Bún Riêu Cua（字面意思是“米粉螃蟹汤”）是越南最美味的面条汤之一，在国际上的知名度不如河粉，但在河内街头小推车和西贡家庭餐馆等全国各地都深受喜爱。这道菜有两个与众不同的元素，使其与其他越南肉汤区分开来：鲜红的颜色和成熟番茄和罗望子水的浓郁酸度，以及招牌蓬松的蛋白质配料——蟹膏（mam ruoc或浓缩蟹）与鸡蛋和豆腐搅拌的混合物，在热汤的表面形成云状凝乳。这种蟹蛋豆腐混合物是包子里的灵魂：它在热汤中凝固成柔软、略带海绵状的团块，吸收其味道，同时提供浓郁的海鲜甜味。肉汤本身是用猪骨和有时干虾制成的，浓缩至浓缩，然后与发酵虾酱（妈妈汤姆）、西红柿和压榨的罗望子来平衡以增加酸味。 Bún Riêu 的装饰十分考究：大量的新鲜香草（紫苏、香蕉花、豆芽）、炸豆腐泡以及细雨般的红木油，营造出鲜艳的橙色余味。在餐桌上，食客们会用鱼露、新鲜辣椒和酸橙定制——这是一个私人碗，没有人用完全相同的方式制作。
服务 4
将排骨/骨头和虾米放入装有 2 升冷水的大锅中。煮沸，前 10 分钟彻底撇去泡沫，然后转小火慢炖。煮60分钟。通过细网过滤器过滤肉汤，丢弃固体。您应该有大约 1.5 升清澈、金黄色的肉汤。
在小平底锅中，用中火加热 2 汤匙植物油。加入胭脂树籽，边搅拌边煮 2-3 分钟，直至油变成深橙红色。滤出种子并保留油。这是bun rieu的特色着色剂。
在碗中，将蟹膏（或新鲜蟹）、打散的鸡蛋和碎豆腐搅拌在一起，直至混合。混合物应该是松散的金黄色浆液——不要过度搅拌。用少许盐调味并放在一边。这就是包子里的灵魂；它会在热汤里煮成浮饺子。
在一个大锅或炒锅中，用大火加热 2 汤匙胭脂树油。加入番茄块，炒 3-4 分钟，直至番茄块变软并释放出汁液。西红柿应该是软的，但仍然保持其形状，胭脂树油将它们变成明亮的橙红色。
完全成熟的西红柿比未成熟的西红柿具有更多的酸度和甜味。传家宝西红柿效果很好。
将滤过的肉汤和西红柿一起倒入锅中。文火慢炖。加入罗望子浓缩液、鱼露、发酵虾酱和糖。搅拌并品尝——肉汤应该味道鲜美，略带甜味。添加更多鱼露（更咸）、更多罗望子（酸味）或更多糖（更甜）。
当肉汤慢慢煮沸时（不是完全沸腾——很重要），将蟹蛋豆腐混合物缓慢稳定地倒入其中，同时用木勺轻轻地绕一个大圈搅拌。混合物将立即开始在肉汤表面凝结成蓬松的云状凝乳。不要剧烈搅拌——你想要的是团块，而不是炒鸡蛋。小火煮5分钟，直至凝乳完全煮熟并浮在表面。
将切半的炸豆腐泡加入汤中。小火煮 2 分钟，使其热透——它们会吸收汤汁，内部变得丝滑。添加剩余的红木油，淋在表面上色。
在每个碗中放入适量煮熟的粉丝。用勺子舀出热汤，将番茄角、蟹肉饺子和豆腐卜放入每个碗中。上面放上切好的葱。搭配一大盘新鲜紫苏、豆芽、香蕉花、辣椒和酸橙角，供每位食客定制。
Mam cua（罐装蟹酱）是街头小贩使用的正宗捷径——在越南或中国杂货店寻找它。如果没有，可用200克新鲜青蟹或泥蟹肉，用研钵和研杵捣成糊状。
蟹蛋混合物必须放入慢炖（而不是沸腾）的肉汤中——如果肉汤剧烈沸腾，凝乳会分解成小块，而不是形成大而蓬松的团块。
Mam tom（发酵虾酱）气味很浓，但具有必要的深度。如果为敏感的客人做饭，可以多加一汤匙鱼露代替，但味道不会完全相同。
将粉丝分开煮，煮完后立即用冷水冲洗——这样可以防止粉丝结块，并在碗中保持分开。
Bun Rieu Oc（带蜗牛）——将煮熟的蜗牛加入豆腐泡汤中；流行于越南北部。
Bun Rieu with猪血糕（tiet canh）——将凝固的猪血切成方块并加入碗中；河内的传统附加设施。
海鲜版——用虾和鱿鱼的混合物代替蟹酱，与鸡蛋和豆腐一起捣碎。
将肉汤与面条和配菜分开存放。肉汤可冷藏最多 3 天，实际上过夜后效果会有所改善。蟹饺反复加热就会破裂；最好制作一批新鲜的蟹蛋混合物，并将其添加到重新加热的肉汤中，而不是重新加热整个锅。
据信，Bún Riêu 起源于越南北部的红河三角洲地区，那里的稻田历史上盛产淡水蟹（cua dong）。这道菜在 20 世纪初的越南烹饪文献中被记载为河内老城区的街头食品。独特的番茄和罗望子酸性肉汤使 Bun rieu 与所有其他越南面条汤不同，后者通常依赖于长时间煮熟的富含脂肪的肉汤。随着越南美食在 20 世纪侨民散居后传播开来，包子里乌 (Bun rieu) 开始在所有地区流行起来，现在有许多融合了当地海鲜和配菜的区域变种。
肉汤完全不同。河粉汤清澈、甘甜、芳香，由长时间煮熟的牛骨和八角和肉桂等香料制成。 Bun rieu 肉汤颜色明亮，味道浓郁，呈番茄红色，以螃蟹、虾和罗望子调味。 Bun rieu 一般偏酸，以海鲜为主，而河粉则偏咸，以牛肉为主。
是的——用新鲜的泥蟹、蓝蟹，甚至罐装蟹肉作为替代品。将蟹肉捣成糊状，同法使用。味道不会像罐装的mam cua那么浓，所以多加一汤匙鱼露来补偿。
当你加入蟹蛋混合物时，肉汤沸腾得太厉害了。当鸡蛋蛋白在沸腾的液体中轻轻凝固时，饺子就形成了——完全沸腾会产生湍流，将凝固的凝乳打碎成碎片。始终将混合物倒入温和的、几乎不颤抖的小火中。
胭脂树橙主要用于颜色（橙红色调是 Bun rieu 的视觉特征之一），并带来温和、朴实的味道。你可以跳过它，而不会显着影响味道；番茄汤会更红，但橙色会少一些。或者，使用一小撮姜黄来着色。
每份 (580g) · 4 总份量
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