Chashu domuz eti, rafadan yumurta, nori ve yaylı erişte ile uzun süre kaynatılmış domuz kemiklerinden elde edilen zengin, süt beyazı tonkotsu ramen suyu.
Ramen (ラーメン) Japonya'nın en sevilen ruh yemeğidir; özenle hazırlanmış bir et suyunda servis edilen ve mükemmelleşmesi günler alabilen bir kase buğday eriştesidir. Dört ana ramen stili (shoyu, shio, miso ve tonkotsu) arasında, Kyushu'nun Fukuoka bölgesinden gelen tonkotsu tartışmasız en yoğun olanıdır: paçaların, uyluk kemiklerinin ve eklemlerin 12-18 saat boyunca sert bir kaynamada kaynatılmasıyla elde edilen kremsi, opak beyaz domuz kemiği suyu, kollajeni ve yağı tam yağlı sütün rengi ve kıvamında zengin, kaburgalarınıza yapışan bir stok halinde emülsifiye eder. Fukuoka şehri çeşidi olan Hakata ramen, çok ince düz erişteler (genellikle sert kaedama ile - kasenin ortasında sipariş edilen ekstra erişte yedekleri), hafif bir dara (baharat konsantresi) tuz veya soya ve hassas bir dizi üst malzeme ile karakterize edilir: chashu (kızarmış domuz yağı), yumuşak kaynatılmış marine edilmiş yumurta (ajitsuke tamago), menma (fermente bambu filizleri), nori, yeşil soğan ve karıştırılmış bir tutam siyah sarımsak yağı (mayu) sonunda acı-dumanlı bir kontrpuan için. Bu ev tarifi, tonkotsu ramenini insanların gerçekten deneyimlemek için seyahat ettiği bir yemek haline getiren derinlikten ödün vermeden, gerekli tekniği (düdüklü tencere kullanarak) 3 saatlik ulaşılabilir bir et suyuna dönüştürüyor.
Porsiyonlar 4
Domuz kemiklerini ve paçalarını büyük bir tencereye koyun. Soğuk suyla örtün. Yüksek ateşte sert bir kaynamaya getirin. 5 dakika kaynatın; gri köpüğün ve yabancı maddelerin yüzeyini göreceksiniz. Derhal boşaltın ve her bir kemiği soğuk akan su altında durulayın ve tüm karanlık maddeleri temizleyin. Tencereyi temizleyin. Temiz ve tatlı bir et suyu için bu adım tartışılamaz.
Beyazlatma adımını atlamak, koyu, çamurlu, demir gibi bir et suyu üretir; tonkotsu'yu süt beyazı yapan şey, beyazlatmadır.
Temizlenmiş kemikleri ve paçaları tekrar tencereye alın. 3 litre soğuk su, sarımsak, zencefil ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyin. Yüksek ateşte kaynayana kadar pişirin. Kemikleri suyun altında tutmak için gerektiği kadar sıcak su ekleyerek, en az 2 saat boyunca sert, üstü açık bir kaynamaya getirin (hafif bir kaynama değil). Güçlü kaynatma, kolajeni ve yağı imzalı süt beyazı et suyuna emülsiyon haline getiren şeydir. Düdüklü tencere alternatifi: Yüksek basınçta 60 dakika, yaklaşık 12 saatlik sonuç elde edilir.
Domuz göbeğini sıkıca silindir şeklinde yuvarlayın ve mutfak ipiyle 2 cm aralıklarla bağlayın. Kızgın yağda tavada her tarafı karamelize olana kadar kızartın. Rahat bir tencereye veya kilitli torbaya aktarın. Soya sosu, mirin ve sakeyi birleştirin; domuz eti ekleyin. Çok kısık ateşte 90 dakika yumuşayana kadar pişirin. Kızartma sıvısında soğutun, ardından sertleşinceye kadar buzdolabında saklayın. Soğuyunca 1 cm'lik yuvarlaklar halinde dilimleyin.
Reçel bir sarısı için yumurtaları soğuk sudan tam 6,5 dakika kaynatın. Hemen 5 dakika buzlu suya aktarın. Dikkatlice soyun. En az 4 saat veya gece boyunca chashu kızartma sıvısına batırılmış halde marine edin; yumurtalar koyu kehribar rengi bir kahverengiye döner ve karmaşık tuzlu tatlılığı emer.
Eski yumurtaları kullanın (çiftlikten yeni çıkmış değil) - kaynatıldıktan sonra daha temiz soyulurlar.
Küçük bir tavada 3 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı mirin ve 1 yemek kaşığı sakeyi birleştirin. Kaynamaya bırakın ve 3 dakika pişirin. Tadına tuz ekleyin. Bu sizin baharat konsantrenizdir; eklediğiniz dara miktarına göre her kasenin tuzluluğunu ayarlayın.
Et suyunu ince gözenekli bir süzgeçten geçirin; katıları atın. Et suyunu tadına göre baharatlayın. Ayrı bir büyük tencerede tuzsuz suyu iyice kaynatın. Ramen eriştelerini pakete göre pişirin (genellikle taze için 1-2 dakika, kurutulmuş için 3-4 dakika). İyice boşaltın. Isıtılmış bir kasenin dibine 1,5-2 yemek kaşığı dara ekleyin. 300 ml sıcak et suyunu kepçeyle dökün. Erişte ekleyin. Üstüne 2 dilim chashu, ikiye bölünmüş marine edilmiş yumurta, menma, nori, yeşil soğan üstleri ve susam ekleyin. Kullanıyorsanız üzerine mayu gezdirin.
Ramen kimseyi beklemez. Erişteler suya girmeden önce tüm malzemeleri hazırlayın ve kaseleri ısıtın. Erişteler sıcak et suyunda pişmeye devam eder; optimum doku için 5 dakika içinde yiyin.
Kemikleri ne kadar uzun süre ve kuvvetli bir şekilde kaynatırsanız, kolajen o kadar fazla emülsifiye olur; uygun bir tonkotsu suyu, kaşığı hafif krema gibi kaplamalı, su gibi akmamalı.
Artan et suyunu 300 ml'lik porsiyonlar halinde dondurun; 3 ay dayanır ve mevcut en hızlı hafta içi yükseltmedir.
Sun Noodle markası (ABD'deki Asya marketlerinde mevcuttur) uygun hakata eriştesine en yakın şeyi üretir; Bunun yerine standart spagettiden kaçının; ramen eriştelerinin alkali pH'ı, onlara sarı rengini ve esnek ısırmasını verir.
Chashu domuzunu dilimlemeden önce gece boyunca kavurma sıvısında dinlendirin; sertleşir ve ufalanmadan temiz bir şekilde dilimlenir.
Shoyu ramen: soya sosuyla tatlandırılmış berrak, kahverengi tavuk suyu - Tokyo tarzı, daha hafif ve daha karmaşık.
Miso ramen: Sapporo'nun imzası, Hokkaido kırmızı miso, mısır, tereyağı ve fasulye filiziyle zenginleştirilmiş et suyu - soğuk havalarda idealdir.
Shio ramen: Hakodate'nin uzmanlık alanı olan, genellikle tavuk ve deniz ürünleri dashi'sinden yapılan en hassas tarzdaki, tuzla tatlandırılmış berrak et suyu.
Vegan ramen: kombu ve shiitake mantarı dashi suyu, miso dara, tofu, kavrulmuş mısır ve nori - şaşırtıcı derecede derin umami.
Et suyu 5 güne kadar buzdolabında veya 3 aya kadar dondurulur. Chashu domuz eti 5 gün buzdolabında saklanır. Erişteleri, et suyunu ve sosları her zaman ayrı ayrı saklayın ve kase başına taze olarak birleştirin; önceden birleştirilmiş kaseler birkaç dakika içinde ıslanır.
Ramen'in kökenleri tartışmalıdır - Çin tarzı buğday şehriye çorbaları (chuka soba) 1900'lerin başında Yokohama'nın Çin Mahallesi'nde satılıyordu, ancak belirgin Japon ramen kimliği, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra ABD buğday ununun Japon pazarını sular altında bırakmasıyla ve sokak satıcılarının erişte çorbası formunu uyarlamasıyla kristalleşti. Bölgesel tarzlar hızla farklılaştı: 1955'te Sapporo miso ramen, 1940'larda Shinyokohama'da Fukuoka tonkotsu. İlk ramen müzesi (Shin-Yokohama Ramen Müzesi) 1994 yılında açıldı ve ramenin kültürel açıdan önemli bir mutfak sanatı formu olarak statüsünü pekiştirdi.
Evet - kemikleri, üzeri açık olarak ocakta 6-8 saat boyunca sert bir şekilde kaynayan ateşte kaynatın ve üzerine sıcak su ekleyin. Güçlü kaynama (hafif bir kaynama değil), et suyunun sütlü olmasını sağlayan şeydir. Düdüklü tencere bunu 60-90 dakikaya sıkıştırır.
Bunun iki olası nedeni vardır: ana kaynatmadan önce kemikleri haşlayıp durulamamışsınızdır (kan ve yabancı maddeler uygun emülsifikasyonu engeller) veya kaynatmak yerine kaynatmışsınızdır. Tonkotsu, çoğu et suyu için kullanacağınız hafif kaynatma değil, sert, yuvarlanan bir kaynatma gerektirir.
Sun Noodle taze dondurulmuş ramen birçok Asya pazarında ve internette mevcuttur. Kiler yerine kurutulmuş Sun Noodle veya Myojo markasını arayın. Standart spagetti teknik olarak kullanılabilir ancak uygun ramen eriştelerinin alkali kaynağından yoksundur - yaklaşık olarak makarna kaynar suyuna 1 çay kaşığı kabartma tozu ekleyin.
Yumurtaları soğuk sudan pişirin, kaynatın, ardından kaynama noktasından tam olarak 6 dakika 30 saniye sonra zamanlayın. Hemen 5 dakika boyunca buzlu suya aktarın. Eşit miktarda soya sosu ve 1:1 su ile seyreltilmiş mirin ile soyup marine edin ve en az 4 saat bekletin. Yumurta sarısı parlak turuncu renkte olmalı ve ortası akışkan olmalıdır.
Kesinlikle. Tori paitan bir tavuk versiyonudur: benzer bir sütlü emülsiyon elde etmek için bütün tavuk karkaslarını 4-5 saat boyunca sert bir kaynatmada kaynatın. Veya vegan bir baz olarak beyaz miso ve susam yağıyla tatlandırılmış bir kombu ve shiitake dashi kullanın.
Porsiyon başına (680g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.