马介休

关于这个食谱

马介休 à Brás（或马介休 à Braz）是葡萄牙人制作马介休（盐干鳕鱼）的数百种方法之一，并且一直在民意调查中成为该国最受欢迎的方法。据说，这道菜是里斯本上城区的一位名叫 Brás 的厨师发明的，他将马介休的主食马介休与小土豆和打散的鸡蛋结合在一起。其结果是一道味道鲜美、质感十足的炒菜，展示了葡萄牙人如何在五个世纪的贸易中将腌制鳕鱼提升为一种艺术形式。它因其速度、简单和非凡的风味而受到喜爱。

食材

服务 4

• 500 g盐鳕鱼（bacalhau）(脱盐（见说明）)
• 400 g草薯（palha）(或薄火柴薯条，商店购买或新鲜油炸)
• 6 large鸡蛋(轻轻殴打)
• 2 medium洋葱(切成薄片)
• 3 cloves大蒜(切碎的)
• 80 ml橄榄油
• 1 handful新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 80 g黑橄榄(去核，装饰用)
• 0.5 tsp白胡椒
• 2 tbsp鲜奶油(可选，以获得额外的奶油味)

步骤

1. 1

   将马介休脱盐

   将盐鳕鱼放入一个大碗中，盖上冷水。冷藏24-48小时，至少换水四次。当鳕鱼的味道不再太咸时，就说明鳕鱼已经熟了——应该保留温和的调味料。沥干水分，去掉皮和骨头，把肉切成大块。

   较厚的马介休需要48小时；较薄的鱼片在 24 小时内脱盐。尝一小块来检查。

2. 2

   软化洋葱和大蒜

   在一个大而宽的煎锅中用中火加热橄榄油。加入切好的洋葱，慢慢煮，偶尔搅拌，直到非常软、半透明但没有变成棕色，大约需要 15 分钟。加入大蒜，再煮 2 分钟。洋葱必须完全软——它们成为这道菜的甜味支柱。

3. 3

   添加并加热马介休

   将切碎的鳕鱼加入洋葱和大蒜的混合物中。轻轻搅拌并煮 3-4 分钟，直至鳕鱼受热并吸收橄榄油和洋葱的味道。

4. 4

   加入土豆

   将草薯放入锅中，轻轻拌入鳕鱼混合物中。土豆增加了脆度和口感——折叠而不是剧烈搅拌有助于保持质地。

5. 5

   与鸡蛋一起炒

   用白胡椒给打好的鸡蛋调味（不加盐——鳕鱼就足够了）。将鸡蛋倒在鳕鱼土豆混合物上。用木勺用中低火不断搅拌，将鸡蛋拉入混合物中形成大凝乳。当鸡蛋还稍微未熟且呈奶油状时，将其从火上移开——余热会将其完成。

   马介休 à Brás 应该是松散的、奶油状的，而不是干燥的——它比菜肉馅煎蛋饼更接近软炒。

6. 6

   装饰并上菜

   将欧芹和黑橄榄撒在上面。立即从锅中取出，因为菜冷却后会变紧。简单的蔬菜沙拉和硬皮面包是理想的搭配。

变化

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  Bacalhau com Natas：烘焙的奶油版马介休，上面铺有土豆和白酱，味道更浓郁，更像烤菜。

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  Bacalhau à Gomes de Sá：鳕鱼片配切片煮土豆、洋葱和煮鸡蛋，在烤箱中完成——另一道经典之作。

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  现代版本：用薯片代替草薯，以获得更脆的口感。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

马介休不好保存——草薯很快就会变软。煮熟后立即食用。剩菜可以冷藏 1 天，然后轻轻重新加热，以获得更柔软的质地。脱盐、切碎的鳕鱼（烹饪前）可冷藏 3 天。

常见问题解答