意大利黑胡椒奶酪酱
罗马标志性的奶酪和胡椒意大利面——三种原料，需要完美的技术才能制作出难以置信的奶油酱。
关于这个食谱
黑胡椒奶酪酱也许是意大利烹饪中最具欺骗性的菜肴。三种配料——意大利面、罗马羊乳酪和黑胡椒——但其正确的执行方式却让全世界的专业厨师都感到谦卑。酱汁不是用奶油做的；奶油味完全来自精细磨碎的陈年奶酪和淀粉意大利面水的乳化。该技术包括将磨碎的奶酪和面食水制成糊状，远离热量，然后逐渐加入热的淀粉水，以形成完美光滑、有光泽的酱汁。胡椒必须粗碎（而不是磨碎）并烘烤以释放其芳香油。
食材
服务 2
- 200 克通纳雷利或意大利面条
- 80 克罗马佩科里诺(在微平面上精细磨碎；加上额外的)
- 40 克帕马森-雷吉亚诺(精细磨碎的)
- 2 茶匙黑胡椒(粗裂，未磨碎)
- 盐(用于面食水)
步骤
- 1
煮意大利面
用大量盐水煮意大利面。沥干之前至少保留300毫升意大利面水。
- 2
吐司辣椒
将碎黑胡椒放入一个大的干煎锅中，用中火烤 1-2 分钟，直至散发出香味。添加一勺意大利面水并稍微减少。
- 3
制作奶酪糊
将两种奶酪混合在一个碗中。添加 2–3 汤匙意大利面水，水温不要太热（约 60–70°C）。用抹刀将其制成光滑、浓稠的糊状物。
微平面磨碎的奶酪的乳化效果比块状磨碎的奶酪好得多——这一点非常重要。
- 4
结合
当意大利面刚刚有嚼劲时，沥干水分。用小火将其加入胡椒锅中。用另一勺意大利面水搅拌即可完成烹饪。将锅从火上移开。添加奶酪糊。
- 5
乳化
用力搅拌，根据需要加入少量意大利面水，直到酱汁有光泽并覆盖每一根面条。酱汁应该自由流动，而不是结块。立即放入温热的碗中，加入更多奶酪和胡椒。
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专业提示
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微平面磨碎的奶酪的乳化效果比块状磨碎的奶酪好得多——这一点非常重要
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切勿在直接高温下添加奶酪——它会粘住并变成颗粒状
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面食水是酱汁——保留比你认为需要的更多的水
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
添加酥脆的 guanciale（腌制猪颊肉）制成意大利面，这是黑胡椒奶酪酱的祖先。
- •
将新鲜的黑松露刮在成品盘子上，打造奢华的罗马餐厅版本。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。奶酪酱意大利面不可储存——每次都要新鲜。
历史与起源
罗马经典，可能源自农民或牧羊人的美食。它被认为是罗马四种经典面食之一，与 Carbonara、amatriciana 和 gricia 并列。
常见问题解答
为什么我的酱汁总是结块？
奶酪被添加到太热的意大利面中，导致其卡住。在添加奶酪糊之前，将锅完全从火上移开。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 2 总份量
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