意大利面条阿拉Bottarga

关于这个食谱

Spaghetti alla Bottarga 是撒丁岛最奢华的五种意大利面食。 Bottarga di muggine（盐腌、晒干的灰鲻鱼鱼子囊）被剃成珊瑚琥珀色的卷发，放在热滑的意大利面条上，撒上大蒜香味的橄榄油。这道菜的设计是赤裸裸的：没有奶酪（与鱼子搏斗），没有奶油，没有过多的欧芹。每一叉的味道就像是受控的波浪拍击地中海悬崖：咸味、坚果味、微苦，几乎是烟熏味。这是富有的渔民吃的那种菜；如今，bottarga 以真空密封砖的形式在世界各地出售，但该技术仍然非常简单——如此简单，以至于成为一种精确的练习。

食材

服务 4

• 400 克优质干意大利面条或扁面条
• 80 克bottarga di muggine（灰鲻鱼 bottarga），一件
• 6 汤匙特级初榨橄榄油（最好的）
• 3 瓣大蒜，轻轻压碎
• 1 小新鲜红辣椒，切成薄片（可选）
• 1柠檬，仅皮碎
• 2 汤匙平叶欧芹，切碎
• 意大利面水用粗海盐

步骤

1. 1

   煮意大利面

   将一大锅水煮沸。少加点盐——鱼子酱是咸的，所以比平常少放点盐。放入意大利面。

2. 2

   注入油

   煮意大利面时，在宽锅中用小火加热橄榄油。加入碎蒜瓣和辣椒。煮4分钟，直至大蒜呈浅金黄色并散发出香味；不要让它进一步变色。去掉大蒜。

3. 3

   篦子

   将三分之二的蛇鱼用微型飞机刨成细珊瑚刨花；剩下的留着完成。

4. 4

   结婚

   意大利面在嚼劲前一分钟沥干，保留一勺淀粉水。将意大利面倒入锅中，加入注入的油。用力搅拌 60 秒，加入一些意大利面水，直到油乳化成光滑的酱汁，覆盖在每一根面条上。

5. 5

   关火加入鱼子酱

   把锅从火上拉下来。加入磨碎的鱼鱼，然后搅拌——不要煮鱼鱼；高温会使它变得苦涩和颗粒状。

6. 6

   完成

   加入柠檬皮碎和欧芹。再扔一次。品尝;仅在绝对需要时才调整盐。

7. 7

   发球

   旋转到温热的碗中。将顶部保留的蛇鱼剃成宽大的卷发。淋上一缕生橄榄油。立即吃饭。

变化

• •

  添加 2 汤匙烤面包屑，制成西西里风格的脆饼。

• •

  春天，撒上一把薄薄的芦笋丝。

• •

  用金枪鱼 bottarga 代替鲻鱼 bottarga（更强，更像铁）。

存储

最好立即食用。剩菜冷藏1天；在热锅中加入少许意大利面水，使其清爽——切勿用微波炉加热。

常见问题解答