Confit de Canard（法式油封鸭）
鸭腿在自己的脂肪中慢慢煮熟，直到难以置信的嫩，然后在烤架上烤脆——这是加斯科尼烹饪皇冠上的明珠。
关于这个食谱
Confit de canard（油封鸭）是法国农舍烹饪的伟大成就之一，这种保存技术将鸭腿变成了非凡的东西：从骨头上脱落的肉质嫩得难以置信，包裹在酥脆完美的皮中。 confit一词源自法语“confire”，意思是“保存”。在冷藏之前，鸭腿在其自身提炼的脂肪中煮熟并储存，可以在凉爽的地窖中保存数月，而在脂肪中长时间慢煮只会改善味道。该技术与法国西南部的加斯科尼和佩里戈尔有关。
食材
服务 4
- 4 大鸭腿
- 3 汤匙粗海盐
- 1 茶匙黑胡椒(粗磨)
- 6 枝百里香
- 3月桂叶
- 4蒜瓣(擦伤的)
- 500 克鸭油或猪油(呈现)
步骤
- 1
治愈鸭
混合盐、胡椒、百里香和月桂叶。擦遍鸭腿。放入装有大蒜的非反应盘中。盖上盖子并冷藏 12-24 小时。
固化时间越长（最多 24 小时），结果就越美味。
- 2
油封在脂肪中
将烤箱预热至 140°C。擦掉鸭子上的治疗剂。将腿带皮的一面朝下放入耐热深盘中。将鸭油融化并倒在腿上——它们应该完全浸没。用箔纸盖紧，在烤箱中烘烤 2.5-3 小时，直到肉变得非常嫩并且串起来没有阻力。
- 3
商店
在脂肪中冷却。冷藏——鸭子完全浸在脂肪中可以保存数周。
- 4
酥脆即上桌
食用：将鸭肉去掉脂肪。刮掉多余的部分。在干锅中用中高火将带皮的一面朝下煮，直至皮呈金黄色且脆脆。
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专业提示
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固化时间越长（最多 24 小时），结果越美味
- →
完全浸入脂肪中至关重要——烹饪过程中脂肪不会被大量吸收
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正确的最后一步是在不重新加热肉的情况下将皮肤弄脆
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
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将油封鸭腿加入砂锅炖豆中，即可制作出真正的加斯康一锅菜。
- •
用一些烹饪鸭油（Pommes Sarladaises）烹饪切片土豆 - 这是经典的配菜。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
浸入脂肪中的油封鸭可冷藏 3-4 周。在热锅中将腿带皮的一面朝下重新加热，直至皮变脆。
历史与起源
来自法国西南部加斯科尼和佩里戈尔的一种保存技术，在冷藏之前几个世纪就已经发展起来，作为一种在冬季保存秋鸭收获的方法。
常见问题解答
哪里可以找到鸭油？
专业肉店、一些超市和网上。或者，也可以用新鲜鸭腿上切下来的鸭油来制作自己的鸭肉。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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