Arroz con Pollo（秘鲁鸡肉青饭）

关于这个食谱

Arroz con pollo 是拉丁美洲随处可见的一锅米饭和鸡肉菜肴，但秘鲁版本绝对是其自己的创造 - 其特点是添加了新鲜香菜和菠菜（chicha verde 或 recado verde）泥，使米饭呈现鲜艳的翠绿色，并赋予其新鲜的草本风味，这在拉丁美洲其他菜肴中是独一无二的。将鸡肉煎至深金黄色，然后直接与阿吉阿马里洛酱、大蒜、小茴香、啤酒（通常是库斯奎尼亚啤酒，秘鲁的国宝啤酒）和鸡汤一起在米饭中炖煮，制成的菜肴中，米饭吸收了炖液中的每一层味道。 秘鲁的arroz con pollo源自利马的克里奥尔（criolla）厨房传统，它将安第斯山脉的本土食材（aji amarillo、大量使用的香菜）与西班牙原产的米饭和肉类烹饪方法融合在一起。在炖菜中添加啤酒是秘鲁人的招牌——碳酸化使鸡肉变嫩，并为炖菜液增添了轻微的麦芽深度。在煮饭的过程中将香菜菠菜泥添加到米饭中，这样可以保持米饭的颜色明亮，并保留其草药的新鲜度。 Arroz con pollo 是秘鲁的日常家庭食品——不喜庆也不精致，但令人深感满足，而且几乎不可能做得不好。这道菜总是伴随着萨尔萨克里拉（salsa criolla）——一种由切成薄片的红洋葱、罗科托或阿吉阿马里洛、番茄和酸橙汁组成的秘鲁风味小菜——它与浓郁的草药米饭形成鲜明的酸性对比。

食材

服务 4

• 1.2 千克带骨鸡块(腿和大腿)
• 300 克长粒白米(冲洗直至水清澈)
• 3 汤匙阿吉阿马里洛酱
• 1 大白洋葱(切细丁)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙盐
• 330 毫升淡啤酒(Cusqueña 或任何啤酒)
• 500 毫升鸡汤
• 1 大束新鲜香菜(约60克，叶和嫩茎)
• 1 把新鲜菠菜叶(约30克；对于颜色)
• 2 汤匙植物油
• 100 克冷冻豌豆(为了颜色和甜度)
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 1 小红洋葱(切成薄片，用于莎莎克里拉酱)
• 1石灰(果汁，用于莎莎克里拉)

步骤

1. 1

   调味并煎鸡肉

   用盐、黑胡椒和一半孜然充分调味鸡块。在一个大锅中用高温加热油。将鸡皮面朝下煎 5 分钟，直至呈深金黄色。翻过来，在另一面煎 3 分钟。从锅中取出并放在一边。

   不要把鸡肉挤在一起——如有必要，分两批煎。适当的烤焦（深金黄色，而不是浅色）对于成品菜肴的风味至关重要。

2. 2

   将香料炒香

   在同一个锅中，用中火加入洋葱，煮 5 分钟直至变软。加入大蒜、阿吉阿马里洛酱和剩余的小茴香。煮 2 分钟，直到非常香并且糊状物稍微变暗。

3. 3

   制作绿色果泥

   将香菜和菠菜与 100 毫升鸡汤混合，直至完全光滑且呈亮绿色。放在一边。

4. 4

   加入鸡肉和液体

   将烤好的鸡块放回锅中。倒入啤酒并煮沸，使其剧烈冒泡 2 分钟。添加剩余的鸡汤。盖上锅盖，小火煮 20 分钟，直至鸡肉几乎完全煮熟。

5. 5

   加入米饭和绿泥

   暂时取出鸡块。将洗净的米饭加入锅中的肉汤中，加入绿色香菜菠菜泥搅拌。品尝并调整盐。将鸡块放回米饭中。液体应该刚好覆盖米饭——如果需要的话可以添加一点肉汤。

   在此阶段（而不是开始时）添加绿色果泥可使其颜色鲜艳，并在成品菜肴中保持草本新鲜度。

6. 6

   煮米饭

   煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖紧盖子，煮 18-20 分钟，直至米饭吸收所有液体并煮熟。最后 5 分钟加入冷冻豌豆。从火上移开并盖上盖子休息 5 分钟。

7. 7

   制作萨尔萨克里拉酱并上桌

   米饭静置的同时，制作萨尔萨克里拉酱：将切成薄片的红洋葱在冷水中浸泡 5 分钟，沥干，加入酸橙汁、少许盐和切碎的阿吉阿马里洛（如果有）。直接从锅中盛出arroz con pollo，旁边放上salsa criolla。

变化

• •

  Arroz con pato（鸭饭）：用鸭腿代替鸡肉——这是秘鲁北部沿海版本，尤其与兰巴耶克地区有关，用黑啤酒和 chicha de jora（发酵玉米啤酒）烹制，味道更浓郁、更浓郁。

存储

Arroz con pollo 最多可冷藏 3 天。在锅中加入少量水或肉汤重新加热，盖上盖子，用小火加热，轻轻搅拌至松动。米饭冷时容易粘在一起——慢慢加热。

常见问题解答