu çıkana kadar 1-2 dakika karıştırın. Baharatlı soğan bazı, taginin lezzetinin kalbidir.

3. 3

   Kuzu Kızartma

   Kızartılmış kuzuyu tekrar tencereye alın. Suyu etin üzerine dökün; sıvı etin yaklaşık yarısına kadar ulaşmalıdır. Kıyılmış otların yarısını ekleyin. Kaynamaya bırakın, kapağını sıkıca kapatın ve çok kısık ateşte 1 saat 30 dakika, kuzu iyice yumuşayana ve neredeyse kemiğinden düşene kadar pişirin.

4. 4

   Korunmuş Limon ve Zeytinleri Ekleyin

   Dilimlenmiş korunmuş limon kabuğunu ve yeşil zeytinleri tagine ekleyin. Yavaşça karıştırın ve sosun biraz azalmasına ve tatların birbirine karışmasına izin vermek için 15 dakika boyunca kapağı açık pişirmeye devam edin. Zeytinler ısıtılmalı ve limon her tarafa dağıtılmalıdır.

   Korunmuş limonun yalnızca kabuğunu kullanın; acı ve çok tuzlu olabilecek posayı atın.

5. 5

   Bitir ve Servis Et

   Baharatı tadın ve ayarlayın. Kalan taze otları üstüne serpin. Güzel kokulu sosu emmek için kuskus veya sıcak gözleme eşliğinde doğrudan taginden veya büyük bir servis tabağından servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk Tagini: Kuzu etini kemikli tavuk butlarıyla değiştirin ve pişirme süresini 45 dakikaya düşürün.

• •

  Kuzu ve Nohut Tagini: Ekstra doyuruculuk için son 20 dakikada bir kutu süzülmüş nohut ekleyin.

• •

  Sebze Tagini: Kuzu yerine kök sebzeleri (yaban havucu, tatlı patates, havuç) koyun ve baharatları ikiye katlayın.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Tatlar derinleştikçe tagine gece boyunca iyileşir. 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Kısık ateşte bir miktar su ile yavaşça tekrar ısıtın. 2 aya kadar iyice donar; yeniden ısıtırken taze zeytinleri ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular