Tonkatsu (とんかつ) - Japon Ekmekli Domuz Köftesi

Bu Tarif Hakkında

Tonkatsu (とんかつ - ton: domuz eti, katsu: pirzola), Meiji döneminde (1868-1912) Japonya'ya giren ve artık mutfağın ayrılmaz bir parçası haline gelen Batılılaşmış yemeklerin bir kategorisi olan mükemmel bir Japon yōshoku yemeğidir. Tonkatsu, Avrupa panelenmiş şnitzel konseptini alıp iki belirgin Japon müdahalesiyle dönüştürüyor: panko ekmek kırıntıları ve tonkatsu sosu. Kabuksuz beyaz ekmekten yapılan havadar, kırık benzeri ekmek kırıntıları olan Panko (パン粉), Avrupa kurutulmuş ekmek kırıntılarından çok daha hafif, daha gevrek ve daha az yağ emici bir kabuk oluşturur. Meyve püresi, demirhindi ve baharatlarla harmanlanmış Worcestershire bazlı kalın, tatlı ekşi bir çeşni olan Tonkatsu sosu, bu yemek için özel olarak geliştirildi ve Japon sos kültürünün temel taşı haline geldi. En iyi tonkatsu, domuz etinin Kagoshima siyah domuz eti (kurobuta) gibi belirli miras türlerinden elde edildiği, filetonun 2-2,5 cm kalınlığında bırakıldığı ve yanındaki lahananın döner bıçaklı bir makinede siparişe göre taze olarak parçalandığı, neredeyse ruhani derecede ince bir kıvama gelene kadar domuz etinin elde edildiği uzman tonkatsu restoranlarında (tonkatsuya) servis edilir. Bu tarif evde temel tekniğin yeniden üretilmesini sağlar: uygun kelebek veya kalın kesilmiş domuz filetosu, üçlü un-yumurta-panko kaplaması ve kabuk aşırı kahverengileşmeden önce ortasını pişiren hassas kızartma sıcaklığı.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 4 parçadomuz filetosu pirzolası(2–2,5 cm kalınlığında, kemikli veya kemiksiz, her biri 160–180 g)
• 1 çay kaşığıince tuz
• 0.5 çay kaşığıbeyaz biber
• 80 gçok amaçlı un(tarama için)
• 2 büyükyumurtalar(1 yemek kaşığı su ile çırpıldı)
• 150 gpanko ekmek kırıntıları(Japon markası — Kikkoman veya Morinaga; normal ekmek kırıntılarıyla değiştirilemez)
• 800 mlnötr kızartma yağı(pirinç kepeği veya ayçiçeği; 4 cm derinliğe ulaşacak kadar)
• 0.5 başyeşil lahana(çok ince parçalanmış - mandolin veya keskin bir bıçak kullanın)
• 4 yemek kaşığıtonkatsu sosu(Bulldog markası Japonların referans noktasıdır; veya 2 yemek kaşığı Worcestershire + 1 yemek kaşığı ketçap + 1 çay kaşığı şekeri karıştırın)
• 1 yemek kaşığıJapon sarı hardalı(karaşi; veya yerine İngiliz hardalı)
• 2 yemek kaşığıJapon mayonezi(Lahananın üzerine serpmek için Kewpie markası)
• 1 bütünlimon(takozlar halinde kesilmiş)
• 2 su bardağıbuharda pişirilmiş kısa taneli Japon pirinci(servis için)
• 1 bowlmiso çorbası(isteğe bağlı – geleneksel eşlik)

Yapılışı

1. 1

   Domuz eti hazırlayın

   Bir et tokmağı veya oklava kullanarak her pirzolayı 2 cm kalınlığa kadar hafifçe dövün. Her pirzolanın kenarındaki yağ kapağını 3 cm aralıklarla kesin; bu, pirzolanın kızartma sırasında kıvrılmasını ve eğilmesini önler. Her iki tarafını da tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirin.

   Yağlı kapağın kesilmesi düz, eşit şekilde pişirilmiş tonkatsu için en önemli hazırlık adımıdır.

