Pepian

Bu Tarif Hakkında

Pepián, Guatemala'nın ulusal yemeğidir ve kökleri Kolomb öncesi Maya mutfağına dayanan, Amerika'da sürekli hazırlanan en eski yemeklerden biridir. Kabak çekirdeği (pepitas), susam tohumu, kurutulmuş biber, domates, tomatillo, tarçın ve diğer baharatların kızartılması ve öğütülmesi, ardından hamurun tavuk veya hindi ile zengin, dünyevi bir sosta pişirilmesiyle yapılan kalın, karmaşık bir sostur. Meksika köstebeğiyle aynı ataları paylaşıyor ama ondan önceye dayanıyor. Maya metinleri köstebeğin kanunlaştırılmasından yüzyıllar önce pepián benzeri hazırlıklara gönderme yapıyor. Tadı derin, karmaşık, hafif dumanlıdır ve başka hiçbir şeye benzemez: tohumlardan fındıksı, biberlerden meyvemsi, baharatlardan sıcak. Pepián negro (koyu) ve pepián rojo (kırmızı), biber seçimi ve kızartma derecesi açısından farklılık gösteren iki ana çeşittir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1.2 kgtavuk parçaları(kemikli, derisi açık)
• 100 gkabak çekirdeği (pepitas)(kabuklu)
• 3 yemek kaşığısusam tohumları
• 3kurutulmuş guajillo biberleri(veya ancho, tohumlar çıkarıldı)
• 2kurutulmuş pasilla veya mulato biberleri
• 4 ortadomates(yarıya indirildi)
• 4domates(kabuğu soyulmuş, yarıya indirilmiş)
• 1 ortasoğan(dörde bölünmüş)
• 4 dişsarımsak(soyulmamış)
• 1 sticktarçın (yaklaşık 5 cm)
• 4bütün karanfiller
• 4karabiber
• 500 mltavuk suyu
• 2 yemek kaşığıbitkisel yağ
• Salt(to taste)

Yapılışı

1. 1

   Tost tohumları ve baharatlar

   Kabak çekirdeklerini kuru bir tavada orta ateşte patlayıp altın rengine dönene kadar 4-5 dakika kızartın. Bir kenara koyun. Susam tohumlarını altın rengi olana kadar 2-3 dakika kızartın. Tarçın çubuğunu, karanfilleri ve karabiberleri kokusu çıkana kadar kısaca kızartın. Hepsi ayrı ayrı.

2. 2

   Biber ve sebzeleri kızartın

   Kurutulmuş biberleri kuru tavada kısa bir süre kızartın (her tarafı 30 saniye), ardından esnek oluncaya kadar 15 dakika sıcak suda bekletin. Domatesleri, tomatilloları, soğanı ve soyulmamış sarımsakları doğrudan tavada veya ızgara altında lekeler halinde koyulaşana kadar kızartın.

   Pepián'a derinliğini ve dumanlılığını veren şey sebzeleri kömürleştirmektir; koyu noktalardan uzak durmayın.

3. 3

   Sosu karıştırın

   Biberleri boşaltın. Sarımsakları soyun. Tüm kızartılmış tohumları ve baharatları, ıslatılmış biberler, közlenmiş domatesler, tomatillolar, soğan ve sarımsakla birlikte biraz et suyuyla tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bunun gruplar halinde yapılması gerekebilir.

4. 4

   Sosu pişirin

   Yağı derin bir tencerede çok sıcak olana kadar ısıtın. Harmanlanmış sosu dökün; dramatik bir şekilde cızırdayacaktır. Sos koyulaşıp koyulaşana kadar sürekli karıştırarak 5-8 dakika kızartın. Kalan stoku ekleyin ve kaynamaya bırakın.

5. 5

   Tavuğu pişirin

   Tavukları tuzla tatlandırın. Sosa ekleyin. Tavuk iyice pişene ve sos koyulaşana kadar 30-35 dakika kapağı kapalı olarak pişirin. Baharatı ayarlayın.

6. 6

   Servis yap

   Sıcak mısır ekmeği ve salamura sebzelerle birlikte beyaz pirincin üzerinde veya yanında servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Daha geleneksel bir versiyon için hindiyi kullanın.

• •

  Ekstra sebze için sosa chayote kabak ve yeşil fasulye ekleyin.

• •

  Tavuk yerine kavrulmuş balkabağı ve mantarlı vejetaryen bir versiyon yapın.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Sos 4 gün buzdolabında saklanır. 3 aya kadar mükemmel şekilde donar. Toplu pişirme için harika.

Sıkça Sorulan Sorular