Azerbaycan Filibesi

Bu Tarif Hakkında

Azerbaycan plovu, dünyadaki pirinç pilavı geleneğinin en rafine ve özenli ifadelerinden biri olarak kabul ediliyor. Özbek pilavının (etle birlikte tek tencerede pişirilir) aksine, Azerbaycan pilavı, servis edilene kadar pirinci ve et ve meyve sosunu (gara) tamamen ayrı tutar. Pirinç kısmen kaynatılır ve ardından gözleme (kazmag) veya patates kabuğu ile kaplı bir tencerede buharda pişirilir ve yemeğin en değerli kısmı olan efsanevi tahdig (çıtır alt) elde edilir. Bu arada, kuzu eti, soğan, ekşi erik (alycha), kuru kayısı, kuru kiraz ve kestaneden oluşan karmaşık bir karışım olan gara ayrı olarak pişirilir. Masada, safran renkli pirinçten oluşan kar yığınları bir tabağa yığılır, üstüne aromatik gara eklenir ve altın renkli çıtır kabuk en büyük ödül olarak kırılır ve dağıtılır. Azerbaycan'da 200'den fazla kayıtlı plov çeşidi vardır.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 600 gbasmati veya uzun taneli pirinç
• 500 gkuzu omuz(doğranmış)
• 2 büyüksoğan(ince dilimlenmiş)
• 100 gkurutulmuş vişne veya kızamık
• 80 gkuru kayısı(yarıya indirildi)
• 80 gpişmiş kestane(vakumlu)
• 1 çay kaşığısafran iplikleri(3 yemek kaşığı sıcak suya batırılmış)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın
• ½ çay kaşığıöğütülmüş kakule
• 4 yemek kaşığıtereyağı(artı pirinç için ekstra)
• 1gözleme (lavaş)(veya kabuk için ince dilimlenmiş 2 adet soyulmuş patates)
• Salt(to taste)

Yapılışı

1. 1

   Pirinci yarı kaynat

   Su berraklaşana kadar pirinci durulayın. Soğuk tuzlu suda 30 dakika bekletin. Büyük bir tencerede iyi tuzlanmış suyu kaynatın. Pirinci neredeyse pişene, ancak ortası hala sert olana kadar 6-7 dakika pişirin (al dente). Boşaltmak.

2. 2

   Çıtır kabuğu yaratın

   2 yemek kaşığı tereyağını kalın dipli bir tencerede orta ateşte eritin. Altını lavaşla (veya üst üste binen patates dilimleriyle) kaplayın. Bu, çıtır kabuğun temeli olan kazmag'ı oluşturur.

   Kazmag/patates astarı, Azerbaycan pilavının en imrenilen kısmı olan, değerli çıtır tahdig (alt kabuk) haline gelen şeydir.

3. 3

   Pirinci buharda pişirin

   Kabuğun üzerine yarım haşlanmış pirinç yığını yapın. Safranlı suyu gezdirin ve üzerine tereyağı sürün. Tencere kapağını temiz bir beze sarıp sıkıca kapatın. Orta-düşük ateşte 35-40 dakika pişirin. Bez buharı emer ve kabuğun çıtır kalmasını sağlar.

4. 4

   Garayı pişirin

   Soğanları kalan tereyağında altın rengi olana kadar kızartın. Kuzu eti, tarçın ve kakuleyi ekleyin; iyice kahverengileştirin. Kurutulmuş meyveleri ve kestaneleri ekleyin. Kuzu eti yumuşayıncaya ve sos zenginleşinceye kadar 20-25 dakika kadar az su ilavesiyle pişirin. Tuzla tatlandırın.

5. 5

   Servis yap

   Pirinci geniş bir tabağa koyun, üzerine ekstra safran yağı gezdirin. Gara ile doldurun. Çıtır kabuğu dikkatlice ayırın ve kırın ve onurlu bir garnitür olarak tabağın etrafına altın parçaları yerleştirin.

Varyasyonlar

• •

  Daha hafif bir versiyon için kuzu yerine tavuk kullanın (tavuklu pilav da gelenekseldir).

• •

  Bitmiş yemeğin üzerine gezdirilmiş bir nar rendesi ekleyin.

• •

  Etsiz tatlı bir plov yapın; sadece safranlı pilav, kurutulmuş meyveler ve tereyağı.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

Pirinç ve gargara 3 gün boyunca ayrı ayrı saklanır. Pirinci biraz su ve tereyağıyla örtülü olarak kısık ateşte tekrar ısıtın. Çıtır kabuk tekrar iyi ısınmıyor; taze yiyin.

Sıkça Sorulan Sorular