2. 2

   Ekmek hazırlama istasyonunu kurun

   Sırayla üç sığ tabak hazırlayın: (1) un, (2) çırpılmış yumurta, (3) panko. Her bir pirzolayı una bulayın ve fazlalığı silkeleyin. Tam kaplama sağlayacak şekilde yumurtaya batırın. Kırıntıları avucunuzla bastırarak her iki taraftan da pankoya sıkıca bastırın; çıplak lekeler olmadan kalın, eşit bir kaplama istiyorsunuz. Kaplamanın sertleşmesine izin vermek için 5 dakika rafta dinlendirin.

3. 3

   Yağı ısıtın

   Yağı derin, ağır bir tavaya veya tencereye 4 cm derinliğe kadar dökün. 170°C'ye ısıtın. Panko kırıntısıyla test edin: hafifçe batmalı, şiddetle cızırdamalı ve 3 saniye içinde yüzeye çıkmalıdır. Kızartma boyunca sıcaklığı 165–175°C arasında tutacak şekilde ısıyı ayarlayın.

4. 4

   İlk tarafı kızartın

   2 pirzolayı yavaşça yağın içine indirin; bükmeyin. Alt kısmı altın rengi olana kadar 3 dakika boyunca rahatsız edilmeden kızartın. Bu aşamada pirzolaları hareket ettirmeyin veya bastırmayın.

   Aynı anda 2 kızartma yapılması sıcaklık düşüşlerini önler; Dördünün de aynı anda kızartılması yağı soğutacak ve yağlı, ıslak tonkatsu üretecektir.

5. 5

   Çevir ve bitir

   Maşa kullanarak bir kez çevirin. İkinci tarafı eşit şekilde altın rengi kahverengi olana kadar 2,5-3 dakika kızartın. Merkez için iç sıcaklık 65°C'ye ulaşmalıdır. Tel rafa çıkarın; buhar oluşturup kabuğu yumuşatan kağıt havluları asla kullanmayın. Dilimlemeden önce 2 dakika dinlendirin.

6. 6

   Dilim ve tabak

   Parçaları bir arada tutarak her bir pirzolayı 2 cm'lik şeritler halinde dilimleyin - bıçağınızın yan tarafını kullanarak bunları plaka üzerinde pirzola şekline geri itin; bu, yemek çubuklarıyla parçaları toplamayı kolaylaştırır. İnce kıyılmış lahana yığını, lahananın üzerine biraz Kewpie mayonez, bir dilim limon ve pirzolanın (lahananın değil) üzerine bol miktarda tonkatsu sosu dökülen tabak.

7. 7

   Servis yap

   Tam bir teishoku (fiksaj yemeği) için buharda pişirilmiş pirinç ve miso çorbasıyla servis yapın. Köftenin üzerine karaşi hardalını gezdirin. Geleneksel olarak susam tohumları, aroma ve ritüel için yemek çubuklarıyla tabağın yüzeyine bastırılır; bu, kaliteli bir tonkatsu restoranının göstergesidir.

Varyasyonlar

• •

  Katsudon: tonkatsu, bir kasede pilavın üzerinde servis edilir, çırpılmış yumurta ve soğan dashide kaynatılır ve pirzolanın üzerine dökülür (ayrı katsudon tarifine bakın).

• •

  Kiralık katsu: fileto yerine domuz bonfilesinden (kiralık) yapılır - daha yağsız, daha yumuşak ama daha kuru; daha dikkatli kızartma gerektirir.

• •

  Menchi katsu: panelenmiş ve kızartılmış domuz eti ve soğan köftesi - farklı ama ilgili bir yōshoku klasiği.

• •

  Tavuk katsu: Domuz eti yerine kemiksiz tavuk butunu (göğüs değil) kullanın; hatta daha sulu ve daha hızlı pişer.

Depolama

Tonkatsu en iyi şekilde kızartıldıktan birkaç dakika sonra yenir. Artıklar 2 gün buzdolabında saklanır. 200°C'lik fırında tel ızgara üzerinde 8 dakika boyunca yeniden ısıtın; bu, kabuğun diğer yöntemlere göre daha iyi yeniden gevrekleşmesini sağlar. Mikrodalga, kabuğun tamamen yumuşak olmasını sağlar ve önerilmez.

Sıkça Sorulan Sorular