Suşi (寿司) — Evde Klasik Nigiri ve Maki

Bu Tarif Hakkında

Suşi (寿司), Japonya'nın dünya çapında en çok tanınan mutfak biçimidir, ancak anavatanı dışında derinden yanlış anlaşılmaya devam etmektedir. Gerçek suşi çiğ balıkla ilgili değildir; her parçanın ruhunu oluşturan mükemmel baharatlı sirkeli pirinç olan shari ile ilgilidir. 'Suşi' kelimesi, üst malzemeleri değil, bu pirinci ifade eder. Edo-mae suşi, 19. yüzyılın başlarında Tokyo'da (daha sonra Edo) ortaya çıktı; burada sokak satıcıları, döneminin bir fast food yemeği olan, konserve edilmiş veya hafif kurutulmuş balıkla baharatlı pirinci bastırıyordu. Bugün, en mütevazı konveyör bantlı kaiten-zushi'den, 20 çeşitten oluşan tek bir öğünün birkaç yüz dolara mal olabileceği Tokyo'daki Ginza'nın aşkın omakase tezgahlarına kadar formları kapsıyor. Evde suşi konusunda ustalaşmak üç tartışmasız unsurla başlar: doğru su oranıyla pişirilmiş kısa taneli Japon pirinci, pirinç hala sıcakken katlanmış uygun şekilde karıştırılmış su (pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımı) ve güvenilir bir balıkçıdan sashimi kalitesinde balık. Bu tarif, hem nigiri'yi (üzerinde bir dilim balık bulunan elle bastırılmış oval yastık) hem de madeni paralara dilimlenmiş bambu hasırla yuvarlanmış silindir olan maki'yi kapsar. Sabrınızı ödüllendiren meditasyon çalışmasıdır ve bir kez pirinci anladığınızda gerisi doğal olarak gelir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gJapon kısa taneli pirinç(Koshihikari veya Akitakomachi çeşidi)
• 480 mlsoğuk su
• 60 mlpirinç sirkesi
• 2 yemek kaşığıpudra şekeri
• 1.5 çay kaşığıince tuz
• 200 gsashimi dereceli somon(derisi çıkarılmış, damarlara karşı 5 mm kalınlığında dilimlenmiş)
• 200 gsashimi dereceli ton balığı(mavi yüzgeçli veya sarı yüzgeçli, 5 mm kalınlığında dilimlenmiş)
• 100 gsashimi dereceli sarı kuyruklu (hamachi)(isteğe bağlı)
• 4 sayfaNori deniz yosunu(tam boyutlu birinci sınıf çarşaflar, kızartılmış tarafı dışarıda)
• 1 sticksalatalık(çekirdekleri çıkarılmış ve uzun ince kibrit çöpleri halinde kesilmiş)
• 1 küçükavokado(çekirdekleri çıkarılmış ve ince dilimlenmiş)
• 3 yemek kaşığıJapon mayonezi(Kewpie markası tercih edildi)
• 2 çay kaşığıwasabi ezmesi(taze wasabi veya kaliteli toz karışımlı macun)
• 4 yemek kaşığısoya sosu(daldırma için)
• 100 gzencefil turşusu (gari)(servis için)
• 1 bowltezu suyu(Elleri ıslatmak için 1 çay kaşığı pirinç sirkesi ile karıştırılmış soğuk su)

Yapılışı

1. 1

   Pirinci yıkayıp pişirin

   Su neredeyse berraklaşana kadar pirinci 4-5 kez soğuk suyla durulayın. Süzgeçte 30 dakika dinlendirin. Ağır bir tencerede 480 ml soğuk su ile birleştirin. Kapağı kapatın ve orta-yüksek ateşte kaynatın, ardından mümkün olan en düşük ayara düşürün ve 12 dakika buharda pişirin. Ateşten alın; 10 dakika kapalı dinlendirin; kapağı kaldırmayın.

   Dinlenme süresi de pişirme süresi kadar önemlidir; nemin taneler arasında eşit şekilde yeniden dağıtılmasını sağlar.

2. 2

   Su yapın (suşi sirkesi)

   Pirinç sirkesini, şekeri ve tuzu küçük bir tencerede kısık ateşte birleştirin. Şeker ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırın - yaklaşık 2 dakika. Kaynatmayın. Ateşten alın ve hafifçe soğutun.

3. 3

   Pirinci baharatlayın (shari)

   Sıcak pirinci geniş, düz bir ahşap kaseye (hangiri) veya büyük bir fırın tepsisine dönüştürün. Yatay dilimleme hareketleriyle, karıştırmak yerine, pirinç küreği kullanarak katlamak için suyu pirincin üzerine gezdirin. Aynı anda pirinci havalandırın veya birisinin sizin için havalandırmasını sağlayın; bu parlak, hafif yapışkan şeri üretir. Tatmak için baharatlayın. Şekillendirmeden önce vücut sıcaklığına soğutun.

   Shari'yi asla soğutmayın; kuru ve kireçli hale gelir. Oda sıcaklığında nemli bir bezle örtülerek saklayın.

4. 4

   Balıkları dilimleyin

   Keskin, ince uçlu bir bıçak (yanagiba idealdir) kullanarak somon ve ton balığını yaklaşık 7 cm uzunluğunda, 3 cm genişliğinde ve 5 mm kalınlığında dilimleyin; tek bir düzgün çekme hareketiyle asla kesmeden kesin. Balıkları kullanılıncaya kadar buz dolu bir tepside soğuk tutun.

5. 5

   Nigiri şekli

   Ellerinizi tezu suyuyla ıslatın. Shari'den 20 g'lık bir porsiyon (golf topu-eksi boyutu) alın ve sağ elinizle oval bir kütüğe hafifçe bastırın. Balık diliminin alt kısmına parmağınızla az miktarda wasabi sürün. Balığın wasabi tarafı aşağı bakacak şekilde pirinç ovalinin üzerine örtün. Sağ işaret ve orta parmaklarınız balığın üzerine sıkıca bastırarak hafif bir kubbe oluştururken sol avucunuzu balığın etrafına sarın. Toplamda iki sıkma; aşırı bastırmayın.

   Geleneksel nigiri, bir arada tutmak için yeterli basıncı kullanır, ancak pirincin bireysel tane dokusunu kaybetmesine neden olacak kadar fazla değil.

6. 6

   Rulo maki

   Bambu hasırı (makisu) düz bir yüzeye yerleştirin, yapışmasını önlemek için plastik ambalajla örtün. Nori kağıdını kaba tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Norinin alt üçte ikisine 150 g şeri sürün ve üstte 3 cm'lik bir kenarlık bırakın. Doldurmaları pirincin ortasına yatay bir çizgi halinde yerleştirin. Matın yakın kenarını kaldırın ve sıkıca sıkarak dolguların üzerinde ileri doğru yuvarlayın. Nori kenarını birkaç ıslak pirinç tanesiyle kapatın. Dilimlemeden önce 1 dakika boyunca dikiş yeri aşağı bakacak şekilde dinlendirin.

7. 7

   Kes ve plakala

   Islak, çok keskin bir bıçakla maki rulolarını ileri doğru tek bir hareketle 6-8 parçaya bölün; yırtılmayı önlemek için kesimler arasında bıçağı silin. Nigiri ve maki'yi dikdörtgen bir tabağa dizin. Yanında soya sosu, wasabi ve zencefil turşusundan oluşan küçük tabaklarla hemen servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Kaliforniya rulosu (ura-maki): dışı pirinç, içi yengeç çubuğu ve avokado, susamla sarılmış - 1970'lerde Los Angeles'ta icat edilen ikonik Amerikan uyarlaması.

• •

  Temaki (el rulosu): pirinç ve dolguların etrafına sarılmış koni şeklindeki nori; maki'den daha hızlıdır ve gündelik toplantılar için mükemmeldir.

• •

  Chirashi suşi: Üstünde dağınık sashimi, tamago, salamura sebzeler ve ikura bulunan bir kasede baharatlı pirinç; şekillendirme gerektirmez.

• •

  Vejetaryen maki: salatalık, avokado, salamura daikon ve shiso — tamamen bitki bazlı ve aynı derecede lezzetli.

Depolama

Suşi pirinci asla buzdolabında saklanmamalıdır; onarılamaz şekilde kurur. Nigiri ve maki'yi hazırlandıktan sonraki 2 saat içinde oda sıcaklığında (21°C'nin altında) veya sıcak koşullarda 30 dakika içinde tüketin. Arta kalan shari, nemli bir bezle örtülmesi ve 4 saat içinde yenilmesi durumunda onigiri'de (pirinç topları) kullanılabilir.

Sıkça Sorulan Sorular