Ceviche Misto（混合海鲜酸橘汁腌鱼）

关于这个食谱

酸橘汁腌鱼是秘鲁国菜的典型版本，将坚硬的白鱼、虾、章鱼和鱿鱼混合在同一个虎奶腌料中，这是秘鲁酸橘汁腌鱼的高酸性、火热和芳香的柑橘酱。基本的酸橘汁腌鱼只使用单一蛋白质，而酸橘汁腌鱼则具有层次感：精致、近乎丝滑的鱼肉与虾的脆脆口感、煮熟的章鱼的柔嫩以及鱿鱼的轻微咀嚼感。每种蛋白质都经过单独处理，以适应其不同的质地和在 leche de tigre（虎奶）中的理想时间。 Leche de tigre 是秘鲁酸橘汁腌鱼的核心——由新鲜青柠汁、切碎的阿吉阿马里洛（秘鲁独特的果味橙智利）、精细磨碎的生姜、大蒜和盐制成的腌料，并混合鱼肉调味料以增强口感。酸橙汁中的酸会使鱼的表面蛋白质变性（与加热烹饪相同的化学变化），根据切口的厚度，在 3-15 分钟内使鱼肉变得不透明。与长时间腌制的酸橘汁腌鱼不同，秘鲁风格的酸橘汁腌鱼是在组装后几分钟内新鲜食用的，因此每片鱼的中心保持半透明且刚刚腌制，具有与加热产生的任何东西不同的质地。 在秘鲁，酸橘汁腌鱼米斯托 (Ceviche Misto) 是在午餐（而非晚餐）时供应的，佐以 choclo（巨大的秘鲁玉米，其淀粉状、独特的玉米粒，与甜玉米不同）、切片 camote（煮熟的橙色甘薯）和脆脆的 cancha（烤玉米坚果）。酸橘汁腌鱼的明亮、强烈的酸度与甜味、淀粉质的配菜之间的对比是这道菜的特色和平衡的重要组成部分。

食材

服务 4

• 400 克坚韧的白鱼片(鲈鱼、石首鱼或大比目鱼——如果可能的话，达到生鱼片级)
• 200 克大虾(去皮、去脉，纵向切成两半)
• 150 克煮熟的章鱼(切成1厘米的圆片)
• 150 克鱿鱼（鱿鱼）管(洗净，切成圈，焯水30秒)
• 180 毫升新鲜酸橙汁(约 10–12 个酸橙，在使用前立即挤压)
• 2 汤匙阿吉阿马里洛酱(或 2 个新鲜阿吉阿马里洛辣椒，去籽并切碎)
• 1 茶匙鲜姜(磨得很细)
• 1 瓣大蒜(切碎)
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 1 小红洋葱(切成半月形薄片，冰水浸泡10分钟)
• 2 汤匙新鲜香菜叶
• 2 earschoclo（秘鲁巨型玉米）(煮至变软；或冷冻巧克力粒)
• 1 中橙色甘薯（camote）(煮熟，去皮，切片)
• 0.5 杯Cancha（烤玉米坚果）(用于服务)

步骤

1. 1

   准备好海鲜

   将鱼切成2厘米的方块。将鱿鱼圈在沸腾的盐水中焯烫 30 秒，然后立即转移到冰水中并沥干。用纸巾将所有海鲜完全拍干。保持冷藏直至组装。

   使用尽可能新鲜的海鲜——生鱼片级的鱼是理想的选择。酸橘汁腌鱼的安全性取决于新鲜度，而不是烹饪时间。

2. 2

   准备虎奶

   将青柠汁、阿吉阿马里洛酱、姜末、蒜末和盐放入碗中混合。一起搅拌。想要味道更浓郁的虎乳酪，可先将一小块生鱼（约 30 克）与酸橙汁混合，然后滤出固体——这使腌料具有轻微的奶油状、不透明的特性。

3. 3

   将洋葱泡软

   将切成薄片的红洋葱放入一碗冰水中 10 分钟。沥干并拍干。这样可以消除刺鼻的硫磺味，同时保持洋葱酥脆明亮。

4. 4

   把鱼治好

   将生鱼块加入虎奶中，轻轻搅拌。静置 3-8 分钟，具体取决于厚度和您的喜好——对于半透明、几乎没有固化的中心，静置 3 分钟； 8 分钟完全不透明（利马酸橘汁腌鱼更传统）。鱼的外部会变得不透明。

   不要过度腌制。超过 10-12 分钟，鱼就会变得有弹性且干燥，因为酸会继续使蛋白质变性。

5. 5

   加入虾和鱿鱼

   在鱼腌制时间的最后 2 分钟，将虾和鱿鱼加入腌料中。这些鱼的烹调和腌制速度比鱼快，并且只需要与酸短暂接触即可。

6. 6

   组装和服务

   将切好的洋葱和香菜叶加入海鲜中，轻轻搅拌。品尝并调整盐和阿吉阿马里洛。立即转移到冷冻盘中。将切好的章鱼放在上面。立即与煮熟的巧克力粒、切片卡莫特和坎查一起食用。将一点剩余的虎奶倒在上面。

变化

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  Ceviche de conchas negras：厄瓜多尔沿海/秘鲁北部的变种，使用黑血蛤（machas negras），其天然盐水增加了虎乳的深度。

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  主题: 卡普兰·舒托·维埃·阿玛里罗·库雷马斯伊拉·舒苏伦·米舒·迪里穆·伦米·舒·奇古·巴库(ソガンズ、カラマルズ) - ペルーと日本の间で、日系ペルーのセビチェ クゼニが见つかりました。

存储

酸橘汁腌鱼必须在组装后立即食用。由于酸继续作用于蛋白质，储存在冰箱中的组装酸橘汁腌鱼会在 1 小时内变得有弹性并失去其新鲜特性。可以提前准备好组件（切片海鲜、制作虎奶、煮配菜）并在最后一刻组装。

常见问题解答