Tempura (天ぷら) - Çıtır Japon Hırpalanmış Deniz Ürünleri ve Sebzeler

Bu Tarif Hakkında

Tempura (天ぷら), Japon mutfağının en büyük teknik başarılarından biridir: o kadar hafif ve ince bir hamur ki kızartıldıktan sonra yarı saydam hale gelir ve malzemenin doğal renginin ve dokusunun parlamasına izin veren incecik bir kabuk oluşturur. Çelişkili bir şekilde, bu hafiflik, kalın, ağır bir hamurdan daha fazla disiplin gerektirir - temel kural her şeyin soğuk olmasıdır: buz gibi soğuk su, soğutulmuş bir kase, minimum düzeyde karıştırma (topaklar kabul edilir) ve hemen kullanım. Aşırı karıştırma, unda glutenin oluşmasına neden olur ve bu da uygun tempuraya zıt, kalın, çiğnenebilir, ekmeğe benzer bir kabuk üretir. Yemeğin kökeni, Nagazaki'deki Portekizli Cizvit misyonerlerinin, Kor Günleri sırasında (Latince'de Quatuor anni tempora - muhtemelen bundan türeyen isim) İberya'nın hamur halinde sebze kızartma uygulamasını getirdiği 16. yüzyılın ortalarına kadar uzanıyor. Japon aşçılar, sonraki iki yüzyıl boyunca bu tekniği geliştirerek tamamen kendilerine ait bir şeye dönüştürdüler: Daha hafif, daha ölçülü ve uzman tenpura restoranlarının (tenpuraya) Fransız yıldızlı restoranlarla aynı saygıyı gösterdiği Edo dönemi Tokyo'sunda bir kaliteli yemek sanatı seviyesine yükseltilmişler. Yağ seçimi son derece önemlidir - geleneksel Tokyo tempura, kendine özgü bir ceviz aroması için pamuk tohumu yağı ile harmanlanmış susam yağı kullanır; ev aşçıları, tam olarak 170–180°C sıcaklıkta tutulan nötr bir yağla mükemmel sonuçlar elde edebilirler.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 12 büyükkaplan veya siyah kaplan karidesleri(soyulmuş, ayrılmış, kuyruğu açık; Kıvrılmayı önlemek için alt tarafa çentikli)
• 1 ortatatlı patates (satsumaimo)(soyulmuş ve dilimlenmiş 8 mm'lik mermiler)
• 1 bütünJapon patlıcanı(uzunlamasına ikiye bölünür ve ardından yelpaze şeklinde dilimlenir)
• 8 parçaŞitake mantarları(saplar çıkarılmış, kapak çapraz çentikli)
• 1 demetshiso yaprakları (perilla)(veya düz yapraklı maydanoz – yalnızca bir tarafı dövülmüş)
• 120 gsoğuk kek unu veya tempura unu(kek unu en hafif sonuçları verir; çok amaçlı çalışır ancak daha ağırdır)
• 1 büyükyumurta sarısı(buzdolabından soğuk)
• 160 mlbuz gibi maden suyu(köpüklü ekstra hafiflik katar; buz küplerini altta daha büyük bir kapta saklayın)
• 1 litrenötr kızartma yağı(geleneksel lezzet için pirinç kepeği, ayçiçeği veya 50:50 susam/ayçiçeği)
• 200 mlDashi suyu(kombu ve palamut pullarından; veya anlık dashi tozu)
• 3 yemek kaşığısoya sosu(tentsuyu dip sosu için)
• 2 yemek kaşığımirin(çadırsuyu için)
• 6 cmDaikon turpu(servis için soyulmuş ve ince rendelenmiş)
• 1 çay kaşığıtaze zencefil(servis için rendelenmiş)

Yapılışı

1. 1

   Malzemeleri hazırlayın

   Tüm sebzeleri ve karidesleri kağıt havluyla tamamen kurulayın. Her karidesin alt tarafını etin içinden 5 mm'lik aralıklarla çizin; bu, tendonları serbest bırakır ve kızartma sırasında düz kalmalarını sağlar. Tüm malzemeleri ince bir kuru un tabakasıyla hafifçe tozlayın ve fazlalığı silkeleyin; bu, hamurun yapışmasına yardımcı olur ve buhar patlamalarını önler.

   Yüzey nemi tempuranın en büyük düşmanıdır; hamurun yapışmasını önler ve tehlikeli yağ sıçramasına neden olur.

