Bún Bò Huế（越南辣牛肉面）

关于这个食谱

Bún bò Huế 是越南中部前皇都顺化的招牌汤面，当地人会很高兴地解释这道菜肴是比更知名的河粉更辣、更自信的兄弟。越南河粉温和芳香，而 bún bò Huế 则肌肉发达：粗圆的米粉在砖红色的肉汤中游动，散发着柠檬草、发酵虾酱 (mắm ruốc) 和辣椒油的香味，并以慢火慢炖的牛小腿、牛尾和大块的猪蹄作为支撑，这些猪蹄已经将胶原蛋白放入锅中。一个合适的碗端上来，里面装满了装饰——香蕉花切成丝带、紫苏、薄荷、豆芽、生洋葱、酸橙、切片红辣椒——然后用餐者在餐桌上打造出最终的味道。据报道，这道菜在阮朝的厨房里得到了完善，皇室将分层的虾酱、牛骨汤和香茅制成适合皇帝享用的汤。如今，它已成为早餐食品，从早上 5 点起就在顺化街角的低矮塑料凳上出售，成为当地的骄傲。您在家中应该追求的标志：味道鲜美、酸甜、辛辣、辛辣各异的肉汤，虾酱的味道潜伏在表面之下。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛腱和牛尾，混合
• 700 g猪蹄，横切成4厘米的圆片（问屠夫）
• 8 stalks新鲜柠檬草，捣碎并扎成一捆
• 1 large黄洋葱，切半并烧焦直至变黑
• 3 tbspmắm ruốc（越南发酵虾酱）——不可协商
• 3 tbsp胭脂树油（或 2 汤匙中性油，与 1 汤匙胭脂树籽一起煮，过滤）
• 3 tbsp鱼露，加上更多的味道
• 2 tbsp糖（优选棕榈糖）
• 500 g粗圆米粉（bún bò Huế 面条，不是粉丝）
• 1 bunch装饰：香蕉花丝、紫苏、薄荷、豆芽、酸橙角、红辣椒片

步骤

1. 1

   将骨头和肉煮至半熟

   将冷水放入大汤锅中，盖过牛腿、牛尾和猪蹄。煮沸 5 分钟，然后沥干并用流水冲洗每块以除去灰色浮渣。锅也洗一下。这一步使肉汤变得清澈而不是浑浊。

2. 2

   开始熬汤

   将冲洗过的肉与 5 升新鲜冷水、烧焦的洋葱和柠檬草束一起放回干净的锅中。用中火将其煮沸（切勿滚滚，否则会乳化脂肪并使肉汤变得浑浊），并在第一个小时内每 15 分钟撇去表面一次。

   将洋葱直接放在煤气火焰上烧焦，直到所有面都变黑，增加了微妙的烟熏味，这就是街边摊版本的秘密。

3. 3

   长时间慢炖

   不盖锅盖，总共煮 2.5-3 小时。 90分钟后，取出猪蹄片（它们煮得更快）并放在一边。 3小时后，将牛腿肉捞出，横纹切成5毫米厚的厚片，备用。一旦牛尾骨放弃了一切，就将其丢弃。

4. 4

   打造招牌风味

   在一个小碗中，用一勺热汤将 mắm ruốc 搅拌至光滑，然后将其滤回锅中。加入鱼露、糖和红木油。品尝并调整——肉汤的味道应该是咸味的，微甜的，有点时髦的，并且调味得很强烈（它会被配菜稀释）。

5. 5

   煮面条

   将粗米粉放入另一锅盐水中煮 6-8 分钟，直至变软但有嚼劲。沥干水分，用冷水冲洗以停止烹饪，然后在食用前短暂浸泡在热水中，以便它们在碗中滚烫。

6. 6

   将每个碗组装起来

   将热面条放入深碗中。将牛腱片和猪肘片放在上面。把滚烫的肉汤舀到上面，直到刚好盖住肉。在上面再加一茶匙红木油，以获得标志性的猩红色光泽。

7. 7

   与装饰盘一起食用

   将香蕉花、紫苏、薄荷、豆芽、酸橙角和辣椒片装在单独的盘子里带到餐桌上。每个用餐者都将香草撕入碗中，挤入酸橙，并根据口味调节火候——汤永远不会在厨房里完全喝完。

变化

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  添加凝结的猪血块 (huyết) 和越南火腿片 (chả Huế)，形成完整的传统顺化风格碗。

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  如果您喜欢更瘦、更容易切片的肉，可以用牛胸肉代替小腿肉。

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  越南北部的厨师有时会添加八角茴香和肉桂棒，将其模糊到河粉的领域——顺化的纯粹主义者会皱起眉头。

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  素食版：用柠檬草、烧焦的洋葱、干香菇和豆瓣酱代替肉酱和虾酱；上面放上炸豆腐。

存储

过滤后的肉汤每份 1 升可冷藏保存 4 天或冷冻 3 个月。将面条和装饰物分开存放——组装好的碗在一小时内就会变成糊状。在重新上菜之前，将肉汤重新加热至小火，以恢复柠檬草的香气。

常见问题解答