烤牛肉

关于这个食谱

烤肉（Bulgogi）在韩语中的字面意思是“火肉”，是韩国最著名的国际菜肴之一。将牛肉薄片腌制在酱油、芝麻油和亚洲梨的混合物中，亚洲梨通过菠萝蛋白酶发挥天然嫩化剂的作用。在成为人们喜爱的日常餐点之前，这道菜在历史上曾与韩国皇室和贵族联系在一起。传统上，烤肉是在餐桌上用木炭烤架烹制的，但烤肉却能完美地适应家里非常热的铸铁煎锅或煎锅，提供典型的焦糖边缘和多汁的内部，从而定义了这道菜。烤牛肉植根于韩国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：肋眼牛排或牛腰肉经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——肋眼牛排或沙朗牛排的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 600 g肋眼牛排或沙朗牛排(切成很薄的片（2-3毫米）)
• 0.5亚洲梨或猕猴桃(磨碎的)
• 4 tbsp酱油
• 2 tbsp芝麻油
• 1.5 tbsp红糖
• 4 cloves大蒜(切碎的)
• 1 tsp鲜姜(磨碎的)
• 2葱(切得很细)
• 1 tbsp芝麻(烤的)
• 1中等洋葱(切成薄片)
• 1 tbsp植物油(用于烹饪)
• 2葱(装饰用)

步骤

1. 1

   将牛肉切片

   如果屠夫没有将牛肉切片，请将其部分冷冻 1 小时，直至变硬但不坚硬。沿着纹理切成尽可能薄的片 - 2 至 3 毫米。薄片是正宗烤肉质地的最重要因素。

2. 2

   做腌料

   将磨碎的梨（或猕猴桃）、酱油、芝麻油、红糖、大蒜和姜放入碗中。搅拌直至糖溶解。梨提供天然的肉类嫩化酶和微妙的甜味。

   亚洲梨是传统且最有效的梨。 Kiwi 的应用范围更广，效果也更好。避免吃菠萝——它的攻击性太强，如果腌制时间太长，肉就会变成糊状。

3. 3

   腌制

   将牛肉片和洋葱片加入腌料中。充分混合，使每块都涂上涂层。在室温下腌制至少 30 分钟，或在冰箱中腌制最多 4 小时。

4. 4

   分批煮

   用最高火加热铸铁煎锅、煎锅或宽煎锅直至冒烟。加入植物油，将牛肉分批煮成薄薄的、不拥挤的。静置 60 秒使其焦糖化，然后搅拌再煮 30-60 秒。牛肉边缘应烧焦并煮熟。

   过度拥挤是烤肉的大敌——过多的切片会释放水分，肉会蒸熟而不是焦糖化。分 3-4 个小批量进行。

5. 5

   装饰并上菜

   转移到盘子上。将烤芝麻和切好的葱撒在上面。立即与蒸米饭、泡菜和生菜叶一起食用。

变化

• •

  Dwaeji bulgogi：用猪肩肉代替，切成薄片，然后在腌料中加入 1 汤匙辣椒酱，制成辣猪肉版本。

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  烤鸡肉：使用切成薄片的鸡大腿，仅腌制 30 分钟，因为鸡肉比牛肉嫩化得更快。

• •

  蘑菇烤肉：用牡蛎和香菇代替肉，切成条。将腌制时间缩短至 15 分钟。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

生腌制烤肉可冷藏长达 24 小时——梨的酸度会继续分解蛋白质。煮熟的烤肉可保存3天；在热锅中重新加热以恢复焦糖化。

常见问题解答