Ramen (ラーメン) - Tonkotsu Domuz Kemik Suyu

Bu Tarif Hakkında

Ramen (ラーメン) Japonya'nın en sevilen ruh yemeğidir; özenle hazırlanmış bir et suyunda servis edilen ve mükemmelleşmesi günler alabilen bir kase buğday eriştesidir. Dört ana ramen stili (shoyu, shio, miso ve tonkotsu) arasında, Kyushu'nun Fukuoka bölgesinden gelen tonkotsu tartışmasız en yoğun olanıdır: paçaların, uyluk kemiklerinin ve eklemlerin 12-18 saat boyunca sert bir kaynamada kaynatılmasıyla elde edilen kremsi, opak beyaz domuz kemiği suyu, kollajeni ve yağı tam yağlı sütün rengi ve kıvamında zengin, kaburgalarınıza yapışan bir stok halinde emülsifiye eder. Fukuoka şehri çeşidi olan Hakata ramen, çok ince düz erişteler (genellikle sert kaedama ile - kasenin ortasında sipariş edilen ekstra erişte yedekleri), hafif bir dara (baharat konsantresi) tuz veya soya ve hassas bir dizi üst malzeme ile karakterize edilir: chashu (kızarmış domuz yağı), yumuşak kaynatılmış marine edilmiş yumurta (ajitsuke tamago), menma (fermente bambu filizleri), nori, yeşil soğan ve karıştırılmış bir tutam siyah sarımsak yağı (mayu) sonunda acı-dumanlı bir kontrpuan için. Bu ev tarifi, tonkotsu ramenini insanların gerçekten deneyimlemek için seyahat ettiği bir yemek haline getiren derinlikten ödün vermeden, gerekli tekniği (düdüklü tencere kullanarak) 3 saatlik ulaşılabilir bir et suyuna dönüştürüyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 kgdomuz uyluk kemiği(kasaptan 10 cm'lik dilimler halinde kesmesini isteyin)
• 500 gdomuz paçası(uzunlamasına bölünmüş)
• 300 gdomuz yağı(Chashu için)
• 3 litresoğuk su
• 4 büyükyumurtalar(ajitsuke tamago için)
• 3 yemek kaşığısoya sosu(dara için)
• 2 yemek kaşığımirin
• 1 yemek kaşığıaşkına
• 1 yemek kaşığıtuz(dara için, damak tadına göre ayarlayın)
• 4 dişsarımsak(parçalanmış)
• 5 cmtaze zencefil(dilimlenmiş)
• 3 saplaryeşil soğan(et suyu için beyaz kısımlar, üzeri için yeşil kısımlar)
• 400 gtaze veya kurutulmuş ramen eriştesi(ince düz hakata tarzı veya Sun Noodle markası)
• 4 sayfaNori deniz yosunu(yarıya indirildi)
• 100 gmenma (fermente edilmiş bambu filizleri)(konserve, durulanmış)
• 2 yemek kaşığısusam tohumları(kızarmış)
• 1 çay kaşığıbeyaz biber
• 2 yemek kaşığısiyah sarımsak yağı (mayu)(isteğe bağlı – susam yağıyla harmanlanmış kömürleşmiş sarımsak)

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Domuz kemiklerini ve paçalarını büyük bir tencereye koyun. Soğuk suyla örtün. Yüksek ateşte sert bir kaynamaya getirin. 5 dakika kaynatın; gri köpüğün ve yabancı maddelerin yüzeyini göreceksiniz. Derhal boşaltın ve her bir kemiği soğuk akan su altında durulayın ve tüm karanlık maddeleri temizleyin. Tencereyi temizleyin. Temiz ve tatlı bir et suyu için bu adım tartışılamaz.

   Beyazlatma adımını atlamak, koyu, çamurlu, demir gibi bir et suyu üretir; tonkotsu'yu süt beyazı yapan şey, beyazlatmadır.

2. 2

   Tonkotsu et suyunu hazırlayın

   Temizlenmiş kemikleri ve paçaları tekrar tencereye alın. 3 litre soğuk su, sarımsak, zencefil ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyin. Yüksek ateşte kaynayana kadar pişirin. Kemikleri suyun altında tutmak için gerektiği kadar sıcak su ekleyerek, en az 2 saat boyunca sert, üstü açık bir kaynamaya getirin (hafif bir kaynama değil). Güçlü kaynatma, kolajeni ve yağı imzalı süt beyazı et suyuna emülsiyon haline getiren şeydir. Düdüklü tencere alternatifi: Yüksek basınçta 60 dakika, yaklaşık 12 saatlik sonuç elde edilir.

3. 3

   Chashu domuz eti yap

   Domuz göbeğini sıkıca silindir şeklinde yuvarlayın ve mutfak ipiyle 2 cm aralıklarla bağlayın. Kızgın yağda tavada her tarafı karamelize olana kadar kızartın. Rahat bir tencereye veya kilitli torbaya aktarın. Soya sosu, mirin ve sakeyi birleştirin; domuz eti ekleyin. Çok kısık ateşte 90 dakika yumuşayana kadar pişirin. Kızartma sıvısında soğutun, ardından sertleşinceye kadar buzdolabında saklayın. Soğuyunca 1 cm'lik yuvarlaklar halinde dilimleyin.

4. 4

   Marine edilmiş yumurta yapın (ajitsuke tamago)

   Reçel bir sarısı için yumurtaları soğuk sudan tam 6,5 dakika kaynatın. Hemen 5 dakika buzlu suya aktarın. Dikkatlice soyun. En az 4 saat veya gece boyunca chashu kızartma sıvısına batırılmış halde marine edin; yumurtalar koyu kehribar rengi bir kahverengiye döner ve karmaşık tuzlu tatlılığı emer.

   Eski yumurtaları kullanın (çiftlikten yeni çıkmış değil) - kaynatıldıktan sonra daha temiz soyulurlar.

5. 5

   Darayı hazırlayın

   Küçük bir tavada 3 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı mirin ve 1 yemek kaşığı sakeyi birleştirin. Kaynamaya bırakın ve 3 dakika pişirin. Tadına tuz ekleyin. Bu sizin baharat konsantrenizdir; eklediğiniz dara miktarına göre her kasenin tuzluluğunu ayarlayın.

6. 6

   Erişteleri pişirin ve birleştirin

   Et suyunu ince gözenekli bir süzgeçten geçirin; katıları atın. Et suyunu tadına göre baharatlayın. Ayrı bir büyük tencerede tuzsuz suyu iyice kaynatın. Ramen eriştelerini pakete göre pişirin (genellikle taze için 1-2 dakika, kurutulmuş için 3-4 dakika). İyice boşaltın. Isıtılmış bir kasenin dibine 1,5-2 yemek kaşığı dara ekleyin. 300 ml sıcak et suyunu kepçeyle dökün. Erişte ekleyin. Üstüne 2 dilim chashu, ikiye bölünmüş marine edilmiş yumurta, menma, nori, yeşil soğan üstleri ve susam ekleyin. Kullanıyorsanız üzerine mayu gezdirin.

7. 7

   Hemen servis yapın

   Ramen kimseyi beklemez. Erişteler suya girmeden önce tüm malzemeleri hazırlayın ve kaseleri ısıtın. Erişteler sıcak et suyunda pişmeye devam eder; optimum doku için 5 dakika içinde yiyin.

Varyasyonlar

• •

  Shoyu ramen: soya sosuyla tatlandırılmış berrak, kahverengi tavuk suyu - Tokyo tarzı, daha hafif ve daha karmaşık.

• •

  Miso ramen: Sapporo'nun imzası, Hokkaido kırmızı miso, mısır, tereyağı ve fasulye filiziyle zenginleştirilmiş et suyu - soğuk havalarda idealdir.

• •

  Shio ramen: Hakodate'nin uzmanlık alanı olan, genellikle tavuk ve deniz ürünleri dashi'sinden yapılan en hassas tarzdaki, tuzla tatlandırılmış berrak et suyu.

• •

  Vegan ramen: kombu ve shiitake mantarı dashi suyu, miso dara, tofu, kavrulmuş mısır ve nori - şaşırtıcı derecede derin umami.

Depolama

Et suyu 5 güne kadar buzdolabında veya 3 aya kadar dondurulur. Chashu domuz eti 5 gün buzdolabında saklanır. Erişteleri, et suyunu ve sosları her zaman ayrı ayrı saklayın ve kase başına taze olarak birleştirin; önceden birleştirilmiş kaseler birkaç dakika içinde ıslanır.

Sıkça Sorulan Sorular