Suspiro Limeño (Lima'nın İç Çekişi - Dulce de Leche Mousse Tatlısı)

Bu Tarif Hakkında

Suspiro limeño - 'Lima'nın iç çekişi' - tüm Peru tatlıları arasında en şiirsel olanıdır; 19. yüzyılın sonlarında veya 20. yüzyılın başlarında Lima'da Amparo Ayarza de Gálvez tarafından yaratılmış ve buna 'bir kadının iç çekişi kadar tatlı ve nefesi kadar yumuşak' diyen kocası şair José Gálvez tarafından isimlendirilmiştir. Adı kaldı ve tatlı, bir yüzyıldan fazla bir süredir Lima'nın criollo (creole) mutfak geleneğinin demirbaşlarından biri olarak kaldı. Tatlının iki ayrı katmanı var. Temeli manjar blanco'dur - Peru'nun dulce de leche versiyonu, şekerli yoğunlaştırılmış süt ve buharlaştırılmış sütün yumurta sarısıyla birlikte kalın, karamel renginde ve yoğun tatlı olana kadar pişirilmesiyle yapılır. Bu katman ayrı ayrı bardaklara dökülür ve katılaşana kadar soğutulur. En üstte, tatlıyı gerçekten yücelten unsur var: yumurta aklarının sert zirvelere kadar çırpılması ve ardından sıcak porto şarabı ve şeker şurubu ile İtalyan usulü pişirilmesiyle yapılan, sabit, ipeksi, şarap kokulu bir köpük oluşturan ve üstüne pipetlenen veya kaşıkla dökülen bir beze. Bir tarçın tozu sunumu tamamlıyor. Dokuların etkileşimi (havadar, hafif tatlı beze karşı yoğun, yapışkan dulce de leche) ve karamel bazının porto şarabı kokusuyla kontrastı, suspiro limeño'yu Güney Amerika mutfağının en sofistike ve unutulmaz tatlılarından biri haline getiriyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1 can (400g)şekerli yoğunlaştırılmış süt
• 1 can (400g)buharlaştırılmış süt
• 3yumurta sarısı
• 1 çay kaşığıvanilya özü
• 3yumurta akı(oda sıcaklığında)
• 1 su bardağışeker(beze şurubu için)
• 0.5 su bardağıporto şarabı(sarımsı kahverengi liman gelenekseldir)
• 0.25 çay kaşığıtartar kreması(beze için)
• 1 çay kaşığıöğütülmüş tarçın(toz almak için)

Yapılışı

1. 1

   Manjar blanco tabanını yapın

   Yoğunlaştırılmış sütü ve buharlaştırılmış sütü ağır bir tencerede orta-düşük ateşte birleştirin. Karışım kalınlaşıp karamel rengine gelinceye ve tavanın kenarlarından çekilinceye kadar, sık sık karıştırarak 25-35 dakika pişirin. Ateşten alın.

   Kavurmayı önlemek için son 10 dakika boyunca sürekli karıştırın; karışım koyulaştığında süt şekeri hızla yanabilir.

2. 2

   Temperleyin ve yumurta sarısını ekleyin

   Yumurta sarısını küçük bir kapta çırpın. Yumurta sarılarını yumuşatmak için bir kepçe dolusu sıcak manjar'ı çırpın, ardından yumuşatılmış sarıları tekrar tencereye dökün. Kısık ateşte 2 dakika karıştırın. Vanilyayı ekleyin. Oda sıcaklığına soğutun.

3. 3

   Tabanı porsiyonlayın

   Manjar blanco'yu 6 ayrı servis bardağına veya ramekine dökün ve her birini yaklaşık yarısına kadar doldurun. Tamamen sertleşene ve soğuyana kadar en az 2 saat buzdolabında saklayın.

4. 4

   Porto şarabı şurubunu hazırlayın

   Şekeri ve porto şarabını küçük bir tencerede birleştirin. Karıştırmadan kaynatın. Şurup şeker termometresinde 118°C'ye (yumuşak top aşaması) ulaşana kadar pişirin - yaklaşık 8 dakika kaynatma.

5. 5

   Beze çırpın

   Şurup pişerken, yumurta aklarını temiz bir kapta tartar kremasıyla yumuşak zirveler oluşana kadar çırpın. Mikser çalışırken, sıcak porto şurubunu ince, sabit bir akış halinde yumurta beyazlarına dökün. Beze kalın, parlak ve oda sıcaklığında olana kadar (yaklaşık 5 dakika) yüksek hızda çırpmaya devam edin.

   Beze hazır olduğunda kase dokunulduğunda serin olmalıdır. Sıcak beze, şurubun yumurta aklarını tamamen pişirecek kadar sıcak olmadığı anlamına gelir.

6. 6

   Üst ve garnitür

   Soğutulmuş manjar tabanının üzerine porto bezesini cömertçe kaşıkla veya sıkarak dökün. Öğütülmüş tarçınla tozlayın. Hemen servis yapın veya 2 saate kadar buzdolabında saklayın (bundan sonra beze ağlamaya başlar).

Varyasyonlar

• •

  Ekstra zenginlik için manjar ve beze arasına bir kat karamel sosu ekleyin.

• •

  Bezede daha Perulu bir ruh için porto şarabını pisco (Peru brendi) ile değiştirin.

Depolama

Servis yapmadan önce 2 saate kadar bireysel tatlıları bir araya getirin. Beze buzdolabında 3-4 saat bekletildikten sonra akmaya (sıvıyı dışarı atmaya) başlar. Donmayın.

Sıkça Sorulan Sorular