Cocido Madrileño（马德里炖鹰嘴豆）

关于这个食谱

Cocido Madrileño（字面意思是“马德里炖菜”）是西班牙首都最具标志性的菜肴，由鹰嘴豆、根类蔬菜和多块肉慢煮而成，从同一锅中分成三道不同的菜肴。这种传统被称为“los tres vuelcos”（三浇），首先将肉汤浇在细细的 fideos 面条上作为汤；第二道菜是鹰嘴豆和蔬菜；第三个是肉，切片并放在盘子上。这种排序不仅仅是戏剧性的：它允许单独欣赏每个元素，并确保桌子永远不会被淹没。锅本身是关键：传统的赤土陶罐或深汤锅，一开始就装满冷水，不要着急。鹰嘴豆必须是大卡斯蒂利亚品种（garbanzocastellano），浸泡过夜，肉类的选择取决于其胶原蛋白含量——咸猪肉、牛腿肉、火腿或香肠，以及在最后 30 分钟添加的一块羊肚菌（血肠），这样它就不会分解。藏红花是传统但微妙的；真正的深度来自于数小时的文火慢炖。 Cocido Madrileño 是整个马德里的周日仪式，家家户户都会烹饪，并在 La Bola 等经典餐厅中享用，La Bola 自 1870 年以来一直在单独的陶罐中供应，从烤箱直接送到餐桌。

食材

服务 6

• 400 克干鹰嘴豆（鹰嘴豆或大品种），在冷盐水中浸泡过夜
• 400 克牛腱（morcillo），带骨
• 200 克盐五花肉（tocino salado）或普通五花肉
• 150 克西班牙香肠，半腌制（非熏香肠）
• 1 块火腿肘或熏猪肘（约350克）
• 1 块morcilla（西班牙血肠，150克）(最近 30 分钟添加的)
• 1 整个鸡腿或大腿（带骨）
• 3 中胡萝卜，去皮并切半
• 2 中萝卜，去皮并切成四等分
• 1 大韭菜，只取白色部分，切半
• 2 根芹菜，切成大块
• 1 小皱叶甘蓝（repollo），切成四等份，去芯
• 3 中糯土豆（共400克），去皮，切半
• 1 撮藏红花线
• 1 茶匙细海盐
• 150 克细细的 fideos 面条（或天使发意大利面，破碎）(第一道菜汤)

步骤

1. 1

   沥干并冲洗鹰嘴豆

   将浸泡过夜的鹰嘴豆沥干，用冷水冲洗。丢弃浸泡液。鹰嘴豆应该膨胀到原来大小的近两倍。如果没有膨胀，请将其丢弃——它们太旧了，永远不会适当软化。

2. 2

   组装锅——第一层

   将牛腱、咸猪肉、火腿和鸡肉放入大深锅（至少 8 升容量）中。添加鹰嘴豆。倒入 3 升冷水——冷启动对于从骨头中提取胶原蛋白并形成浑浊、浓郁的肉汤至关重要。请勿使用热水。

   冷启动是西班牙厨师制作cocido最重要的技术——它能比热启动制作出更丰富、更复杂的肉汤。

3. 3

   首先煮沸并撇去浮沫

   用中火将锅慢慢煮沸，大约需要 20-25 分钟。当它加热时，灰色泡沫和杂质会上升到表面。用勺子耐心地撇去这些杂质——这对于熬出清澈的肉汤至关重要。一旦泡沫不再上升（通常是完全沸腾后），将火调至非常温和的小火。

4. 4

   添加蔬菜和藏红花

   将胡萝卜、萝卜、韭菜和芹菜加入锅中。用手指将藏红花弄碎，然后将其直接添加到肉汤中。用 1 茶匙细盐调味。在接下来的一个小时里，藏红花会将肉汤染成柔和的金色。

5. 5

   慢火慢炖

   慢慢地煮2小时（表面应该几乎不会颤抖，而不是剧烈沸腾）。 90 分钟后检查鹰嘴豆——它们应该变软但不会散开。如果您的鹰嘴豆老了或硬了，可能还需要 30 分钟。如果水位明显下降，请添加热水。

6. 6

   加入卷心菜、土豆和羊肚菌

   将切成四等份的卷心菜、切成两半的土豆、香肠和羊肠放入锅中。羊肚菌很脆弱，只能煮 30 分钟——时间再长，它就会破裂，汤汁会浑浊。继续煮 30 分钟，直至土豆变软。

7. 7

   分离肉汤——第一道菜

   小心地将 1.5 升清汤舀入另一个锅中。品尝并调整盐。煮沸，加入 fideos 面条，煮 3-4 分钟直至变软。将这道汤作为第一道菜——这是“primer vuelco”。

8. 8

   将第二道菜和第三道菜装盘

   对于第二道菜（“segundo vuelco”），将鹰嘴豆和蔬菜放在一个大盘子上，并加入一些剩余的肉汤以保持湿润。对于第三道菜（“tercer vuelco”），将肉切片：将牛肉从骨头中取出，将猪肉切片，然后将香肠和羊肠切成圆形。放在单独的盘子上。与硬皮面包、腌辣椒和淋在蔬菜上的优质西班牙橄榄油一起食用。

变化

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  素食cocido — 省略所有肉类，并用额外的鹰嘴豆、烟熏辣椒粉代替，以增加深度，并添加一片昆布海藻和蔬菜以增加鲜味。

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  Cocido andaluz — 采用相同的技术，但添加了南瓜、青豆、鹰嘴豆和菠菜 (espinacas con garbanzos)。与马德里版本相比，肉类较少。

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  Puchero canario——加那利群岛版本，配以玉米、红薯和当地新鲜的绿色魔酒酱。

存储

Cocido Madrileño 可在冷藏状态下保存长达 4 天，放置后风味会更佳。将肉汤、鹰嘴豆/蔬菜和肉类存放在单独的容器中。汤菜分开重新加热肉汤；在剩余的肉汤中轻轻地重新加热鹰嘴豆和肉，以防止它们变干。

常见问题解答