经典焦糖布丁

关于这个食谱

焦糖布丁是法式糕点的一大悖论：极其简单的原料——奶油、蛋黄、糖和香草——变成了令人惊叹的优雅甜点。这道菜首次出现在 17 世纪的法国烹饪文献中，尽管剑桥三一学院也声称有一个版本。敲击玻璃般薄薄的焦糖，到达下面冰凉颤抖的蛋奶冻的定义仪式使其成为永恒的餐厅主食和深受喜爱的晚宴上的亮点。获得正确的纹理需要注意温度和耐心地使用喷灯。

食材

服务 4

• 500 ml浓奶油(36% 脂肪或更高)
• 5 large蛋黄
• 80 g细砂糖(加上额外的配料)
• 1 whole香草豆(劈开并刮去种子，或 2 茶匙香草酱)
• 1 pinch细盐

步骤

1. 1

   注入奶油

   将奶油倒入小平底锅中。添加香草豆荚和种子。用中火加热，直到沸腾——边缘会出现小气泡。从火上移开，盖上盖子，浸泡 15 分钟。取出香草荚。

   注入奶油比简单地在成品蛋奶冻中添加香草精更能产生更多的味道。

2. 2

   搅拌蛋黄和糖

   在搅拌碗中，将蛋黄、细砂糖和盐一起搅拌约 2 分钟，直至颜色变浅且稍微变稠。不要过度搅拌——加入太多空气会在成品蛋奶冻中产生气泡。

3. 3

   调温并过滤蛋奶冻

   将温热的奶油缓慢地倒入鸡蛋混合物中，不断搅拌。这种回火可以防止鸡蛋打乱。将蛋奶冻通过细网筛放入罐中。撇去表面的任何泡沫。

4. 4

   在蒸锅中烘烤

   将烤箱预热至 150°C (300°F)。将四个 150 毫升的模子放入深烤盘中。将蛋奶冻均匀地倒入模子中。在烤盘中倒入热水，水位没过小模子两侧的一半。烘烤 35-40 分钟，直至边缘定型，但轻轻摇动时中心仍像果冻一样摇晃。

   如果顶部开始变色，请用箔纸松散地覆盖 - 焦糖布丁应该是淡金色，而不是棕色。

5. 5

   完全冷却

   从水浴中取出模子并冷却至室温。不盖盖子冷藏至少 3 小时或过夜。布丁前，蛋奶冻必须彻底冷却——热的蛋奶冻会融化，而不是凝固在焦糖下面。

6. 6

   将糖焦糖即可食用

   用纸巾擦去蛋奶冻表面的任何凝结物。在每个模子上均匀撒上 1–1.5 茶匙细砂糖。使用厨房喷灯，以缓慢的圆周运动融化糖，直至其起泡并变成深琥珀色。食用前让焦糖硬化 1 分钟。

   两层薄糖比一层厚糖焦糖化得更均匀。

变化

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  薰衣草焦糖布丁：在浸泡时将 1 茶匙干烹饪薰衣草添加到奶油中。

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  咖啡焦糖布丁：调温前，将 2 茶匙速溶浓缩咖啡粉搅拌到温热的奶油中。

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  柑橘布丁：用一个橙子和一个柠檬皮代替香草。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

未碎的蛋奶冻在冰箱中可保存长达 3 天。糖焦糖化后，请在 30 分钟内食用——焦糖会软化并流淌。不要冻结。

常见问题解答