Lokum (Gül Suyu ve Antep Fıstıklı Lokum)

Bu Tarif Hakkında

Uluslararası alanda Türk Lokumu olarak bilinen Lokum (لوقوم), dünyanın en büyük şekerlemelerinden biridir; mısır unu ve şekerden yapılan, belirli bir sıcaklıkta kaynatılan, daha sonra tatlandırılan ve Batı şekerlemesinde kesin bir eşdeğeri olmayan jel benzeri, jöle ama jöle olmayan bir maddeye dönüştürülen benzersiz dokulu bir tatlıdır. Gerçek lokumun dokusunu, yalnızca ithal, aşırı tatlandırılmış ticari versiyonlarını yiyen birine anlatmak neredeyse imkansızdır: Düzgün yapılmış lokum ipeksi, esnek, hafif çiğnenebilir ancak asla sert değildir ve dil üzerinde eriyen ve parfümünü yavaş yavaş salan bir kaliteye sahiptir. Klasik Osmanlı lezzeti, renk kontrastı, çıtırlık ve fındık tadı sağlayan yeşil antep fıstığıyla eşleştirilen Isparta veya Edirne'nin spesifik, yoğun çiçekli gül suyu olan gül suyudur. Lokum, ilk kez 1777 yılında İstanbul Hamidiye Caddesi'nde dükkânını açan şekerci Ali Muhiddin Hacı Bekir tarafından İstanbul'da yaratıldı ve bugün hala faaliyet göstermektedir. Şekerleme, 19. yüzyılda İngiliz seyyahlar tarafından Avrupa'ya getirilmiş, İngiliz gezginler tarafından 'Türk Lokumu' olarak adlandırılmış ve uluslararası üne kavuşmuştur. Evde lokum yapmak sabır ve hassas sıcaklık kontrolü gerektirir, ancak taze, hoş kokulu ve herhangi bir ticari versiyondan son derece üstün olan sonuç, çabanın tamamen karşılığını verir.

Malzemeler

Porsiyonlar 30

• 900 gpudra şekeri
• 600 mlsu(bölünmüş)
• 1 çay kaşığıtartar kreması(veya taze limon suyu)
• 160 gmısır unu (mısır nişastası)(bölünmüş)
• 3 yemek kaşığıgül suyu
• 1 çay kaşığıkırmızı gıda boyası(klasik pembe renk için isteğe bağlı)
• 100 gçiğ fıstık
• 80 gpudra şekeri(toz almak için 40g mısır unu ile karıştırıldı)

Yapılışı

1. 1

   Şeker şurubunu hazırlayın

   Ağır bir tencerede 900g şeker, 350ml su ve tartar kremasını birleştirin. Şekeri eritmek için karıştırarak kaynatın. Şurup 127°C'ye (260°F) ulaşana kadar orta ateşte karıştırmadan pişirin - sert top aşaması. Ateşten alın.

   Dijital termometre kullanın. Tam sıcaklık kritiktir; çok düşük olması yumuşak, yapışkan lokum verir; çok yüksek olması işi zorlaştırır.

2. 2

   Mısır unu ezmesini yapın

   Ayrı, büyük ve ağır bir tencerede, 120 g mısır ununu 250 ml soğuk suyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Karışım kalınlaşıp sert, şeffaf bir macun haline gelinceye kadar, çırpma teli ile sürekli karıştırarak, orta ateşte pişirin.

3. 3

   Birleştirin ve pişirin

   Sıcak şeker şurubunu mısır unu hamurunun içine ince bir akış halinde, sürekli karıştırarak yavaşça dökün. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak ve tencerenin dibini kazıyarak, 60-75 dakika, karışım altın sarısı bir renk alıp tencerenin kenarlarından çekilinceye kadar pişirin.

   Bu uzun pişirme adımı aceleye getirilemez veya kısaltılamaz. Doğru dokuyu elde etmek için karışımın beyazdan soluk altın rengine kadar koyulaşması gerekir.

4. 4

   Lezzet ve renk

   Ateşten alın. Gül suyunu, gıda boyasını ve antep fıstığını hızla karıştırın. Hafifçe yağlanmış 20x20 cm'lik bir kalıba hemen dökün. Üst kısmı düzeltin. En az 8 saat veya gece boyunca oda sıcaklığında bekletin.

5. 5

   Toz ve kesim

   Pudra şekeri ve kalan mısır ununu karıştırın. Lokum bloğunu pudra şekeri karışımıyla kaplı bir yüzeye çevirin. Yağlanmış bir bıçakla küp şeklinde kesin. Yapışmayı önlemek için her küpün her tarafını pudra şekeri karışımına atın.

Varyasyonlar

• •

  Bergamot lokum: Edirne'de popüler olan narenciye-çiçek çeşidi için gül suyu yerine bergamot özü yerine kullanılır.

• •

  Nar lokum: 2 yemek kaşığı nar pekmezi ekleyin ve gül suyunu atın; koyu kırmızı renk tonu.

• •

  Sakızlı lokum: Ruhani bir Akdeniz ormanı tadı için 1/4 çay kaşığı öğütülmüş sakız ekleyin.

Depolama

Lokum oda sıcaklığında, hava geçirmez bir kutuda 3 haftaya kadar saklanır. Yapışkan hale gelirse pudra şekeri-mısır unu karışımını tekrar serpin. Soğutmayın; soğuk, lokumun terlemesine ve yapışkan olmasına neden olur.

Sıkça Sorulan Sorular