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Cao Lầu（会安猪肉面）
会安的招牌菜是有嚼劲的粗面条，配上五香猪肉、香草和脆脆的薯片，这在越南其他地方都找不到。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#越南语#越南中部#会安#面条#猪肉#街头小吃
会安的招牌菜是有嚼劲的粗面条，配上五香猪肉、香草和脆脆的薯片，这在越南其他地方都找不到。
草卤是越南中部贸易城镇会安的标志性菜肴，当地人会绝对肯定地告诉您，正宗的草卤只能在会安制作，因为面条需要来自该镇古老的巴螺井的水和来自占婆岛特定树（cajeput）的灰烬。其结果是一种具有非凡特征的面条：厚实，几乎像荞麦面，淡黄色，咬起来有嚼劲，与越南美食中的其他面条不同。面条是热腾腾的，但不是汤汁——只是闪闪发光的五香肉汁，上面放着薄薄的红边叉烧肉片（xá xíu），一大堆新鲜蔬菜（豆芽，罗勒，薄荷，生菜），还有一大堆酥脆的炸面条块（也是用草卤面团制成的）。一小块酸橙和一小碟辣椒酱完成了碗的制作。这道菜反映了会安作为港口的历史——面条技术可能源自 17 世纪贸易商带来的日本乌冬面，猪肉受中国影响，香草无疑是越南风味。
服务 4
将酱油、鱼露、海鲜酱、蜂蜜、五香粉、白胡椒、大蒜、油和红木（如果使用）混合。擦遍猪肩肉。冷藏至少 4 小时，最好过夜。
将烤箱加热至 160°C。将猪肉放入小烤盘中，底部倒入 200 毫升水（以保持湿润）。盖上箔纸并烤 75 分钟。然后揭开盖子，刷上保留的腌料，在 200°C 下烘烤 15 分钟，直至表面焦糖化且边缘轻微烧焦。
猪肉休息15分钟。保留所有的锅汁——这是你的酱汁。将猪肉沿纹理切成薄片，最好使用切肉机或非常锋利的刀。
将油炸油加热至 180°C。将干面条或猪皮切成2厘米的小块。分小批煎 30 秒，直至呈金黄色并膨化。用纸巾沥干水分，趁热撒少许盐。
将一大锅水烧开。按照包装说明煮新鲜的粗面条（新鲜的面条通常需要 3-4 分钟），直至变软但有嚼劲。沥干并用一茶匙油搅拌以防止粘连。保持温暖。
将保留的猪肉锅汁滤入小锅中。如果少于 150 毫升，请加少量水。小火煮 3 分钟，直到汤汁覆盖在勺子背面。
在每个碗的底部放一小把豆芽、撕碎的生菜和香草。将热面条堆在上面。将 6-8 片猪肉放在面条上。用勺子舀出超过 3 汤匙的浓缩盘汁——刚好足以闪闪发光，但永远不足以成为汤。上面放上一大把脆面条和一些额外的香草叶。
立即上桌，旁边放上酸橙角和辣椒酱。食客们挤柠檬，加入辣椒调味，然后用筷子将碗彻底搅拌后再吃。
会安以外的草卤面是一种折衷方案——原来是用白木灰碱化，用井水做的，在国外是无法复制的。粗的中国鲜鸡蛋面或日本乌冬面的口感最接近。
不要将面条淹没在液体中。 Cao lầu 不是越南河粉——面条应该只涂上酱汁，香草的新鲜感就贯穿其中。
当天就做好脆面条——它们很快就会湿透。密封保存最多几个小时。
鸡肉版：用腌制的鸡腿代替。
素食：用酥脆的炸豆腐和蘑菇代替猪肉；使用蘑菇酱油并跳过鱼露。
一些会安商店会在上面加一片薄薄的猪肉酱。
所有组件单独冷藏 3 天。将面条重新放入沸水中加热30秒；将猪肉放入低温烤箱中加热 8 分钟。脆皮无法储存——快速重新煎炸。
至少从 17 世纪起，会安就开始提供高路服务，当时该镇是日本、中国、葡萄牙和荷兰船只的主要国际贸易港口。这道菜体现了这种融合：粗碱面条与日本乌冬面和中国面相呼应，腌制猪肉受粤菜影响，新鲜香草和组装则受越南风味影响。它被注册为越南国家烹饪遗产菜肴。
正宗的草卤面是用会安古巴珞井的水和占婆岛上的白桂树的灰制成的——两者都是不可复制的。甚至越南其他地方的越南餐馆也使用近似值。国外最好的替代品是粗乌冬面或新鲜的鸡蛋面。
不——这是要理解的关键。它看起来像汤面，但每碗只用 2-3 汤匙浓汤汁，刚好足以覆盖。面条、猪肉和香草占主导地位；酱汁是调味品，不是汤。
河粉是一种汤，汤汁较多，由米粉制成。 Cao lầu 是一种干面条，粗碱小麦面条，仅用浓缩猪肉汁调味。他们共享一个国家，但除此之外别无其他。
它不会是 cao lầu - 耐嚼的碱性小麦质地是其决定性特征。如果你只能买到米粉，那么你正在做另一道菜（更像是bun thit nuong）。找乌冬面或新鲜的中国鸡蛋面代替。
每份 (420g) · 4 总份量
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