南非 Bobotie（马来角五香肉末烘焙）

关于这个食谱

Bobotie（发音为 ba-BOR-tee）是南非最受欢迎的国菜，是开普敦马来人的创造，其历史可以追溯到 17 世纪的荷兰东印度公司以及抵达开普敦的印度尼西亚和马来奴隶和契约工人，他们带来了姜黄、生姜、丁香和成为开普敦美食基础的厨房技术。 bobotie 的核心是咖喱肉末——传统上是羊肉，有时是牛肉或混合物——用洋葱、金色葡萄干、焯过的杏仁、水果酸辣酱、柠檬皮和复杂的温热香料慢慢地变成棕色。肉末上铺有直立的月桂叶（这道菜的标志），上面放上美味的鸡蛋和牛奶蛋奶冻，然后烘烤，直到顶部几乎凝固，呈浅金黄色，颤抖不已。其结果是一道具有非凡深度的菜肴——甜味和咸味同时存在，温和的香料而不是火辣，上面丝滑的蛋奶冻使丰富的肉末变得醇厚。 Bobotie 是全国周日午餐的主菜，搭配姜黄和葡萄干煮熟的黄米饭、新鲜酸辣酱以及香蕉片和干椰子，适合那些想要充分享受甜味和咸味的人。在 20 世纪 50 年代初的一项公众调查中，它被评为南非的国菜，并一直保持着这一称号。

食材

服务 6

• 800 克碎羊肉（或 70/30 牛羊肉混合物），大理石花纹
• 2 大黄洋葱，切碎
• 2 片不新鲜的白面包，浸泡在200毫升牛奶中并挤压（备用牛奶）
• 2 汤匙淡咖喱粉（马来角，如果有），加上 1 茶匙姜黄和 1 茶匙香菜粉
• 1 汤匙水果酸辣酱（Mrs Ball's 是南非标准）或杏酱
• 60 克金葡萄干（苏丹娜）
• 60 克漂白杏仁，大致切碎
• 1 汤匙柠檬皮碎，加1/2个柠檬汁
• 6新鲜月桂叶（或传统海角风格的柠檬叶）
• 3 大鸡蛋，用预留的牛奶搅打，用于蛋奶冻配料

步骤

1. 1

   将面包浸泡

   将面包撕成碎片，放入200毫升牛奶中浸泡10分钟。挤出牛奶并保留用于蛋奶冻——不要丢弃。挤压的面包充当肉末的粘合剂，类似于肉丸中的馅饼。

2. 2

   把洋葱煎成棕色

   在大平底锅中用中火加热 3 汤匙油或黄油。加入切碎的洋葱，煮 10 分钟，搅拌，直至变软并开始变色。它们应该是甜的、半透明的，而不是变成焦脆的。

3. 3

   让香料绽放

   将咖喱粉、姜黄和香菜加入洋葱中。搅拌 90 秒，直到香气扑鼻——厨房里应该弥漫着开普敦马来香料的味道。仔细观察——姜黄在高温下几秒钟内就会烧焦。

   香料的品质决定了菜肴的品质。如果你能找到一种，请使用马来角混合的温和咖喱粉，或者用小茴香、香菜、姜黄、小豆蔻、茴香和一小撮肉桂自制咖喱粉。

4. 4

   把肉末煎成棕色

   将磨碎的羊肉加入香料洋葱中。将火调至中火，煮 8-10 分钟，用木勺将肉打碎，直至没有粉红色残留且所有释放的液体都煮掉。肉应该是深棕色，而不是灰色。

5. 5

   添加甜咸元素

   加入压榨面包、水果酸辣酱、葡萄干、切碎的杏仁、柠檬皮和果汁，以及大量的 1 茶匙盐和几粒胡椒粉。彻底混合，再煮 3-4 分钟，直到酸辣酱融化，所有东西看起来都有光泽且统一。品尝并调整——bobotie应该是微甜的、温和的香料、浓郁的咸味。

6. 6

   层和顶层

   将烤箱预热至 180°C (350°F)。将肉末倒入 25 厘米烤盘中，拍成约 4 厘米厚的均匀层。将月桂叶推入表面，使它们像小旗帜一样直立——这是 bobotie 的视觉特征。将蛋奶混合物均匀地倒在上面。

7. 7

   烘烤

   烘烤 35-45 分钟，直到蛋奶冻刚刚凝固，呈浅金黄色，并且在轻推盘子时会颤抖（它不应该太硬，稍微摇晃是正确的）。食用前静置 5 分钟——蛋奶冻在静置时会稍微变硬。与黄米饭（用姜黄、小豆蔻和葡萄干烹制的印度香米）、额外的酸辣酱和一小碗切片香蕉和干椰子一起舀到盘子上。

变化

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  素食 bobotie — 用煮熟至软的棕色扁豆代替肉末，再加上额外的葡萄干和杏仁。

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  Bobotie 派 — 用黄油酥皮烘烤而成的便携式版本，在南非农场摊位小吃中很受欢迎。

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  开普马来豪华版 — 添加一茶匙开普马来加拉姆马沙拉混合物（含有小豆蔻、肉桂和丁香），以获得更芳香的余味。

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  Chicken bobotie——用碎鸡肉或火鸡代替羊肉，以获得更瘦的日常版本；将烹饪时间缩短 5 分钟。

存储

在密封容器中冷藏 3 天——第二天，随着香料的混合，风味会改善。在 160°C 烤箱中重新加热 20 分钟或用微波炉轻轻加热。未烘烤时可充分冷冻（放入冷冻安全盘中，冷冻，然后冷冻后烘烤 20 分钟）或烘烤（切片、冷冻、再加热）。

常见问题解答