卡尔多·维德
葡萄牙最著名的汤——丝滑的土豆汤，配上切碎的羽衣甘蓝和切碎的香肠片。
关于这个食谱
Caldo verde（绿色肉汤）是葡萄牙的国汤，也是欧洲烹饪中结构最完美的菜肴之一——一种丝滑、柔软的土豆汤，配上切碎的黑羽衣甘蓝和烟熏香肠片。羽衣甘蓝必须被切成纸一样薄的条状，并在最后一刻添加，以使其保持鲜绿色。它起源于葡萄牙北部的米尼奥地区，在每次婚礼、洗礼和庆祝活动中都会供应。 Caldo verde 是定义葡萄牙人在海外身份的菜肴。
食材
服务 6
- 800 克粉状土豆(去皮并切碎)
- 200 克深色羽衣甘蓝或卡沃罗尼罗(除去茎，将叶子堆叠起来并切成非常细的丝带)
- 200 克葡萄牙香肠(或西班牙香肠，切片)
- 1 大洋葱(切碎的)
- 3 瓣大蒜(切碎的)
- 60 毫升橄榄油
- 1.5 升水或淡鸡汤
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
厨师基地
在一个大锅中加热橄榄油。将洋葱和大蒜炒至变软，持续 8 分钟。
- 2
加入土豆并煮
添加土豆和水或高汤。煮沸。盖上盖子煮20分钟，直到土豆完全变软。
- 3
混合
用棒式搅拌机将汤搅拌至完全光滑柔滑。用盐和胡椒调味。返回文火慢炖。
- 4
添加酸辣酱
将大部分香肠片添加到汤中。煮5分钟。
- 5
添加羽衣甘蓝
添加切碎的羽衣甘蓝。仅煨 2-3 分钟 — 羽衣甘蓝必须保持亮绿色且略带纹理。立即上桌，在上面淋上一点橄榄油和保留的香肠片。
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专业提示
- →
羽衣甘蓝必须尽可能细地切碎——切得太厚是错误的。把叶子叠起来，切成头发丝般细的丝带。
- →
将马铃薯底料充分混合——与羽衣甘蓝丝形成鲜明对比的丝般光滑度至关重要。
- →
仅在最后一刻添加羽衣甘蓝 - 煮过头的羽衣甘蓝会变成灰色并失去其特性。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
传统版本使用 Chaves、Vinhais 或 Ourique 的香肠 — 寻找葡萄牙香肠而不是西班牙香肠，以获得最正宗的风味。
- •
添加一罐白豆 (feijão branco)，为米尼奥风格增添额外的质感。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
将土豆底料和羽衣甘蓝分开存放。重新加热底座，然后每次添加新鲜的羽衣甘蓝。混合后的汤可以保存两天，但羽衣甘蓝会变成灰色。
历史与起源
Caldo verde于2011年被宣布为葡萄牙的“文化遗产”。它起源于葡萄牙最北部的米尼奥地区，那里盛产羽衣甘蓝（couve galega）。这道菜随着葡萄牙移民传播到世界各地，现在是从巴西到澳门等葡萄牙社区最有可能找到的葡萄牙菜。
常见问题解答
caldo verde 的正确羽衣甘蓝是什么？
传统的 caldo verde 使用 couve galega（葡萄牙羽衣甘蓝），它有非常大的深绿色叶子，被切碎得超细。 Cavolo nero（托斯卡纳羽衣甘蓝）、卷羽衣甘蓝或俄罗斯羽衣甘蓝都是很好的替代品。可以使用普通卷心菜，但具有不同的特性。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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