奶油烤番茄汤
慢烤西红柿与罗勒油混合成丝滑、深度浓缩的汤，这是餐厅级别的舒适食物。
关于这个食谱
美味番茄汤的秘诀是先烤番茄——浓缩番茄的味道，将糖分焦糖化，并烧掉普通番茄汤的水分特征。整道菜都是建立在这种单一技术的基础上的。其结果是柔滑、味道浓郁，值得参加晚宴——但就像打开罐头一样快。
食材
服务 4
- 1.5 千克成熟的罗马或藤番茄(减半)
- 1 颗大蒜(顶部被切掉)
- 2 中洋葱(四等分)
- 60 毫升橄榄油
- 1 汤匙香醋
- 1 茶匙盐(对于西红柿)
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 1 升蔬菜高汤(温暖)
- 150 毫升双倍奶油
- 1 茶匙糖(以平衡酸度)
- 0.5 茶匙烟熏辣椒粉(可选的)
- 1 束新鲜罗勒(只有叶子)
- 60 毫升特级初榨橄榄油(用于罗勒油)
- 盐和胡椒(完成)
步骤
- 1
准备烘烤
将西红柿切面朝上放在托盘上。加入切成四等份的洋葱和蒜头（整个，切掉顶部以露出丁香）。淋上橄榄油和香脂。撒上盐和胡椒。
- 2
慢烤
在 200°C / 400°F 的温度下烘烤 40-45 分钟，直至番茄边缘深度焦糖化，大蒜在挤压时变软呈金黄色。气味令人陶醉。
- 3
制作罗勒油（可选但很可爱）
将罗勒叶放入沸水中焯10秒，放入冰水中。挤干。与特级初榨橄榄油和少许盐混合，直至光滑、亮绿色。通过咖啡过滤器过滤，得到干净的罗勒色油。
- 4
把汤搅匀
将柔软的蒜瓣从皮中挤出，放入搅拌机中。加入烤番茄（带皮和全部）和洋葱。倒入温热的高汤。搅拌直至完全丝滑——大约 90 秒。
- 5
应变并完成
通过细筛倒入干净的锅中，以获得额外丝滑的质地（或跳过以获得更质朴的汤）。加入奶油、糖、烟熏辣椒粉和大量胡椒粉。轻轻加热——不要煮沸。品尝并调整。
- 6
餐厅风格的盘子
舀入温热的碗中。淋上罗勒油和额外的几滴奶油以进行旋转。上面放上新鲜的罗勒叶。与烤奶酪三明治或硬皮面包一起食用。
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专业提示
- →
烘烤是整道菜的关键——不要跳过或走捷径。
- →
少许糖可以平衡番茄的酸度——这是不可协商的。
- →
对于不含乳制品的：用椰子奶油代替——略有不同，但效果很好。
变化
- •
番茄浓汤：在步骤5中加入60ml白葡萄酒；双倍奶油。
- •
辣味变化：在烘烤过程中添加 1 茶匙红辣椒片。
- •
印度麻花：加入1茶匙孜然粉+1茶匙香菜；最后加一块酸奶。
- •
番茄红辣椒汤：用2个烤红辣椒代替一半番茄。
存储
冷藏最多 5 天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月 — 添加奶油之前先冷冻。
历史与起源
奶油番茄汤这一品类的历史可以追溯到 19 世纪的法国美食，并在 20 世纪中叶由金宝汤公司 (Campbell's Soup Company) 在美国流行起来。烤番茄汤是一种相对现代的餐厅创新，突出了该技术对风味的变革作用。
常见问题解答
为什么要烤西红柿？
烘烤通过去除水分来浓缩风味，使天然糖焦糖化，并通过美拉德反应产生鲜味化合物。烤番茄汤和煮番茄汤之间的区别是巨大的——前者尝起来是餐厅级别的，后者尝起来是罐装的。
我可以用罐装西红柿吗？
冬天可以——使用 2 × 800 克罐装优质去皮完整番茄（如果可能的话，使用 San Marzano），沥干。在相同温度下烤30分钟。夏天新鲜成熟的西红柿明显更好，但冬天罐装的圣马扎诺斯则非常棒。
为什么味道不对？
很可能是经验不足。番茄汤需要的盐比你想象的要多——至少一大茶匙。为了平衡酸度而加入的糖也是不容妥协的。没有它，汤的味道就会“刺鼻”。
我可以做这个不含奶制品吗？
是的——用椰子奶油（全脂）代替奶油。汤会稍微甜一点，带有淡淡的椰子味，但非常棒。腰果奶油是另一种更中性的不含乳制品的选择。
营养成分
每份 (380g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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