Maamoul (Tarih veya Fındıkla Doldurulmuş Kurabiye)

Bu Tarif Hakkında

Maamoul (معمول), Ramazan Bayramı'nda, Paskalya'da ve Fas'tan Irak'a kadar her önemli aile kutlamasında yenilen, Arap dünyasının en sevilen hamur işleri arasındadır. Hamur standart kurabiyelerden farklıdır: un, sade tereyağı (samn) ve gül suyu, portakal çiçeği suyu ve bazen ona benzersiz kokulu, hafif ufalanan bir karakter veren öğütülmüş mahlab (kiraz çekirdeği baharatı) ile karıştırılmış ince irmik esaslıdır. Şekillendirme başlı başına bir zanaattır: geleneksel olarak, dolguyu tanımlayan geometrik veya bitkisel desenlerle (hurmalar için yıldız deseni, ceviz için elmas, antep fıstığı için pürüzsüz bir kubbe) oyulmuş ahşap maamoul kalıplarda (tabi') yapılır. Her bir kurabiye elle kalıba bastırılır, hafifçe vurulur, sonra zar zor altın rengi olana kadar pişirilir - soğuduktan sonra çok soluk kalmalı, üzerine pudra şekeri serpilmelidir. Üç klasik dolgunun her biri kendi baharat profiline sahiptir: Tarçın ve rezene tohumlarıyla hurma dolgusu; tarçın, şeker ve gül suyuyla doldurulmuş ceviz dolgusu; sakızlı fıstık dolgusu, portakal çiçeği suyu ve biraz şeker.

Malzemeler

Porsiyonlar 30

• 300 gince irmik
• 150 gçok amaçlı un
• 200 gtuzsuz tereyağı(veya samn (sade tereyağı), oda sıcaklığında)
• 2 yemek kaşığıgül suyu
• 2 yemek kaşığıportakal çiçeği suyu
• 1 yemek kaşığıpudra şekeri
• 1/4 çay kaşığıyer mahlab(isteğe bağlı, Orta Doğu baharatçılarında mevcut)
• 2 yemek kaşığıılık su(hamuru bir araya getirmek)
• 300 gçekirdeksiz Medjool tarihleri(tarih doldurma için)
• 1 çay kaşığıtarçın(tarih doldurma için)
• 1 yemek kaşığıtereyağı(tarih doldurma için)
• 200 gceviz parçaları(ceviz dolgusu için)
• 3 yemek kaşığıpudra şekeri(ceviz dolgusu için ve ayrıca bitmiş kurabiyelerin tozunu almak için daha fazlası)
• 1 çay kaşığıtarçın(ceviz dolgusu için)

Yapılışı

1. 1

   İrmiği ıslatın

   İrmik, un ve tereyağını geniş bir kapta parmak uçlarınızla, karışım iri ekmek kırıntısı kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Gül suyunu, portakal çiçeği suyunu, pudra şekerini ve mahlebi ekleyin. Karıştırın, ardından hamur bir arada kalana kadar her seferinde bir çorba kaşığı ılık su ekleyin. İrmiğin tamamen ıslanmasını sağlamak için üzerini örtün ve 2 saat (veya gece boyunca) dinlendirin.

   Hamurun dinlendirilmesi tartışılmaz, dinlendirilmeyen irmik hamuru şekil verildiğinde çatlar.

2. 2

   Tarih doldurmayı yap

   Küçük bir tavada hurmaları tereyağı ve tarçınla kısık ateşte ısıtın, çatalla ezin veya bir mutfak robotunda pürüzsüz hale gelinceye kadar işleyin. Tamamen soğutun ve mermer büyüklüğünde toplar halinde yuvarlayın.

3. 3

   Ceviz dolgusunu yapın

   Cevizleri ince ince doğrayın (çok ince değil; biraz doku iyidir). Pudra şekeri ve tarçınla karıştırın. Karışım basıldığında hafifçe topaklaşmalıdır.

4. 4

   Maamoul'u şekillendir

   Fırını 180°C'ye (355°F) önceden ısıtın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın (yaklaşık 25 gr). Avucunuzun içinde düzleştirin, ortasına bir doldurma topu yerleştirin ve kenarlarını tamamen kaplayacak şekilde yukarı kaldırın. Maamoul kalıbı kullanıyorsanız, doldurulmuş topu kalıba sıkıca bastırın, arkasını düzleştirin ve serbest bırakmak için çalışma yüzeyine sertçe vurun. Kalıp olmadan, pürüzsüz bir kubbe haline getirin veya avuç içi arasında yuvarlayın.

5. 5

   Çok soluklaşana kadar pişirin

   Maamoul'u yağlanmamış fırın tepsisine dizin. 15-18 dakika pişirin. Tabanı zar zor altın renginde olmalı ve üst kısmı hala çok soluk olmalıdır; kızarana kadar pişirmeyin, aksi takdirde kururlar.

   Her fırın farklıdır. Önce bir çerezi test edin. Maamoul soğudukça sertleşmeye devam ediyor.

6. 6

   Toz ve serin

   Tepside tamamen soğutun; sıcakken kırılgandırlar. Soğuduktan sonra üzerine bol miktarda pudra şekeri serpin. Servis tabağına dizin.

Varyasyonlar

• •

  Fıstıklı maamoul: Sakız (biraz şekerle toz haline getirilmiş), portakal çiçeği suyu ve pudra şekeri ile karıştırılmış doğranmış antep fıstığı ile doldurun.

• •

  Vegan maamoul: tereyağı yerine katı hindistancevizi yağı kullanın; tadı biraz farklı ama yine de mükemmel.

Depolama

Maamoul, hava geçirmez bir tenekede oda sıcaklığında 3 haftaya kadar saklanır; aslında tatlar geliştikçe 2-3 gün sonra iyileşir. Soğutmayın. 3 aya kadar tozsuz olarak dondurun; çözdürdükten sonra üzerine pudra şekeri serpin.

Sıkça Sorulan Sorular