Karidesler ve mevsim sebzeleri için ultra hafif, dantelli Japon tempura hamuru, tentsuyu daldırma suyu ve rendelenmiş daikon ile servis edilir.
Tempura (天ぷら), Japon mutfağının en büyük teknik başarılarından biridir: o kadar hafif ve ince bir hamur ki kızartıldıktan sonra yarı saydam hale gelir ve malzemenin doğal renginin ve dokusunun parlamasına izin veren incecik bir kabuk oluşturur. Çelişkili bir şekilde, bu hafiflik, kalın, ağır bir hamurdan daha fazla disiplin gerektirir - temel kural her şeyin soğuk olmasıdır: buz gibi soğuk su, soğutulmuş bir kase, minimum düzeyde karıştırma (topaklar kabul edilir) ve hemen kullanım. Aşırı karıştırma, unda glutenin oluşmasına neden olur ve bu da uygun tempuraya zıt, kalın, çiğnenebilir, ekmeğe benzer bir kabuk üretir. Yemeğin kökeni, Nagazaki'deki Portekizli Cizvit misyonerlerinin, Kor Günleri sırasında (Latince'de Quatuor anni tempora - muhtemelen bundan türeyen isim) İberya'nın hamur halinde sebze kızartma uygulamasını getirdiği 16. yüzyılın ortalarına kadar uzanıyor. Japon aşçılar, sonraki iki yüzyıl boyunca bu tekniği geliştirerek tamamen kendilerine ait bir şeye dönüştürdüler: Daha hafif, daha ölçülü ve uzman tenpura restoranlarının (tenpuraya) Fransız yıldızlı restoranlarla aynı saygıyı gösterdiği Edo dönemi Tokyo'sunda bir kaliteli yemek sanatı seviyesine yükseltilmişler. Yağ seçimi son derece önemlidir - geleneksel Tokyo tempura, kendine özgü bir ceviz aroması için pamuk tohumu yağı ile harmanlanmış susam yağı kullanır; ev aşçıları, tam olarak 170–180°C sıcaklıkta tutulan nötr bir yağla mükemmel sonuçlar elde edebilirler.
Porsiyonlar 4
Tüm sebzeleri ve karidesleri kağıt havluyla tamamen kurulayın. Her karidesin alt tarafını etin içinden 5 mm'lik aralıklarla çizin; bu, tendonları serbest bırakır ve kızartma sırasında düz kalmalarını sağlar. Tüm malzemeleri ince bir kuru un tabakasıyla hafifçe tozlayın ve fazlalığı silkeleyin; bu, hamurun yapışmasına yardımcı olur ve buhar patlamalarını önler.
Yüzey nemi tempuranın en büyük düşmanıdır; hamurun yapışmasını önler ve tehlikeli yağ sıçramasına neden olur.
Dashi, soya sosu ve mirin'i küçük bir tencerede birleştirin. 2 dakika boyunca hafif bir kaynamaya getirin. Ateşten alın. Bu sizin daldırma sosunuzdur; masada karıştırılmış rendelenmiş daikon ile sıcak olarak servis yapın.
Derin, ağır bir tencereye 8 cm derinliğe kadar yağ doldurun. Sebzeler için tam olarak 175°C'ye, karidesler için 180°C'ye ısıtın. Bir termometre kullanın; sıcaklık kontrolü, hafif ve yağlı tempura arasındaki farktır. Test etmek için yağın içine küçük bir hamur damlası damlatın: hafifçe batmalı, hemen cızırdamalı, ardından 2 saniye içinde yüzeye çıkmalıdır.
Buzun üzerinde soğutulmuş bir kapta, yumurta sarısını buz gibi soğuk maden suyuyla çırpın. Unu bir kerede ekleyin ve yemek çubuklarıyla yalnızca 3-4 kez karıştırın; görünür büyük topaklar bırakın. Hamur, kuru un parçacıklarının görülebildiği ince krema gibi görünmelidir. Yalnızca 5 dakikada kullanabileceğinizi yapın; gluten geliştikçe hamur hızla kötüleşir.
Çırpma teli yerine yemek çubukları kullanın; yemek çubukları aşırı karıştırmayı zorlaştırır.
Tatlı patatesi, patlıcanı ve mantarları birer birer hamura batırın ve fazlalığın damlamasını sağlayın. Yemek çubukları veya örümcek kullanarak yavaşça yağa indirin. Küçük porsiyonlar halinde kızartın; asla yağın %30'undan fazlasını malzemelerle doldurmayın. 175°C'yi koruyun. Tatlı patatesi 3-4 dakika, patlıcanı 2 dakika, mantarları 90 saniye kızartın. Hamur çok soluk altın renginde ve gevrek olduğunda çıkarın. Tel ızgara üzerinde boşaltın, asla kağıt havlu kullanmayın.
