Hafif ekmek kırıntılarıyla kaplanmış ve sade tereyağında altın rengi ve mükemmel bir çıtırlığa kadar kızartılmış ince, yumuşak dana şnitzel - en iyi haliyle ikonik Alman-Avusturya pirzolası.
Wiener Schnitzel, Orta Avrupa'nın en ünlü yemeklerinden biridir ve sade zarafeti ve tatmin edici çıtırlığı nedeniyle Avusturya ve Almanya'da eşit derecede sevilmektedir. Adı 'Viyana pirzolası' anlamına geliyor - Wien, Viyana'dır - ve bu teknik yaygın olarak domuz eti, tavuk ve hindiye uygulansa da, yemek yalnızca orijinal formundaki dana eti ile yapılır. Sihir, hazırlanmasında yatıyor: Dana eti çok ince bir hale gelinceye kadar dövülüyor, un, yumurta ve ince ekmek kırıntılarından oluşan üç aşamalı dikkatli bir ekmekle kaplanıyor, ardından cömert sade tereyağı veya domuz yağıyla doğru sıcaklıkta kızartılıyor, böylece kaplama etten hafifçe uzaklaşarak hafif, neredeyse sufle benzeri bir kabuk oluşturuyor. Sıkılmış limon, patates salatası, salatalık salatası veya İsveç kirazı reçeli ile ve her zaman bir kadeh şarapla servis edilir.
Porsiyonlar 4
Her şnitzeyi iki streç film arasına veya kilitli bir torbaya yerleştirin. Bir et tokmağı veya oklava kullanarak yaklaşık 4-5 mm kalınlığa kadar eşit şekilde dövün. Her iki tarafını da tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
Eşit kalınlık önemlidir; kalın noktalar yapılmadan önce ince noktalar fazla pişecektir.
Üç sığ tabak hazırlayın: biri unlu, biri çırpılmış yumurtalı, biri ince galeta unlu. Panelenmiş şnitzeller için temiz bir tabağı hazırlayın.
Teker teker çalışmak: Her şnitzeyi una bulayın ve fazlalığı silkeleyin. Çırpılmış yumurtaya batırın, fazlalığın damlamasını sağlayın. Ekmek kırıntılarını yerleştirin ve çok hafifçe bastırın; kırıntıları sıkıştırmayın. Kaldırın ve plakaya aktarın.
Ekmek kırıntılarını sıkıca bastırmayın. Gevşek bir kaplama, şişen ve imza niteliğindeki havadar kabuğu yaratan şeydir.
Arıtılmış tereyağını büyük, geniş bir tavada orta-yüksek ateşte parıldayana kadar ısıtın. Yağ şnitzeli neredeyse yüzdürecek kadar derin olmalıdır. Yağın alta akmasını sağlamak için tavayı hafifçe sallayarak, her iki tarafta 2-3 dakika boyunca bir veya iki tanesini kızartın. Kaplama soluk altın renginde olmalıdır.
Tavayı kalabalıklaştırmayın; gruplar halinde kızartın. Sıcaklık buhar değil, kızartmaya yetecek kadar yüksek kalmalıdır.
Mutfak kağıdına kısaca boşaltın. Hemen bir dilim limon, bir tutam maydanoz ve birkaç kapari ile servis yapın. Sıcak patates salatası (Kartoffelsalat) veya salatalık salatası ile eşlik edin.
Panko yerine ince beyaz ekmek kırıntıları kullanın; daha ince kırıntı, klasik pürüzsüz, eşit bir kabuk verir.
Arıtılmış tereyağı (sade yağ) en iyi tadı verir ve yanmadan daha yüksek sıcaklıklara ısıtılabilir.
Şnitzel tavaya çarptığında enerjik bir şekilde cızırdamalıdır; aksi takdirde yağ yeterince sıcak değildir.
En sonunda tuzu tadın ve ayarlayın; sıvılar azaldıkça tatlar yoğunlaşır ve son bir tutam pul pul tuz tüm yemeği keskinleştirir.
Schnitzel Wiener Sanatı (Viyana tarzı): aynı teknik ama domuz etiyle - teknik olarak Wiener Schnitzel değil ama çok yaygın.
Jägerschnitzel: Üstüne zengin mantar ve krema sosu eklenir.
Rahmschnitzel: Kırmızı biberle keskin ekşi krema sosunda servis edilir.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
Schnitzel'in hemen yenmesi en iyisidir. Gerekirse, gevrekliği tekrar sağlamak için fırında 200°C'de tel ızgara üzerinde 8-10 dakika yeniden ısıtın. Mikrodalga fırınlamayın; kaplama ıslanacaktır.
Wiener Schnitzel, en azından 19. yüzyıldan beri Viyana mutfağının temel öğesi olmuştur. Efsane, kökenini, 1840'larda İtalya'dan Avusturya İmparatoruna 'cotoletta alla milanese' tarifi gönderen Mareşal Radetzky'ye dayandırıyor; ancak tarihçiler buna karşı çıkıyor. Kesin olan şey, panelenmiş pirzolanın Viyana ve Avusturya-Alman mutfağıyla derinden ilişkilendirildiği ve artık Avusturya yasaları tarafından korunduğu: 'Wiener Schnitzel' adlı yemeğin, bu adın koşulsuz olarak kullanılabilmesi için dana eti ile yapılması gerekiyor.
Evet - domuz şnitzeli (Schweineschnitzel) aynı tekniği kullanır ve Almanya'da her gün daha yaygın olarak yenir. Korumalı dana eti versiyonundan ayırmak için bazen 'Şnitzel Wiener Sanatı' olarak etiketlenir.
Amaç budur; ekmek gevşek olduğunda ve hızlı bir şekilde kızartmaya yetecek kadar sıcak yağ olduğunda karakteristik 'dalga' veya 'sufle' kabuğu oluşur. Kırıntıların aşağı doğru bastırılması bunu önler. Bu doğru tekniğin bir işaretidir.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Porsiyon başına (320g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın