Mechoui (Fas'ta Bütün Kavrulmuş Kuzu)

Bu Tarif Hakkında

Arapça'da 'kavrulmuş' anlamına gelen Mechoui (مشوي) Fas şenlikli yemeklerinin zirvesidir: geleneksel olarak bir mechmar'da (toprağa batırılmış kil fırını) veya kömür üzerinde pişirilen bütün bir kuzu veya büyük omuz, derisi altın rengine kadar gevrekleşene ve altındaki et iki parmakla çekilebilecek kadar yumuşak olana kadar 4-6 saat kızartılırken baharatlı tereyağı ile tekrar tekrar yağlanır. Mechoui kutlama yemeğidir - Fas düğünlerinde, Kurban Bayramı'nda (kurban bayramı) ve misafirlerin kuzuyu elleriyle parçalayıp parçalarını kimyon tuzu ve öğütülmüş biberle dolu küçük kâselere batırdıkları diffa adı verilen büyük açık hava ziyafetlerinde servis edilir; gerekli olan tek çeşnidir, çünkü uygun şekilde hazırlanmış kuzunun başka hiçbir şeye ihtiyacı yoktur. Evlerde ve restoranlarda, büyük bir omuz veya bacak, neredeyse aynı dramatik sonuçla bütün kuzu deneyimine yakındır. Temel teknik, smen (eski tereyağı), kimyon, kişniş, kırmızı biber ve tuzdan yapılan, kuzu kızartma sırasında her 30 dakikada bir uygulanan ve karamelleşen cilde lezzet katmanından katmanlar oluşturan baharatlı tereyağı ezmesidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1kemikli kuzu omuz (yaklaşık 2 kg)(veya yarım kuzu budu kullanın)
• 100 gtuzsuz tereyağı, yumuşatılmış(veya erkek)
• 2 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kişniş
• 1 çay kaşığıtatlı kırmızı biber
• 0.5 çay kaşığıöğütülmüş zencefil
• 0.5 çay kaşığıkırmızı biber
• 4 dişsarımsak, kıyılmış
• 1 çay kaşığıince tuz
• 2 çay kaşığıkaba tuz(Servis için 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyonla karıştırılarak servis edilir.)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş karabiber(servis kasesi için)
• 1 lemonlimon, yarıya bölünmüş(servis için)

Yapılışı

1. 1

   Baharatlı tereyağını yapın

   Yumuşatılmış tereyağını kimyon, kişniş, kırmızı biber, zencefil, kırmızı biber, sarımsak ve tuzla pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bu senin teyel macunun.

2. 2

   Puanlayın ve ovalayın

   Kuzu omuzunun her yerine keskin bir bıçakla çizikler atın; her 3 cm'de bir derin kesikler yapın. Baharatlı tereyağını kesiklere koyun ve geri kalanını tüm yüzeye sürün. Oda sıcaklığında 1 saat bekletin veya gece boyunca buzdolabında bekletin.

   Kesimlerin puanlanması ve doldurulması, baharatların sadece yüzeyi kaplamak yerine ete nüfuz etmesini sağlar.

3. 3

   Yavaş kavurmaya başlayın

   Kuzu kızartma tavasına yerleştirin. Toplamda 3,5-4 saat boyunca 160°C'de kızartın. İlk saatten sonra tava suyunu ve kalan baharatlı tereyağını üzerine sürün. Her 45 dakikada bir teyelleyin.

4. 4

   Kabuk için ısıyı artırın

   Son 30-45 dakikada fırını 220°C'ye yükseltin. Cilt canlılaşacak ve derinden renklenecektir. Yakından izleyin ve eşit olmayan şekilde kızarırsa tavayı çevirin.

5. 5

   Test hassasiyeti

   Et iki parmakla kemikten çekilip en kalın yerinden geçirilen şiş hiçbir dirençle karşılaşmadığında kuzu eti hazır demektir.

6. 6

   Dinlenme

   15-20 dakika üstü açık dinlendirin. Etin rahatlaması için dinlenmeye ihtiyacı vardır; çok erken kesmek suyunu kaybeder.

7. 7

   Geleneksel olarak servis yapın

   Kuzu büyük bir tahtaya veya tabağa yerleştirin. Batırma için ayrı kaselerde kimyon tuzu ve pul biber ile servis yapın. Dilimlemek yerine yırtın; mechoui çatal bıçakla değil elle yenir.

Varyasyonlar

• •

  Bireysel mechoui: Kömürde ızgarada pişirilen ve kimyon tuzu ile servis edilen küçük marine edilmiş kuzu pirzolası veya pirzola.

• •

  Çermoula turşusu ile Mechoui: Fas'ın bazı kıyı bölgeleri, kavurmadan önce kuzuyu ot ağırlıklı chermoula'da marine eder.

• •

  Yavaş pişirici mechoui: 8-10 saat kadar düşük sıcaklıkta pişirin, ardından bir kabuk için 15 dakika boyunca piliç altında bitirin.

Depolama

Arta kalan mechoui 3 gün boyunca buzdolabında saklanır. Eti kemiklerinden ayırın ve ayrı olarak saklayın. Biraz tereyağı ile sıcak bir tavada tekrar ısıtın; mikrodalgada kullanmayın. Mechoui çekilmiş eti, harissalı çıtır ekmekle olağanüstü sandviçler yapar.

Sıkça Sorulan Sorular