2. 2

   Tentsuyu daldırma sosu yapın

   Dashi, soya sosu ve mirin'i küçük bir tencerede birleştirin. 2 dakika boyunca hafif bir kaynamaya getirin. Ateşten alın. Bu sizin daldırma sosunuzdur; masada karıştırılmış rendelenmiş daikon ile sıcak olarak servis yapın.

3. 3

   Yağı ısıtın

   Derin, ağır bir tencereye 8 cm derinliğe kadar yağ doldurun. Sebzeler için tam olarak 175°C'ye, karidesler için 180°C'ye ısıtın. Bir termometre kullanın; sıcaklık kontrolü, hafif ve yağlı tempura arasındaki farktır. Test etmek için yağın içine küçük bir hamur damlası damlatın: hafifçe batmalı, hemen cızırdamalı, ardından 2 saniye içinde yüzeye çıkmalıdır.

4. 4

   Hamuru hazırlayın (son anda)

   Buzun üzerinde soğutulmuş bir kapta, yumurta sarısını buz gibi soğuk maden suyuyla çırpın. Unu bir kerede ekleyin ve yemek çubuklarıyla yalnızca 3-4 kez karıştırın; görünür büyük topaklar bırakın. Hamur, kuru un parçacıklarının görülebildiği ince krema gibi görünmelidir. Yalnızca 5 dakikada kullanabileceğinizi yapın; gluten geliştikçe hamur hızla kötüleşir.

   Çırpma teli yerine yemek çubukları kullanın; yemek çubukları aşırı karıştırmayı zorlaştırır.

5. 5

   Önce sebzeleri kızartın

   Tatlı patatesi, patlıcanı ve mantarları birer birer hamura batırın ve fazlalığın damlamasını sağlayın. Yemek çubukları veya örümcek kullanarak yavaşça yağa indirin. Küçük porsiyonlar halinde kızartın; asla yağın %30'undan fazlasını malzemelerle doldurmayın. 175°C'yi koruyun. Tatlı patatesi 3-4 dakika, patlıcanı 2 dakika, mantarları 90 saniye kızartın. Hamur çok soluk altın renginde ve gevrek olduğunda çıkarın. Tel ızgara üzerinde boşaltın, asla kağıt havlu kullanmayın.

6. 6

   Karidesleri kızartın

   Yağı 180°C'ye yükseltin. Karidesleri kuyruk kısmı önde olacak şekilde hamura batırın. Shiso yapraklarının yalnızca bir tarafını hamurlayın. Karidesleri hamur sertleşene ve çok açık sarı olana (altın rengi olmayan) kadar 2-2,5 dakika kızartın. Bir rafa boşaltın. Yağın içine küçük hamur damlaları serpin ve ekstra dantellik için (geleneksel tane yaşlandırma tekniği) kızartma parçalarına yapışmalarını sağlayın.

7. 7

   Hemen servis yapın

   Tempura'yı temiz bir rafa veya kağıt kaplı servis tepsisine yerleştirin. Yanına tentsuyu dip sosunu ve rendelenmiş daikon'u yerleştirin. Kızarttıktan sonra 3 dakika içinde yiyin; tempura hızla buharlaşır ve yumuşar. Restoranlarda bu nedenle tek tek parçalar doğrudan fritözden servis edilir.

Varyasyonlar

• •

  Kakiage: Kıyılmış soğan, havuç ve küçük karides, biraz hamurla bir araya getirilir ve börek gibi kızartılır - soba restoranlarında kullanılan 'kaba' tempura tarzı.

• •

  Anago (tuzlu su yılan balığı) tempura: Geleneksel Edo-mae Tokyo hazırlığı — karidesten daha zengin ve daha doyurucu.

• •

  Glutensiz tempura: Buğday unu yerine 1:1 oranında pirinç unu kullanın ve maden suyu kullanın; sonuçlar tartışmasız daha da canlı olur.

• •

  Tempura don (tendon): Bir kase pirincin üzerine iki veya üç tempura parçası konulur ve üzerine tatlı tentsuyu sosu gezdirilir - tek kaselik tam bir yemek.

Depolama

Tempura tutmaz; kızartmadan 10 dakika sonra bile önemli ölçüde yumuşar. Arta kalan tempura, 200°C'lik bir fırında tel ızgara üzerinde 5 dakika boyunca yeniden ısıtılabilir, bu da kısmen gevrekliğini geri kazandırır. Alternatif olarak, kalan tempurayı doğrayın ve miso çorbasına veya erişte suyuna tenkasu (çıtır garnitür) olarak ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular