Cocido Madrileño（字面意思是“马德里炖菜”）是西班牙首都最具标志性的菜肴，由鹰嘴豆、根类蔬菜和多块肉慢煮而成，从同一锅中分成三道不同的菜肴。这种传统被称为“los tres vuelcos”（三浇），首先将肉汤浇在细细的 fideos 面条上作为汤；第二道菜是鹰嘴豆和蔬菜；第三个是肉，切片并放在盘子上。这种排序不仅仅是戏剧性的：它允许单独欣赏每个元素，并确保桌子永远不会被淹没。锅本身是关键：传统的赤土陶罐或深汤锅，一开始就装满冷水，不要着急。鹰嘴豆必须是大卡斯蒂利亚品种（garbanzocastellano），浸泡过夜，肉类的选择取决于其胶原蛋白含量——咸猪肉、牛腿肉、火腿或香肠，以及在最后 30 分钟添加的一块羊肚菌（血肠），这样它就不会分解。藏红花是传统但微妙的；真正的深度来自于数小时的文火慢炖。 Cocido Madrileño 是整个马德里的周日仪式，家家户户都会烹饪，并在 La Bola 等经典餐厅中享用，La Bola 自 1870 年以来一直在单独的陶罐中供应，从烤箱直接送到餐桌。
服务 6
将浸泡过夜的鹰嘴豆沥干，用冷水冲洗。丢弃浸泡液。鹰嘴豆应该膨胀到原来大小的近两倍。如果没有膨胀，请将其丢弃——它们太旧了，永远不会适当软化。
将牛腱、咸猪肉、火腿和鸡肉放入大深锅（至少 8 升容量）中。添加鹰嘴豆。倒入 3 升冷水——冷启动对于从骨头中提取胶原蛋白并形成浑浊、浓郁的肉汤至关重要。请勿使用热水。
冷启动是西班牙厨师制作cocido最重要的技术——它能比热启动制作出更丰富、更复杂的肉汤。
用中火将锅慢慢煮沸，大约需要 20-25 分钟。当它加热时，灰色泡沫和杂质会上升到表面。用勺子耐心地撇去这些杂质——这对于熬出清澈的肉汤至关重要。一旦泡沫不再上升（通常是完全沸腾后），将火调至非常温和的小火。
将胡萝卜、萝卜、韭菜和芹菜加入锅中。用手指将藏红花弄碎，然后将其直接添加到肉汤中。用 1 茶匙细盐调味。在接下来的一个小时里，藏红花会将肉汤染成柔和的金色。
慢慢地煮2小时（表面应该几乎不会颤抖，而不是剧烈沸腾）。 90 分钟后检查鹰嘴豆——它们应该变软但不会散开。如果您的鹰嘴豆老了或硬了，可能还需要 30 分钟。如果水位明显下降，请添加热水。
将切成四等份的卷心菜、切成两半的土豆、香肠和羊肠放入锅中。羊肚菌很脆弱，只能煮 30 分钟——时间再长，它就会破裂，汤汁会浑浊。继续煮 30 分钟，直至土豆变软。
小心地将 1.5 升清汤舀入另一个锅中。品尝并调整盐。煮沸，加入 fideos 面条，煮 3-4 分钟直至变软。将这道汤作为第一道菜——这是“primer vuelco”。
对于第二道菜（“segundo vuelco”），将鹰嘴豆和蔬菜放在一个大盘子上，并加入一些剩余的肉汤以保持湿润。对于第三道菜（“tercer vuelco”），将肉切片：将牛肉从骨头中取出，将猪肉切片，然后将香肠和羊肠切成圆形。放在单独的盘子上。与硬皮面包、腌辣椒和淋在蔬菜上的优质西班牙橄榄油一起食用。
将鹰嘴豆放入冷盐水（每升 1 茶匙）中浸泡 12-16 小时。盐从内部给它们调味，并帮助皮在长时间的烹饪过程中保持在一起。
真正的马德里椰汁自始至终都需要非常温和的热量——液体应该几乎不会颤抖，而不是沸腾。全热沸腾会使鹰嘴豆变硬，并使肉汤变得浑浊。
羊肠（血肠）只能在最后 30 分钟放入。早些时候，它会爆开；稍后它就不会为肉汤贡献其丰富的矿物质风味。
撇去，撇去，撇去：加热的前30分钟，杂质不断上升。耐心地去除它们是清澈、精制的cocido肉汤和浑浊的炖菜的区别所在。
素食cocido — 省略所有肉类，并用额外的鹰嘴豆、烟熏辣椒粉代替，以增加深度，并添加一片昆布海藻和蔬菜以增加鲜味。
Cocido andaluz — 采用相同的技术，但添加了南瓜、青豆、鹰嘴豆和菠菜 (espinacas con garbanzos)。与马德里版本相比，肉类较少。
Puchero canario——加那利群岛版本，配以玉米、红薯和当地新鲜的绿色魔酒酱。
Cocido Madrileño 可在冷藏状态下保存长达 4 天，放置后风味会更佳。将肉汤、鹰嘴豆/蔬菜和肉类存放在单独的容器中。汤菜分开重新加热肉汤；在剩余的肉汤中轻轻地重新加热鹰嘴豆和肉，以防止它们变干。
Cocido Madrileño 起源于中世纪的adafina，这是一种西班牙系犹太人安息日炖菜，由鹰嘴豆、肉和鸡蛋在堆放的余烬中煮熟过夜。 1492 年犹太人被驱逐出西班牙后，这道菜被西班牙基督徒采用和改造，他们用猪肉代替了羊肉，并添加了香肠和羊肚菌作为基督徒身份的展示。到了 19 世纪，cocido 已经成为马德里工人阶级的日常餐点，到了 20 世纪初，它已成为这座城市的招牌菜，在首都各地的 tabernas 和 mesones 中广受欢迎。马德里的 La Bola 餐厅于 1870 年开业，至今仍在使用相同的配方在燃木烤箱中烹饪其单独的陶罐 cocidos。
在室温下的冷盐水中浸泡至少 12 小时，最好浸泡 16 小时。适当浸泡的鹰嘴豆2小时内即可均匀煮熟；未充分浸泡的鹰嘴豆可能需要 3 小时或更长时间，并且通常质地不均匀。
可以，但结果明显不同。罐装鹰嘴豆是预先煮熟的，不能以同样的方式吸收肉汤的味道，而且在炖 2 小时的过程中它们可能会散开。如果使用罐装食品，请仅在最后 30 分钟添加。这道传统菜肴使用生熟的干鹰嘴豆。
对于香肠，可以使用任何带辣椒粉的西班牙风干香肠——葡萄牙香肠是一个很好的替代品。对于morcilla（血肠），您可以完全省略它或用法国boudin noir代替；味道会略有不同，但仍然很棒。
肉汤浑浊有两个原因：前 30 分钟撇油不足，或者煮得太猛，而不是慢火慢炖。下次从冷水开始，认真撇去浮沫。您可以通过内衬湿布的细网过滤器过滤，使已煮好的肉汤澄清。
传统上，它分为三道菜（los tres vuelcos）：首先是肉汤和面条作为汤，然后是鹰嘴豆和蔬菜，最后是拼盘上的肉。这是马德里正确的餐厅和家庭展示方式，尽管非正式的家庭版本通常将所有东西都放在一个碗中。
每份 (520g) · 6 总份量
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