Barbacoa（墨西哥慢炖牛脸肉）

关于这个食谱

Barbacoa 是美洲最古老的烹饪方法之一，这个词本身在英语中的意思是“烧烤”，描述了加勒比海和中美洲人在火上或火中慢煮肉的做法。在墨西哥，传统的烧烤是将整只羔羊、山羊或牛头包裹在龙舌兰叶中，然后将其放入装有热煤和火山石的地下坑炉 (horno) 中，在其中蒸熟并慢慢炖 8 至 12 小时。其结果是肉质无比嫩滑：头部、颈部和脸颊的胶原蛋白已完全转化为明胶，产生浓郁、油腻、味道鲜美的肉质，轻轻一碰就会散开。 家庭厨房的改编使用了牛颊肉——最坚韧、最富含胶原蛋白的牛肉块，反映了正宗巴巴卡的头肉传统——在智利肉汤中与阿多波墨西哥辣椒、干瓜吉洛和安乔辣椒、大蒜、小茴香和墨西哥牛至一起炖。炖液渗入肉中，产生浓缩的、烟熏的、微辣的汁液，覆盖在牛肉丝的每一根纤维上。烹饪时间不容协商：在炉灶上 4-5 小时，在慢炖锅中 8 小时。高压锅将时间缩短至 90 分钟，效果不错，但稍显不那么油腻。 Barbacoa 是墨西哥中部的周末早餐和早午餐传统，特别是在伊达尔戈州、格雷罗州和墨西哥城。它搭配热玉米饼，配以生白洋葱、新鲜香菜、青柠汁和柠檬汁，看似简单，但却是墨西哥味道最复杂的菜肴之一。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛脸颊(去除多余的脂肪；或牛小排)
• 4 dried瓜希略智利(去蒂，去籽，沸水浸泡15分钟)
• 2 dried安乔辣椒(去蒂、去籽、浸泡)
• 2阿多波的墨西哥辣椒(加1汤匙阿多波酱)
• 6 瓣大蒜
• 0.5白洋葱(粗略地切碎)
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干墨西哥牛至
• 0.5 茶匙黑胡椒粉
• 2 汤匙苹果醋
• 250 毫升牛肉汤或水
• 1.5 茶匙盐
• 16玉米饼(温暖，用于食用)
• 1白洋葱(切细丁，供食用)
• 1 束新鲜香菜(大致切碎，供食用)
• 2酸橙(切成楔形，供食用)
• 200 毫升萨尔萨佛得角(用于服务)

步骤

1. 1

   混合智利腌料

   将浸泡过的瓜希略辣椒和安乔辣椒沥干。将它们与辣椒、大蒜、洋葱、小茴香、牛至、黑胡椒、苹果醋、牛肉汤和盐混合，直至完全光滑。这是炖液——它应该是深红色的，并且香气浓郁。

2. 2

   把牛肉煎一下

   用纸巾将牛脸颊拍干。用高温加热厚底锅或荷兰烤箱。添加一层薄薄的油。将牛颊肉每面煎 3-4 分钟，直至呈深棕色，这样就形成了美拉德风味的基础。如有必要，可分批进行。

   彻底的烤焦对于味道的深度很重要。如果牛肉在接触锅时是湿的，它会蒸而不是褐变。

3. 3

   炖菜

   将所有牛颊肉放回锅中。将智利泥倒在肉上。煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖紧盖子，炖 4-5 小时，每小时翻动牛肉，直到肉完全变软，可以用两把叉子轻松切碎。

   或者，转移到慢炖锅中高压煮 8 小时，或高压锅中高压煮 90 分钟。

4. 4

   将牛肉切丝

   将牛颊肉从锅中取出。用两把叉子将其切成粗丝。将切碎的牛肉放回锅中，加入足够的炖液，以充分覆盖所有东西。品尝并调整盐。

5. 5

   用作炸玉米饼

   直接在燃气火焰上或在干煎锅中加热玉米饼。在每个玉米饼上放大量的巴巴卡。上面撒上切碎的白洋葱、新鲜香菜、少许酸橙和莎莎酱。立即上菜。

变化

• •

  Barbacoa de borrego（羔羊肉）：用羊肩肉代替牛颊肉——伊达尔戈州的传统风格，具有更浓郁、更泥土的风味，与瓜希略安乔智利汤完美搭配。

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  ベンザーは、电子制御史テムを使用して、燃料电池の开発に使用できる最新の机能を开発します。

存储

Barbacoa 在炖液中冷藏最多可保存 5 天，冷冻可保存 3 个月。当寒冷时，脂肪会浮到表面并起到密封作用。用小火轻轻地重新加热，如果酱汁变得太稠，则加一点水。

常见问题解答