正宗维也纳炸肉排

关于这个食谱

正宗的维也纳炸肉排是欧洲美食中定义最严格的菜肴之一，以至于奥地利法律要求“维也纳炸肉排”这个名称只能用于小牛肉。任何用猪肉做的东西都必须被称为“Schnitzel Wiener Art”（维也纳式炸肉排）。其决定性特征是“舒芙蕾”效果：正确的技术和非常新鲜、蓬松的面包屑使面包屑在煎炸过程中膨胀并与肉轻微分离，形成起皱的舒芙蕾状外皮，这是正宗的标志。煎炸油脂必须是温度合适的澄清黄油或猪油（切勿使用橄榄油）。

食材

服务 4

• 4 large小牛肉排(每个 150–180 克)
• 100 g通用面粉
• 3 large鸡蛋(加少许盐打匀)
• 200 g细干面包屑（Brösel）(非常轻盈通风)
• 150 g澄清黄油（Butterschmalz）(或猪油)
• 1 tsp盐
• 1 whole柠檬(切成楔形)

步骤

1. 1

   把小牛肉捣烂

   将小牛肉放在保鲜膜之间。用肉锤敲打至4毫米厚。

2. 2

   季节和面包

   用盐给小牛肉调味。沾上面粉（甩掉多余的面粉），然后沾上鸡蛋液，然后沾上面包屑。轻轻地涂抹——不要将面包屑压进去。

3. 3

   立即炒

   在大平底锅中将澄清黄油加热至 170°C（足以淹没炸肉排的一半）。每面煎 2-3 分钟，轻轻摇动锅以保持面包屑移动。外皮应该膨胀并与肉分离。

4. 4

   沥干并上菜

   在纸上短暂沥干。立即与柠檬片和土豆沙拉一起食用。

变化

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  使用猪肉进行“炸肉排维也纳艺术”（相同的技术，但在法律上不是“维也纳炸肉排”）

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  与 preiselbeeren（越橘酱）一起食用，而不是柠檬

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。剩下的炸肉排可以冷后用于三明治。

常见问题解答