蛋炒饭

关于这个食谱

蛋炒饭是中国烹饪信心的基础——简单到足以日常制作，但技术要求却足够高，以至于大多数餐厅版本确实优于家庭尝试。秘诀有三：使用冷的一天大米（新鲜米太湿并且结块），用炉子能产生的最高热量煮饭，并且工作速度快。炒锅黑（炒饭因高温而产生的烟熏味和轻微烧焦的味道）是美味炒饭与平庸炒饭的区别。

食材

服务 2

• 300 克冷煮茉莉香米(一天后冷藏——必须是冷的)
• 3鸡蛋(殴打)
• 4葱(白色和绿色分开，切片)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 2 汤匙酱油
• 1 茶匙芝麻油
• 1/2 茶匙白胡椒
• 2 汤匙植物油
• 1 茶匙盐

步骤

1. 1

   把米饭分开

   用手指将冷米饭打碎，以分离任何团块。冷的、分离的谷物是必不可少的。

   如果您没有放一天的米饭，请将刚煮好的米饭铺在托盘上，不盖盖子冷藏至少 2 小时。

2. 2

   炒鸡蛋

   用最大火加热炒锅直至冒烟。加1汤匙油。倒入鸡蛋，炒至刚刚凝固但仍略湿。取出并放在一边。

3. 3

   油炸芳香剂

   添加剩余的油。加入葱白和大蒜。炒30秒至香味四溢。

4. 4

   炒饭

   添加米饭。用抹刀压平。留出 30 秒以形成外壳。折腾。重复 4-5 次，直到米饭全部变热，并且每粒米都涂上一层薄薄的油。

5. 5

   调味并混合

   将酱油淋在锅的边缘（不要淋在米饭上——它会碰到热金属并瞬间蒸发，调味更均匀）。加入芝麻油和白胡椒粉。折腾得好。

6. 6

   加鸡蛋回去

   将炒鸡蛋放回锅中。添加青葱。扔一次。立即上菜。

变化

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  添加火腿丁、冷冻豌豆或剩下的烤鸡

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  用蚝油代替酱油，味道更浓郁，略带甜味

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  扬州炒饭：加虾、叉烧、蔬菜，餐厅经典

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

最好立即食用。冷炒饭可以重新炒——本质上就是二次炒饭，这样就可以了。

常见问题解答