Yağı 180°C'ye yükseltin. Karidesleri kuyruk kısmı önde olacak şekilde hamura batırın. Shiso yapraklarının yalnızca bir tarafını hamurlayın. Karidesleri hamur sertleşene ve çok açık sarı olana (altın rengi olmayan) kadar 2-2,5 dakika kızartın. Bir rafa boşaltın. Yağın içine küçük hamur damlaları serpin ve ekstra dantellik için (geleneksel tane yaşlandırma tekniği) kızartma parçalarına yapışmalarını sağlayın.
Tempura'yı temiz bir rafa veya kağıt kaplı servis tepsisine yerleştirin. Yanına tentsuyu dip sosunu ve rendelenmiş daikon'u yerleştirin. Kızarttıktan sonra 3 dakika içinde yiyin; tempura hızla buharlaşır ve yumuşar. Restoranlarda bu nedenle tek tek parçalar doğrudan fritözden servis edilir.
Kızartma sırasında hamur kabınızın altında ikinci bir kase buz bulundurun; asla ısınmayan soğuk hamur, en hafif kabuğu oluşturur.
Kek unu ve hatta pirinç unu, çok amaçlı una göre daha hassas ve gevrek bir sonuç verir; ticari tempura unu (genellikle kabartma tozu içerir) güvenilir bir kısayoldur.
Yağı asla aşırı doldurmayın; çok fazla parça eklemek sıcaklığı 165°C'nin altına düşürür, bu da hamurun yağı emmesini ve gevrekleşmek yerine yağlı hale gelmesini sağlar.
Partiler arasında, yağ yüzeyindeki hamur damlacıklarını (tenkasu/agedama) sıyırın; yanmış parçalar yağınızı koyulaştıracak ve acılaştıracaktır.
Kakiage: Kıyılmış soğan, havuç ve küçük karides, biraz hamurla bir araya getirilir ve börek gibi kızartılır - soba restoranlarında kullanılan 'kaba' tempura tarzı.
Anago (tuzlu su yılan balığı) tempura: Geleneksel Edo-mae Tokyo hazırlığı — karidesten daha zengin ve daha doyurucu.
Glutensiz tempura: Buğday unu yerine 1:1 oranında pirinç unu kullanın ve maden suyu kullanın; sonuçlar tartışmasız daha da canlı olur.
Tempura don (tendon): Bir kase pirincin üzerine iki veya üç tempura parçası konulur ve üzerine tatlı tentsuyu sosu gezdirilir - tek kaselik tam bir yemek.
Tempura tutmaz; kızartmadan 10 dakika sonra bile önemli ölçüde yumuşar. Arta kalan tempura, 200°C'lik bir fırında tel ızgara üzerinde 5 dakika boyunca yeniden ısıtılabilir, bu da kısmen gevrekliğini geri kazandırır. Alternatif olarak, kalan tempurayı doğrayın ve miso çorbasına veya erişte suyuna tenkasu (çıtır garnitür) olarak ekleyin.
Tempura'nın Japonya'ya girişi, Portekizli misyonerlerin Katolik oruç dönemlerinde dövülmüş sebzeleri kızarttığı Nagazaki'deki 1560'lardan itibaren belgelenmiştir. Edo döneminin (1700'ler) ortalarına gelindiğinde, Tokyo'nun Sumida Nehri boyunca tenpuraya (tempura tezgahları) hızla çoğalarak, düzgün bir restoranda yemek yemeye gücü yetmeyen işçi sınıfına hizmet ediyordu. Tokyo'nun 'üç büyük yemek pişirme geleneğinden' üçü - suşi, soba ve tempura - bu dönemde kristalleşti. Kaliteli yemek anlamında ilk özel tempura restoranı, Edo döneminin sonlarında Asakusa'da ortaya çıktı.
Aşırı karıştırma en yaygın suçludur; unda ekmeğe benzer bir kabuk oluşturan glutenin oluşmasına neden olur. Hamuru sadece 3-4 kez karıştırın, kuru topakları görünür bırakın. Ayrıca, suyunuzun buz gibi soğuk olduğundan ve yağın tam olarak 175°C olduğundan emin olun; bu çok düşük olduğundan hamur, çıtır çıtır olmak yerine yağı emer.
Evet, ancak sonuç biraz daha ağır olacaktır. Kek ununu simüle etmek için, her 100 g çok amaçlı unun 2 yemek kaşığını mısır nişastasıyla değiştirin (patates nişastası da işe yarar). Daha düşük protein içeriği daha hassas bir kabuk üretir.
Kök sebzeler (tatlı patates, nilüfer kökü, havuç), patlıcan, yeşil fasulye, shishito biberi ve mantarlar gelenekseldir. Domates veya salatalık gibi sulu sebzelerden kaçının; çok fazla buhar çıkarırlar. Kral istiridye mantarları ve kuşkonmaz mükemmel modern eklentilerdir.
Yardımcı olur; CO2 kabarcıkları hamurda ilave hafiflik ve havadarlık yaratır. Hala soğuk su işe yarar ancak doku biraz daha yoğun olacaktır. Bazı Tokyo tenpuraya şefleri durgun su kullanıyor ve hafiflik için tamamen buz gibi soğuk sıcaklığa ve minimum karıştırmaya güveniyor.
Porsiyon başına (350g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.