Taramosalata (Yunan Balık Yumurtası Dip)

Bu Tarif Hakkında

Taramosalata (ταραμοσαλάτα), tüm Yunan mezelerinin en belirginlerinden biridir - kurutulmuş balık yumurtasının (tarama) ekmek veya patates püresi, zeytinyağı ve limon suyuyla kremsi, hafif tuzlu, derin tuzlu bir karışım halinde emülsifiye edilmesiyle yapılan pürüzsüz, soluk bir sos. Doğru yapıldığında, süpermarketlerde satılan ve genellikle pembe gıda boyası, fazla nişasta ve kalitesiz balık yumurtası ile yapılan floresan pembe ticari versiyonlarıyla hiçbir ortak yanı olmayan, temiz okyanus tadında çok ince, açık pembe bir mayonezi andırır. Otantik taramosalata, beyaz (veya çok soluk pembe) tarama ile başlar; morina (bacalão) veya sazanın kurutulmuş ve tuzlanmış yumurtası, sürülebilir bir macun haline getirilir ve Yunan ve Akdeniz'deki özel mağazalarda kavanozlarda satılır. Tarama, bir baz oluşturmak için ıslatılmış, sıkılmış beyaz ekmek (veya daha yumuşak bir tat için soğuk patates püresi) ve limon suyuyla dövülür, ardından karışımı hafif, kremsi bir kıvamda emülsifiye etmek için - tıpkı mayonez yapmak gibi - çırparken yavaş yavaş yağ damlatılır. Rendelenmiş soğan ince bir keskinlik katar; limon parlaklık katar; zeytinyağı her şeyi bir arada taşır. Yemek, özellikle et ve süt ürünlerinin yasak olduğu ancak belirli günlerde balık yumurtasına izin verildiği Yunanistan'daki Lent ve Ortodoks orucuyla ilişkilidir. Hemen hemen her Yunan mezesinde görülür; beyaz versiyon üstün, geleneksel form olarak kabul edilirken, ticari pembe versiyonlar Yunan ev aşçıları tarafından mutfakta küçümsemeyle görülüyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 100 gbeyaz tarama (kurutulmuş balık yumurtası ezmesi)(Morina veya sazan — parlak pembe ticari versiyonlardan kaçının)
• 150 gbayat beyaz ekmek(kabuklar çıkarıldı, parçalara ayrıldı)
• 120 mlsızma zeytinyağı(hafif aromalı; Yunanca veya hafif)
• 3 yemek kaşığıtaze limon suyu(veya daha fazlası tatmak için)
• 2 yemek kaşığısoğuk su(Gevşetmek için)
• 0.5 küçükbeyaz soğan(kutu rendenin ince tarafıyla rendelenmiş)
• Siyah zeytin ve zeytinyağı(süslemek)
• Yunan pidesi veya çıtır ekmek(hizmet etmek)

Yapılışı

1. 1

   Ekmeği ıslatıp sıkın

   Parçalanmış ekmek parçalarını tamamen yumuşayana kadar 5 dakika soğuk suda bekletin. Ellerinizle mümkün olduğu kadar fazla suyu sıkın; sıktıktan sonra ekmek çok kuru olmalıdır. Bu mantık dışı görünebilir ancak sıkılmış ekmek, emülsiyona fazla su eklemeden hacim sağlar.

   Aşırı ıslak ekmek taramosalatayı inceltecek ve emülsiyon haline getirilmesini zorlaştıracaktır. Artık su çıkmadığını görene kadar sıkıca sıkın.

2. 2

   Soğanı rendeleyin

   Yarım soğanı rendenin ince tarafıyla küçük bir kaseye rendeleyin, hem posayı hem de suyunu toplayın. Bir kenara koyun. İnce ızgara, soğan aromasını, bitmiş sosta herhangi bir algılanabilir doku olmadan eşit şekilde bütünleştirir.

3. 3

   Tarama tabanını aşın

   Taramayı bir mutfak robotuna veya bir karıştırma kabına yerleştirin (geleneksel yöntem için elektrikli el mikseri veya hatta havan ve tokmak kullanabilirsiniz). Suyuyla birlikte sıkılmış ekmeği ve rendelenmiş soğanı ekleyin. Kaba bir macun haline gelinceye kadar karıştırın veya çırpın.

   Bir mutfak robotu kullanıyorsanız, bu aşamada aşırı işlem yapmamaya dikkat edin; sıcak bir macun değil, yapışkan bir taban istiyorsunuz.

4. 4

   Yağ ve limonla emülsifiye edin

   Makine çalışırken (veya elle sürekli çırparken), tıpkı mayonez yaparken olduğu gibi, çok yavaş, ince bir akış halinde zeytinyağı ekleyin. Az miktarda yağ ve limon suyu ekleme arasında geçiş yapın. Karışım çok koyulaşırsa, bir seferde bir çorba kaşığı soğuk su ekleyin. Tüm yağ eklenene ve taramosalata soluk, kremsi ve pürüzsüz hale gelinceye kadar devam edin.

5. 5

   Tadına bakın ve ayarlayın

   Dikkatlice tadın. Parlaklık sağlamak için daha fazla limon suyu veya gerekirse biraz tuz ekleyin (tarama zaten tuzlu, bu nedenle tuz eklemeden önce tadına bakın). Sos, limondan gelen canlandırıcı bir asit notasıyla birlikte hoş tuzlu ve okyanus benzeri, kremsi ve hafif olmalıdır.

6. 6

   Servis yap

   Servis kasesine aktarın. Sızma zeytinyağını gezdirin ve birkaç siyah Kalamata zeytiniyle süsleyin. Daldırma için ılık pide ekmeği veya çıtır ekmek ile soğutulmuş veya oda sıcaklığında servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Patates taramosalata: Birçok kişinin tercih ettiği daha hafif, biraz daha yoğun bir versiyon için ekmeği 120 gr soğuk patates püresiyle değiştirin.

• •

  Füme alabalık taramosalata: Geleneksel olmayan ama orijinaline çok iyi bir riff katmak için pul pul füme alabalıkları limon suyu, zeytinyağı, krem peynir ve frenk soğanı ile karıştırın.

• •

  Pancar taramosalata: Doğal pembe bir renk ve daha dünyevi bir tat için 2 yemek kaşığı kavrulmuş püre haline getirilmiş pancarı ekleyin.

Depolama

Taramosalata buzdolabında 5 güne kadar kapalı olarak saklanır. Rengi yüzeyde hafifçe koyulaşır; servis yapmadan önce karıştırın. Çözünme sırasında emülsiyon kırılacağı için dondurmayınız. En iyi dokuyu elde etmek için servis yapmadan 20 dakika önce oda sıcaklığına getirin.

Sıkça Sorulan Sorular