奥地利 Tafelspitz 配苹果辣根

关于这个食谱

Tafelspitz 是奥地利最精致的煮牛肉菜肴——将上等牛肉（“餐桌的一角”，即沙朗牛排的三尖）在富含蔬菜的肉汤中炖上几个小时直至变软。首先将肉汤制成清汤，然后将牛肉配上两种调味品：新鲜的辣根苹果酱和香葱奶油酱。据报道，皇帝弗朗茨约瑟夫一世每天都吃这道菜，这使其成为维也纳最负盛名的菜肴。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛肉三尖盖或顶部沙朗盖
• 2 pieces骨髓
• 2 medium胡萝卜
• 1 medium块根芹，切成四份
• 1 large洋葱，切半并烧焦
• 1 leek
• 1 parsnip
• 10 peppercorns整体
• 1 tsp盐
• 1 apple磨碎（用于酱汁）
• 4 tbsp新鲜辣根，磨碎（用于酱汁）
• 1 tbsp柠檬汁（酱汁用）
• 1/2 cup酸奶油（韭菜酱用）
• 1/4 cup新鲜韭菜，切碎（用于韭菜酱）

步骤

1. 1

   开始起锅

   将牛肉和骨髓放入大锅中。倒入3升冷水。慢慢煮沸，努力撇去泡沫。

2. 2

   添加蔬菜

   加入烧焦的洋葱、胡萝卜、块根芹、韭菜、防风草、花椒和盐。减少到最温和的文火。

3. 3

   煨

   用尽可能低的火煮 2.5-3 小时，直到用叉子刺穿牛肉时完全变软。

4. 4

   做酱汁

   苹果辣根：将磨碎的苹果、辣根和柠檬汁混合。加盐和糖调味。香葱酱：将酸奶油与香葱、盐和白胡椒混合。

5. 5

   发球

   首先将肉汤倒入杯中，将骨髓放在烤面包上。然后将切片牛肉配上两种酱汁、烤土豆和奶油菠菜。

变化

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  与维也纳土豆饼一起食用，而不是烤土豆

• •

  将莳萝加入香葱酱中

• •

  第二天用肉汤作为汤底

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

将牛肉和肉汤分别冷藏最多 4 天。

常见问题解答