沙拉酱牛肉

关于这个食谱

斯特罗加诺夫牛肉（бефстроганов）是俄罗斯对全球美食最伟大的贡献之一，以俄罗斯贵族斯特罗加诺夫家族命名，最早记录于十九世纪的圣彼得堡。这道菜是优雅简约的研究：将最好的牛里脊肉细条快速煎至粉红色，然后与炒蘑菇、青葱、牛肉高汤、第戎芥末和浓稠斯美塔纳酸奶油制成的柔滑酱汁结合在一起。关键是速度——牛肉不应该煮得太熟，酱汁应该在最后一刻加入到肉中。在俄罗斯，这道菜通常搭配马铃薯吸管或煮土豆。鸡蛋面的搭配是西方的改编。最好的沙拉酱是用最好的牛肉和最好的酸奶油制成的——优质的原料就是一切。

食材

服务 4

• 600 克牛里脊肉或牛里脊肉(切成1cm x 5cm的细条)
• 300 克纽扣蘑菇或奶油蘑菇(切片的)
• 2 中青葱(切得很细)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 200 毫升牛肉高汤
• 200 毫升斯美塔那或全脂酸奶油
• 1 汤匙第戎芥末
• 1 汤匙番茄酱
• 2 汤匙黄油
• 2 汤匙植物油
• 1 汤匙伍斯特郡酱
• 1 茶匙辣椒粉
• 2 汤匙新鲜平叶欧芹(切碎的)

步骤

1. 1

   准备牛肉并调味

   用纸巾将牛肉条完全拍干——水分是良好烤焦的敌人。用盐、黑胡椒和辣椒粉充分调味，然后拌匀。

   彻底干燥牛肉对于实现适当的烤焦而不是蒸肉至关重要。

2. 2

   把牛肉煎一下

   在大煎锅中用高火加热油直至冒烟。将牛肉条单层放入（分批操作以避免拥挤），不动地煎 1-1.5 分钟，然后再翻炒 30 秒。牛肉外面应该是棕色的，但里面还是粉红色的。移至盘子上并放在一边。

3. 3

   炒香蘑菇和青葱

   将热量降低至中高。将黄油添加到同一个锅中。加入青葱，煮 3 分钟直至变软。加入蘑菇，煮 5-6 分钟，偶尔搅拌，直至呈金黄色且所有液体都蒸发。

4. 4

   制作酱汁

   加入大蒜，煮 30 秒。拌入番茄酱，煮 1 分钟。加入伍斯特沙司和牛肉高汤，刮掉锅底的褐色碎片。小火煮 3-4 分钟，直至减少三分之一。

5. 5

   加入酸奶油并完成

   将热量降至非常低。将第戎芥末拌入酸奶油中，然后放入锅中。轻轻搅拌混合——不要让酱汁沸腾，否则酸奶油会凝结。品尝并调整调味料。

6. 6

   返回牛肉并上菜

   将烤好的牛肉和剩余的汁液放回锅中。轻轻拌入酱汁中，小火加热 1-2 分钟。撒上切碎的欧芹，立即放在土豆吸管、煮土豆或鸡蛋面上。

变化

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  蘑菇斯特罗加诺夫完全省略了牛肉，以获得丰富的素食版本——使用大波托贝洛蘑菇。

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  一些苏联时代的版本在添加高汤之前会使用少量白兰地来除釉。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即送达。剩菜在冰箱里可以保存2天；用小火轻轻地重新加热，以防止酱汁破裂。

常见问题解答