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Arroz con Pollo（秘鲁鸡肉青饭）
秘鲁充满活力的一锅米饭和鸡肉菜肴：金色鸡块与阿吉阿马里洛、啤酒和鲜绿色香菜泥一起炖，呈现出独特的秘鲁风味。
准备
20 分钟
烹饪
50 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
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秘鲁充满活力的一锅米饭和鸡肉菜肴：金色鸡块与阿吉阿马里洛、啤酒和鲜绿色香菜泥一起炖，呈现出独特的秘鲁风味。
Arroz con pollo 是拉丁美洲随处可见的一锅米饭和鸡肉菜肴，但秘鲁版本绝对是其自己的创造 - 其特点是添加了新鲜香菜和菠菜（chicha verde 或 recado verde）泥，使米饭呈现鲜艳的翠绿色，并赋予其新鲜的草本风味，这在拉丁美洲其他菜肴中是独一无二的。将鸡肉煎至深金黄色，然后直接与阿吉阿马里洛酱、大蒜、小茴香、啤酒（通常是库斯奎尼亚啤酒，秘鲁的国宝啤酒）和鸡汤一起在米饭中炖煮，制成的菜肴中，米饭吸收了炖液中的每一层味道。 秘鲁的arroz con pollo源自利马的克里奥尔（criolla）厨房传统，它将安第斯山脉的本土食材（aji amarillo、大量使用的香菜）与西班牙原产的米饭和肉类烹饪方法融合在一起。在炖菜中添加啤酒是秘鲁人的招牌——碳酸化使鸡肉变嫩，并为炖菜液增添了轻微的麦芽深度。在煮饭的过程中将香菜菠菜泥添加到米饭中，这样可以保持米饭的颜色明亮，并保留其草药的新鲜度。 Arroz con pollo 是秘鲁的日常家庭食品——不喜庆也不精致，但令人深感满足，而且几乎不可能做得不好。这道菜总是伴随着萨尔萨克里拉（salsa criolla）——一种由切成薄片的红洋葱、罗科托或阿吉阿马里洛、番茄和酸橙汁组成的秘鲁风味小菜——它与浓郁的草药米饭形成鲜明的酸性对比。
服务 4
用盐、黑胡椒和一半孜然充分调味鸡块。在一个大锅中用高温加热油。将鸡皮面朝下煎 5 分钟，直至呈深金黄色。翻过来，在另一面煎 3 分钟。从锅中取出并放在一边。
不要把鸡肉挤在一起——如有必要，分两批煎。适当的烤焦（深金黄色，而不是浅色）对于成品菜肴的风味至关重要。
在同一个锅中，用中火加入洋葱，煮 5 分钟直至变软。加入大蒜、阿吉阿马里洛酱和剩余的小茴香。煮 2 分钟，直到非常香并且糊状物稍微变暗。
将香菜和菠菜与 100 毫升鸡汤混合，直至完全光滑且呈亮绿色。放在一边。
将烤好的鸡块放回锅中。倒入啤酒并煮沸，使其剧烈冒泡 2 分钟。添加剩余的鸡汤。盖上锅盖，小火煮 20 分钟，直至鸡肉几乎完全煮熟。
暂时取出鸡块。将洗净的米饭加入锅中的肉汤中，加入绿色香菜菠菜泥搅拌。品尝并调整盐。将鸡块放回米饭中。液体应该刚好覆盖米饭——如果需要的话可以添加一点肉汤。
在此阶段（而不是开始时）添加绿色果泥可使其颜色鲜艳，并在成品菜肴中保持草本新鲜度。
煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖紧盖子，煮 18-20 分钟，直至米饭吸收所有液体并煮熟。最后 5 分钟加入冷冻豌豆。从火上移开并盖上盖子休息 5 分钟。
米饭静置的同时，制作萨尔萨克里拉酱：将切成薄片的红洋葱在冷水中浸泡 5 分钟，沥干，加入酸橙汁、少许盐和切碎的阿吉阿马里洛（如果有）。直接从锅中盛出arroz con pollo，旁边放上salsa criolla。
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冲洗大米直至水完全清澈，以去除多余的表面淀粉，否则会导致大米在肉汤中煮熟时结块并变得粘稠。
啤酒是一种重要的成分——它的碳酸化和轻微的苦味增加了水或额外肉汤无法复制的复杂性。任何淡啤酒都可以；避免添加过多苦味的黑啤酒。
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Arroz con pato（鸭饭）：用鸭腿代替鸡肉——这是秘鲁北部沿海版本，尤其与兰巴耶克地区有关，用黑啤酒和 chicha de jora（发酵玉米啤酒）烹制，味道更浓郁、更浓郁。
Arroz con pollo 最多可冷藏 3 天。在锅中加入少量水或肉汤重新加热，盖上盖子，用小火加热，轻轻搅拌至松动。米饭冷时容易粘在一起——慢慢加热。
Arroz con pollo 是在整个拉丁美洲发行的，从墨西哥到阿根廷都有版本。带有香菜泥的秘鲁绿色版本是利马和秘鲁沿海地区特有的，并出现在 20 世纪初的秘鲁食谱收藏中。添加啤酒是秘鲁的一项烹饪创新——一些历史学家将其归因于欧洲移民（尤其是意大利和德国）的影响，这些移民于 19 世纪末定居在利马，并从他们的家乡美食中带来了用啤酒炖的技术。
是的——用等量的鸡汤代替啤酒。味道会稍微不那么复杂，但仍然很棒。一些食谱使用 chicha de jora（发酵的秘鲁玉米啤酒）作为传统液体，其特性更接近啤酒而不是肉汤。
独特的绿色来自新鲜香菜和菠菜泥与肉汤混合并添加到米饭中。这是秘鲁版本的独特之处——其他拉丁美洲的arroz con pollos是来自姜黄的黄色或来自achiote的橙色。绿色果泥还增添了新鲜的草本风味，为这道菜增添了特色。
你可以使用去骨大腿，但这道菜的味道会较差——骨头会在炖肉汤中添加明胶和风味，从而大大丰富米饭的味道。如果使用无骨，请将第 4 步中的炖煮时间缩短至 12 分钟，以避免煮过头。
每份 (520g) · 4 总份量
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