塔费尔斯皮茨

关于这个食谱

Tafelspitz（字面意思是“餐桌尖端”，指的是牛肉的臀部尖端）是维也纳的标志性庆祝菜肴，也是奥地利高级美食中最重要的牛肉烹饪方法。这是弗朗茨·约瑟夫一世皇帝最喜欢的菜，据说他几乎每天午餐都吃它。尽管它很优雅，但 tafelspitz 本质上是一道简单的菜肴——牛肉的质量和厨师的耐心决定了一切。沸腾的肉汤作为第一道菜，搭配薄煎饼条（Frittatensuppe），牛肉及其两种经典酱汁作为主菜。配上 apfelkren（苹果辣根奶油），就能将简单的煮牛肉变成非凡的菜肴。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛臀尖（tafelspitz 切块）(或银边)
• 2 medium胡萝卜
• 2 stalks芹菜
• 1 medium欧芹根或防风草
• 1 large洋葱(切半并烧焦，切面朝下)
• 1 whole韭菜
• 10 whole黑胡椒
• 2 whole月桂叶
• 1 tsp盐
• 2 litres冷水
• 3 tbsp磨碎的新鲜辣根(或震动)
• 1 medium苹果(磨碎的，用于 apfelkren)
• 100 ml酸奶油

步骤

1. 1

   从冷水开始

   将牛肉放入冷水中。慢慢地煮30分钟以上。仔细撇去泡沫。

2. 2

   添加蔬菜

   加入烧焦的洋葱、胡萝卜、芹菜、欧芹根、韭菜、花椒、月桂叶和盐。文火慢炖 2 小时。

3. 3

   制作 apfelkren

   混合磨碎的苹果、辣根、酸奶油、少许糖和盐。放入冰箱休息。

4. 4

   休息并切片

   取出牛肉，休息10分钟。逆纹理切成1厘米厚的片。

5. 5

   发球

   将牛肉片与 apfelkren、Schnittlauchsauce（香葱奶油酱）和煮土豆或 Rosti 一起食用。

变化

• •

  将肉汤作为煎饼汤与薄煎饼条一起食用

• •

  添加骨髓以增加口感

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

在肉汤中冷藏3天。汤很珍贵，第二天可以用来做汤。

常见问题解答