蛋炒饭是中国烹饪信心的基础——简单到足以日常制作，但技术要求却足够高，以至于大多数餐厅版本确实优于家庭尝试。秘诀有三：使用冷的一天大米（新鲜米太湿并且结块），用炉子能产生的最高热量煮饭，并且工作速度快。炒锅黑（炒饭因高温而产生的烟熏味和轻微烧焦的味道）是美味炒饭与平庸炒饭的区别。
服务 2
用手指将冷米饭打碎，以分离任何团块。冷的、分离的谷物是必不可少的。
如果您没有放一天的米饭，请将刚煮好的米饭铺在托盘上，不盖盖子冷藏至少 2 小时。
用最大火加热炒锅直至冒烟。加1汤匙油。倒入鸡蛋，炒至刚刚凝固但仍略湿。取出并放在一边。
添加剩余的油。加入葱白和大蒜。炒30秒至香味四溢。
添加米饭。用抹刀压平。留出 30 秒以形成外壳。折腾。重复 4-5 次，直到米饭全部变热，并且每粒米都涂上一层薄薄的油。
将酱油淋在锅的边缘（不要淋在米饭上——它会碰到热金属并瞬间蒸发，调味更均匀）。加入芝麻油和白胡椒粉。折腾得好。
将炒鸡蛋放回锅中。添加青葱。扔一次。立即上菜。
高热量是不容谈判的。如果您的炉子无法获得足够的热量，请分两批烹饪，而不是一大批。
将酱油淋在锅的边缘，而不是直接淋在米饭上，这样可以更好地分布味道。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
添加火腿丁、冷冻豌豆或剩下的烤鸡
用蚝油代替酱油，味道更浓郁，略带甜味
扬州炒饭：加虾、叉烧、蔬菜，餐厅经典
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
最好立即食用。冷炒饭可以重新炒——本质上就是二次炒饭，这样就可以了。
炒饭起源于中国，是一种利用剩米饭的方式，现已成为世界上最普遍食用的菜肴之一。扬州炒饭来自江苏省，是国际上最受认可的中国菜肴之一。
刚煮熟的米饭水分含量高，在炒锅中会冒蒸汽，使炒饭变得湿润且结块。冷藏一天的大米已经充分干燥，可以适当油炸，单个颗粒很容易分离。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 2 总份量
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