Bún Riêu（越南螃蟹番茄汤面）

关于这个食谱

Bún Riêu Cua（字面意思是“米粉螃蟹汤”）是越南最美味的面条汤之一，在国际上的知名度不如河粉，但在河内街头小推车和西贡家庭餐馆等全国各地都深受喜爱。这道菜有两个与众不同的元素，使其与其他越南肉汤区分开来：鲜红的颜色和成熟番茄和罗望子水的浓郁酸度，以及招牌蓬松的蛋白质配料——蟹膏（mam ruoc或浓缩蟹）与鸡蛋和豆腐搅拌的混合物，在热汤的表面形成云状凝乳。这种蟹蛋豆腐混合物是包子里的灵魂：它在热汤中凝固成柔软、略带海绵状的团块，吸收其味道，同时提供浓郁的海鲜甜味。肉汤本身是用猪骨和有时干虾制成的，浓缩至浓缩，然后与发酵虾酱（妈妈汤姆）、西红柿和压榨的罗望子来平衡以增加酸味。 Bún Riêu 的装饰十分考究：大量的新鲜香草（紫苏、香蕉花、豆芽）、炸豆腐泡以及细雨般的红木油，营造出鲜艳的橙色余味。在餐桌上，食客们会用鱼露、新鲜辣椒和酸橙定制——这是一个私人碗，没有人用完全相同的方式制作。

食材

服务 4

• 500 克猪排骨或颈骨
• 200 克干虾（Tom kho），冲洗干净
• 2 升冷水
• 200 克蟹膏（mam cua，罐装）或新鲜泥蟹肉，捣碎(越南杂货店有售)
• 3 大鸡蛋
• 100 克硬豆腐，切碎
• 4 中成熟的西红柿，切成楔形
• 2 汤匙红木种子 (hạt điều màu) 或 1 汤匙 红木粉(橙色和温和的味道)
• 2 汤匙植物油
• 2 汤匙罗望子浓缩液（或 1 个酸橙汁）(为了酸味)
• 1 茶匙发酵虾酱（汤姆妈妈）(增加必要的深度；如果没有的话用额外的鱼露代替)
• 2 汤匙鱼露，还有更多餐桌用的东西
• 1 茶匙糖
• 400 克干米粉（包子），按照包装说明煮熟并冲洗
• 150 克炸豆腐泡（tau hu ky），减半
• 1 束新鲜紫苏或紫苏，洗净
• 100 克豆芽，洗净
• 1 小香蕉花，切成薄片（可选）(装饰用)
• 2 根葱，切成薄片
• 1 整个新鲜辣椒，切片（餐桌用）

步骤

1. 1

   做肉汤

   将排骨/骨头和虾米放入装有 2 升冷水的大锅中。煮沸，前 10 分钟彻底撇去泡沫，然后转小火慢炖。煮60分钟。通过细网过滤器过​​滤肉汤，丢弃固体。您应该有大约 1.5 升清澈、金黄色的肉汤。

2. 2

   制作胭脂树油

   在小平底锅中，用中火加热 2 汤匙植物油。加入胭脂树籽，边搅拌边煮 2-3 分钟，直至油变成深橙红色。滤出种子并保留油。这是bun rieu的特色着色剂。

3. 3

   准备螃蟹混合物

   在碗中，将蟹膏（或新鲜蟹）、打散的鸡蛋和碎豆腐搅拌在一起，直至混合。混合物应该是松散的金黄色浆液——不要过度搅拌。用少许盐调味并放在一边。这就是包子里的灵魂；它会在热汤里煮成浮饺子。

4. 4

   把西红柿炒一下

   在一个大锅或炒锅中，用大火加热 2 汤匙胭脂树油。加入番茄块，炒 3-4 分钟，直至番茄块变软并释放出汁液。西红柿应该是软的，但仍然保持其形状，胭脂树油将它们变成明亮的橙红色。

   完全成熟的西红柿比未成熟的西红柿具有更多的酸度和甜味。传家宝西红柿效果很好。

5. 5

   将肉汤和西红柿混合

   将滤过的肉汤和西红柿一起倒入锅中。文火慢炖。加入罗望子浓缩液、鱼露、发酵虾酱和糖。搅拌并品尝——肉汤应该味道鲜美，略带甜味。添加更多鱼露（更咸）、更多罗望子（酸味）或更多糖（更甜）。

6. 6

   煮蟹肉饺子

   当肉汤慢慢煮沸时（不是完全沸腾——很重要），将蟹蛋豆腐混合物缓慢稳定地倒入其中，同时用木勺轻轻地绕一个大圈搅拌。混合物将立即开始在肉汤表面凝结成蓬松的云状凝乳。不要剧烈搅拌——你想要的是团块，而不是炒鸡蛋。小火煮5分钟，直至凝乳完全煮熟并浮在表面。

7. 7

   加入豆腐泡

   将切半的炸豆腐泡加入汤中。小火煮 2 分钟，使其热透——它们会吸收汤汁，内部变得丝滑。添加剩余的红木油，淋在表面上色。

8. 8

   组装碗

   在每个碗中放入适量煮熟的粉丝。用勺子舀出热汤，将番茄角、蟹肉饺子和豆腐卜放入每个碗中。上面放上切好的葱。搭配一大盘新鲜紫苏、豆芽、香蕉花、辣椒和酸橙角，供每位食客定制。

变化

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  Bun Rieu Oc（带蜗牛）——将煮熟的蜗牛加入豆腐泡汤中；流行于越南北部。

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  Bun Rieu with猪血糕（tiet canh）——将凝固的猪血切成方块并加入碗中；河内的传统附加设施。

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  海鲜版——用虾和鱿鱼的混合物代替蟹酱，与鸡蛋和豆腐一起捣碎。

存储

将肉汤与面条和配菜分开存放。肉汤可冷藏最多 3 天，实际上过夜后效果会有所改善。蟹饺反复加热就会破裂；最好制作一批新鲜的蟹蛋混合物，并将其添加到重新加热的肉汤中，而不是重新加热整个锅。

常见问题解答