Fukuoka'nın efsanevi zengin domuz kemiği suyu rameni; ince erişte, chashu domuz eti, rafadan yumurta ve hoş kokulu soslardan oluşan sütlü, derin umami suyu.
Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン), 1940'larda güneydeki Kyushu adasındaki Fukuoka'da (Hakata) doğmuş, Japonya'nın bölgesel ramen stillerinin en zengin ve en yoğun aromalısıdır. Tanımlayıcı özelliği et suyudur: Domuz eti paçaları ve eklem kemikleri, kollajeni ve yağı olağanüstü derinliğe sahip zengin, opak, neredeyse kremsi bir sıvıya emülsiyon haline getiren berrak et suları için kullanılan daha hafif kaynatma yönteminin aksine, saatlerce kuvvetli, kaynayan bir kaynamada kaynatılır. İnce, düz Hakata tarzı erişteler, sert bir 'kata' (sert) dokuya kadar pişirilmiş eriştelerle servis edilir, üstüne ağızda eriyen chashu kızarmış domuz eti dilimleri, soya ile marine edilmiş yumuşak haşlanmış yumurta (ajitsuke tamago), bambu filizleri, nori ve hoş kokulu sarımsakla doldurulmuş bir girdap eklenir. Tonkotsu rameni dünya çapında sevildi ve dünya çapında bir ramen restoranı kültürünün doğmasını sağladı.
Porsiyonlar 4
Domuz kemiklerini kaynar suda 10 dakika haşlayın. Boşaltın, siyah veya koyu renkli maddeleri soğuk akan su altında fırçalayın. Bu, daha temiz tada sahip bir son et suyu üretir.
Haşlamadan sonra kemiklerin iyice temizlenmesi en sıkıcı ama en önemli adımdır; bu adımı atlarsanız, et suyu hoş olmayan bir oyunsu alt tona sahip olacaktır.
Domuz karnını sıkıca yuvarlayın ve mutfak ipiyle bağlayın. Soya sosu, mirin, sake ve şekeri küçük bir tencerede birleştirin ve şeker eriyene kadar ısıtın. Domuz rulosunu yağda tamamen kızarıncaya kadar kızartın, ardından dara sıvısını yarıya kadar suya batıracak kadar suyla örtün ve yumuşayana kadar 1,5 saat pişirin. Sıvıyı soğutun ve soğutun. Soğuyunca dilimleyin.
Temizlenen kemikleri geniş bir tencereye koyun. Suyla örtün ve güçlü, yuvarlanan bir kaynamaya getirin. Kemikleri suyun altında tutmak için gerektiği kadar daha fazla sıcak su ekleyerek, bu kuvvetli kaynamayı (hafif bir kaynama değil) 4-5 saat boyunca sürdürün. Et suyu süt beyazı ve opak hale gelecektir. 2 saat sonra zencefil ve sarımsağın yarısını ekleyin.
Yumurtaları kaynar suda tam 6,5 dakika haşlayın, ardından buzlu suda tazeleyin ve dikkatlice soyun. Eşit miktarda soya sosu, mirin ve suyla bir gece veya en az 4 saat marine edin.
Bitmiş suyu ince bir elekle süzün, mümkün olduğu kadar fazla sıvı çıkarmak için kemiklere bastırın. Tatmak için tuzla tatlandırın. Et suyu kalın, kremsi ve yoğun domuz eti kıvamında olmalıdır.
Ramen eriştelerini al dente (Hakata usulü sert servis edilir) kadar 1,5-2 dakika pişirin. Her servis kasesine dara (kase başına 1 çorba kaşığı) yerleştirin. Sıcak et suyunu ekleyin ve birleştirmek için karıştırın. Erişteleri, 2-3 dilim chashu'yu, ikiye bölünmüş marine edilmiş yumurtayı, bambu filizlerini, taze soğanı, nori'yi ve bir tutam susam ekleyin.
Tonkotsu'yu sütlü yapan şey kuvvetli, kaynayan kaynamadır; hafif kaynamaya düşürmeyin, aksi halde et suyu berrak kalacaktır.
Et suyunu ve chashu'yu bir gün önceden yapın; her ikisi de gece boyunca soğutmayla iyileşir ve soğutulmuş et suyundan yağın çıkarılması kolaydır.
Dara (baharat), et suyuna değil, her kaseye ayrı ayrı eklenir ve her müşterinin tuzluluğu ayarlamasına olanak tanır.
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
Baharatlı tonkotsu (karaka ramen), kaseye bir kaşık dolusu karaka (baharatlı susam ezmesi) ekler.
Shio tonkotsu, daha temiz, daha az soya katkılı bir tat için tuz bazlı dara kullanır.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
Baharat: Tek bir keskin vuruş yerine sıcak, katmanlı ısı için aromatiklere ince kıyılmış taze şili veya bir çay kaşığı ezilmiş Halep/Urfa biberi ekleyin.
Et suyu buzdolabında 5 gün veya dondurucuda 3 ay saklanır. Chashu 5 gün buzdolabında saklanır. Kaseleri taze olarak birleştirin.
Tonkotsu rameni, 1947'de Miyamoto Tokio tarafından Kyushu, Fukuoka vilayeti Kurume'de icat edildi. Hikayeye göre kazara et suyunu çok fazla kaynatmış ve süt beyazı sıvıyı keşfetmiş. Stil Kyushu'ya yayıldı ve sonunda dünya çapında en ikonik ramen stillerinden biri haline geldi.
Evet — düdüklü tencere pişirme süresini yaklaşık 3 saate düşürür ve yine de çok zengin, sütlü bir et suyu üretir. Sonuç mükemmel, ancak bazı sade ramen uzmanları geleneksel uzun süre kaynatılmış versiyonu tercih ediyor.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Özgünlük bir yelpazede yer alır; daha önemli olan tekniğe ve tatların dengesine saygı göstermektir. Yemeğin tadı uyumluysa ve kendi bölgesindeki aşçıların onu nasıl yapacağına saygı duyuyorsa, sağlam bir zemindesiniz demektir.
Porsiyon başına (700g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Bu tarif aşağıdaki seçilmiş kılavuzlarda yer almaktadır:
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın