Barbacoa 是美洲最古老的烹饪方法之一，这个词本身在英语中的意思是“烧烤”，描述了加勒比海和中美洲人在火上或火中慢煮肉的做法。在墨西哥，传统的烧烤是将整只羔羊、山羊或牛头包裹在龙舌兰叶中，然后将其放入装有热煤和火山石的地下坑炉 (horno) 中，在其中蒸熟并慢慢炖 8 至 12 小时。其结果是肉质无比嫩滑：头部、颈部和脸颊的胶原蛋白已完全转化为明胶，产生浓郁、油腻、味道鲜美的肉质，轻轻一碰就会散开。 家庭厨房的改编使用了牛颊肉——最坚韧、最富含胶原蛋白的牛肉块，反映了正宗巴巴卡的头肉传统——在智利肉汤中与阿多波墨西哥辣椒、干瓜吉洛和安乔辣椒、大蒜、小茴香和墨西哥牛至一起炖。炖液渗入肉中，产生浓缩的、烟熏的、微辣的汁液，覆盖在牛肉丝的每一根纤维上。烹饪时间不容协商：在炉灶上 4-5 小时，在慢炖锅中 8 小时。高压锅将时间缩短至 90 分钟，效果不错，但稍显不那么油腻。 Barbacoa 是墨西哥中部的周末早餐和早午餐传统，特别是在伊达尔戈州、格雷罗州和墨西哥城。它搭配热玉米饼，配以生白洋葱、新鲜香菜、青柠汁和柠檬汁，看似简单，但却是墨西哥味道最复杂的菜肴之一。
服务 6
将浸泡过的瓜希略辣椒和安乔辣椒沥干。将它们与辣椒、大蒜、洋葱、小茴香、牛至、黑胡椒、苹果醋、牛肉汤和盐混合，直至完全光滑。这是炖液——它应该是深红色的，并且香气浓郁。
用纸巾将牛脸颊拍干。用高温加热厚底锅或荷兰烤箱。添加一层薄薄的油。将牛颊肉每面煎 3-4 分钟，直至呈深棕色，这样就形成了美拉德风味的基础。如有必要，可分批进行。
彻底的烤焦对于味道的深度很重要。如果牛肉在接触锅时是湿的，它会蒸而不是褐变。
将所有牛颊肉放回锅中。将智利泥倒在肉上。煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖紧盖子，炖 4-5 小时，每小时翻动牛肉，直到肉完全变软，可以用两把叉子轻松切碎。
或者，转移到慢炖锅中高压煮 8 小时，或高压锅中高压煮 90 分钟。
将牛颊肉从锅中取出。用两把叉子将其切成粗丝。将切碎的牛肉放回锅中，加入足够的炖液，以充分覆盖所有东西。品尝并调整盐。
直接在燃气火焰上或在干煎锅中加热玉米饼。在每个玉米饼上放大量的巴巴卡。上面撒上切碎的白洋葱、新鲜香菜、少许酸橙和莎莎酱。立即上菜。
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Barbacoa 在炖液中冷藏最多可保存 5 天，冷冻可保存 3 个月。当寒冷时，脂肪会浮到表面并起到密封作用。用小火轻轻地重新加热，如果酱汁变得太稠，则加一点水。
“barbacoa”一词源自泰诺语（加勒比原住民）一词，指的是用于在火上熏肉或煮肉的凸起木框架。该技术通过西班牙殖民主义网络传播到加勒比地区并进入中美洲大陆。在墨西哥，barbacoa 演变成了与伊达尔戈州和特拉斯卡拉等墨西哥中部各州联系最紧密的地下坑式烹饪传统，在这些州，barbacoa 仍然是周日早餐的传统，由专业的 barbacoa 供应商 (barbacoas) 准备，他们通宵做饭，在早上 6 点之前将肉准备好。这个词在 17 世纪作为“barbecue”进入英语。
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