台湾葱油饼
酥脆的片状分层面包，上面撒满了葱——这是一种深受喜爱的台湾街头早餐。
关于这个食谱
台湾葱油饼（cōng yóu bǐng）是台北最棒的街头小吃之一，这是一种将面团与油和葱卷成螺旋状，然后压扁，形成数十层薄片的层压大饼。它们在煎锅上煎至酥脆金黄，可以直接食用，也可以包裹在煎蛋上。片状、略带嚼劲的口感和香葱的味道是独一无二的。
食材
服务 4
- 300 克普通面粉
- 170 毫升沸水
- 1 茶匙盐
- 3 汤匙植物油(用于层压)
- 1 茶匙芝麻油
- 6葱(切碎的)
- 1 茶匙海盐(用于填充)
- 3 汤匙植物油(用于煎炸)
步骤
- 1
做面团
混合面粉和盐。倒入沸水，用筷子或叉子快速搅拌。一旦冷却到可以处理的程度，就揉成光滑的面团。盖上盖子休息20分钟。
- 2
滚动并分层
分成4份。将每个卷成薄矩形。充分刷上油和芝麻油。撒上葱和少许海盐。
- 3
卷起
紧紧地卷成圆木。将原木卷成螺旋状。用手掌轻轻压平。休息10分钟。
- 4
擀薄
将每个螺旋轻轻地卷成直径约 20 厘米的圆圈。不要用力按压——你想保留层。
- 5
弗莱
在煎锅中用中火加热油。将每个煎饼每面煎 2-3 分钟，直至呈金黄色并带有酥脆的斑点。立即上菜。
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专业提示
- →
热水将面粉部分煮熟，使面团具有柔软、柔韧的质地。
- →
擀开时不要过度压平——你要保持螺旋片状层。
- →
用中火煎炸——在各层煮熟之前，高温会燃烧。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
将煎蛋裹上海鲜酱，就是“担饼”街头早餐。
- •
在葱馅中加入白胡椒以增加温暖。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
未煮熟的（成型的）煎饼可冷藏 24 小时，或在羊皮纸层之间冷冻 1 个月。从冷冻中炒。
历史与起源
葱油饼在中国和台湾都有吃，但台湾的葱油饼由于采用了热水面团技术，所以特别薄。它们是台湾各地早餐店（zào cān diàn）的主食。
常见问题解答
为什么要用沸水？
热水会使淀粉部分胶化，使面团更柔软、更柔韧，这是最终煎饼层次分明、耐嚼的质地的关键。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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